Ягод нет кислее клюквы", - писал Самуил Яковлевич Маршак. Утверждение, конечно, спорное, но кое в чем справедливое. Прежде всего, клюква это ягода. Когда псковские старухи идут в лес, от них можно услышать: "Пошла по малину", "Пошла за брусникой", "Иду за черницей". И только за "клюквой" никто не ходит, ходят за "ягодой". Это безличное наименование показывает, насколько клюква важнее и уважаемее всех прочих лесных ягод. Хотя, конечно, собственные "имена" у нее есть. Клюква, клюкова, журавлика. Особенно - журавлика, когда в сентябре ранним утром за полчаса до рассвета идешь на мох, то клики журавлей слышны за много километров, словно хрусталь кипит в серебряной кастрюльке. Если есть что в мире настоящее и одновременно по-неземному сказочное, так это прощальный клик журавлей в заиндевелом осеннем воздухе.
Что касается сентенции Маршака о невероятной кислоте клюквы, то после первых серьезных заморозков она оказывается не вполне верной. Схваченная морозом клюква становится мягкой и обогащается сахарами. Такое происходит не только с клюквой, но и со многими другими ягодами, которые в недозрелом виде горчат: с брусникой, калиной, рябиной. Почему это происходит - вопрос особый, относится к области биохимии, и сейчас я его разбирать не стану. Скажу лишь, что в годы колхозного изобилия, когда у жителей деревень не было возможности купить сахара, в деревнях чай, а вернее - зверобой, пили вприкуску с давленой мороженой клюквой. "Что-то сладенького захотелось, пойду клюковки достану" - как я удивился, впервые услышав эти слова! А теперь понимаю - так оно и есть, сладкая ягода клюква.
Клюква среди всех ягод самая поздняя. До такой степени поздняя, что оказывается самой ранней. Как сказал один малыш в книге Чуковского: "Я завтра так рано встану, что еще поздно будет". О подснежной клюкве все слышали, хотя далеко не все ее пробовали. Весенняя клюква - продукт нежный и хранится плохо. Впрочем, до весны еще далеко, и попробовать мороженой клюковки удастся не скоро.
В прежние времена власти официально объявляли срок, начиная с которого можно брать клюкву. Причины для запрета были уважительные: среди всех ягод клюкву более всех собирают на продажу, и всякий сборщик стремится обогнать конкурентов и первым пройтись по необобранным местам. В результате, едва клюква начинает белеть, на мох выползают торговые хищники. А ведь недозрелая клюква хотя и покраснеет потом, но не будет иметь ни должного вкуса, ни хорошей витаминности. Да и хранится она скверно, в отличие от зрелой, сентябрьской клюквы, которую легко сохранить до следующего урожая.
И все-таки в середине августа соберемся, сходим на мох и по окраинкам, чтобы не стоптать основные места, набраконьерствуем ведерко недозрелой, едва начинающей подрумяниваться клюквы. Потом купим грецких орехов и сварим клюквенное варенье с грецкими орехами. Орехи почистить и поломать на кусочки чуть поменьше клюквин. Затем приготовить сироп, всыпать туда орехи, а следом - перебранную клюкву. Варить, помешивая и снимая пену, до тех пор, пока нитка сиропа не начнет тянуться. Тогда уже разливать по банкам и пить чай, сначала с пенками, а потом и с самим вареньем.
Другого способа варить клюквенное варенье я не знаю. Если попытаться сварить варенье из зрелой клюквы, то ягодины лопнут, сморщатся, и мы получим варенье со шкурками. А шкурка у клюквы жесткая и, прямо скажем, не слишком вкусная.
Ну а зрелая клюква практически не требует переработки. Насколько мне известно, единственное, что из нее готовят, - желе. Все как обычно: отжимаем сок, перетираем с сахарным песком в пропорции 1:2 и, не давши застыть, разливаем по банкам. Сока в клюкве много, он красивого цвета и богат пектином, хотя и уступает немного морошке и костянике. Если развести желе теплой водой, то получим готовый морс. Впрочем, дети против такого поступка возражают решительно, уж слишком вкусная вещь это самое желе.
Всю остальную клюкву закладываем на хранение. Самую позднюю ягоду хранить проще всего. Достаточно высыпать перекатанную клюкву в корзинку, поставить на балкон и ждать, когда она замерзнет. Замороженная клюква перекатывается шариками и громко стучит, если ее высыпать на стол. Случается, что среди зимы настанет вдруг сильная оттепель и клюква оттает. Тогда способ хранения приходится менять. Клюкву пересыпаем в ведра, заливаем небольшим количеством воды - только-только ягоды покрыть - и ставим в прохладное место. Такая клюква тоже может долежать до лета, но, конечно, витаминов и прочих полезностей в ней будет поменьше. И сок ее уже не будет желироваться. Кстати, подснежная клюква, самая вкусная, самая желанная, на самом деле довольно бедна витаминами. Но зато это единственные живые витамины в наших краях в начале апреля.
Из сохраненной клюквы в гриппозную зимнюю пору варят морс. Проще всего пропустить оттаявшие ягоды через соковыжималку, развести сок кипяченой водичкой и добавить по вкусу сахар. Есть и другие способы приготовления морса, но у этого одно неоспоримое преимущество: аскорбинка, которая при кипячении легко разлагается, здесь остается в целости. Пить клюквенный морс хорошо не только больным, но и всем людям. От клюквы не бывает аллергии, поэтому слабенький морсик можно давать даже маленьким детям.
Во-вторых, из клюквы варят кисель. Это, так сказать, классика. Готовят морс (на этот раз клюквенный сок и сахар добавляют в кипящую воду) и заваривают крахмалом, как описано для черничного киселя (см. "Наука и жизнь" № 6, 2007 г.). Главное - помнить, что горячий морс кажется кислее и слаще, чем холодный, да и крахмал тоже немного гасит вкус, поэтому морс следует слегка пересластить и перекислить. Конечно, совсем недавно я авторитетно заявлял, что самый вкусный кисель - черничный. Но откуда бы мы узнали о его превосходстве, если бы до этого не хлебали клюквенный кисель? К тому же есть немало достойнейших людей, которые считают, что черничный киселек, разумеется, совсем неплох, но с клюквенным не сравнится. Кстати, как клюкву называют просто "ягодой", так и клюквенный кисель - это просто "кисель", безо всяких прилагательных.
А еще из клюквы готовят конфеты. Ту самую знаменитую и когда-то остродефицитную клюкву в сахаре. Всыпьте в широкую кастрюльку полкило просеянной сахарной пудры, добавьте чайную ложечку крахмала, а потом понемножку бросайте туда только что перемытую влажную клюкву и несильно встряхивайте кастрюлю. Когда ягоды покроются слоем пудры, их надо выложить для просушки на доску, а в кастрюлю бросить новую порцию. Что такое клюква в сахарной пудре, знают, вероятно, все, так что не будем тратить слов, чтобы хвалить общеизвестное.
Сама по себе клюква кисловата, здесь Маршак прав. Но в качестве малой добавки кислая ягода используется практически в любом блюде. Клюквенным соком подкрашивают крем, клюкву добавляют в квашеную и маринованную капусту, особенно в капусту "провансаль". (Никогда не мог понять, откуда в Провансе клюква?!) Алыми ягодами украшают праздничные блюда, начиная с селедки под шубой и кончая тортом. А если наутро после чьего-то дня рождения вы обнаружили, что слегка перебрали за здоровье именинника, то не мучайте почки, не пейте рассол, а съешьте пригоршню клюквы. Конечно, будет кисло, но тут уж сами виноваты.
Раз речь зашла о выпивке, то и здесь клюква не из последних. Сама по себе она не бродит, не позволяет бензойная кислота, та самая, что сохраняет пареную и моченую бруснику. Но зато ликер из клюквы получается отменный!
Полтора килограмма вполне зрелой мягкой клюквы раздавите толкушкой и залейте одним литром медицинского спирта (70%). Пусть постоит хотя бы месяц, чтобы спирт не только вобрал в себя сок, но и экстрагировал все вкусности и полезности из мелких клюквенных семян и жесткой кожицы. Когда сочтете, что процесс закончен, отфильтруйте алый раствор через сложенную вдвое марлю. Затем приготовьте сироп из килограмма сахара и одного стакана воды. Когда сироп остынет, но еще не начнет кристаллизоваться, влейте его в спирт. Хорошенько перемешайте и напоследок добавьте пол чайной ложки чистого глицерина. Он уменьшит плотность паров спирта, и даже самые непьющие дамы не заметят убойной крепости напитка.
Обычно клюквенный ликер получается слегка мутноватый, все-таки марля, даже сложенная вдвое, не самый лучший фильтр, поэтому надо дать готовому ликеру отстояться и осторожно слить с осадка, опустившегося на дно. И главное: если не хотите на следующий день лечиться кислой клюквой, то помните - ликеры не пьют, их смакуют! Ликера, приготовленного по приведенному рецепту, должно хватить года на три.
Такая она, развесистая клюква, умеющая угодить всем, от малыша до любителя посидеть за рюмочкой.
Однако мы уже добрались до самого сердца северного болота, под ногами колышется зыбун, и дальше идти некуда, разве что к лесу, который синеет на том краю мха. Там снова встретятся те же ягоды, только в обратном порядке; пройдя через земляничные места, мы попадаем в соседнюю деревню. Неужто - все, и мы действительно прошли мимо всех вольно растущих ягод?
Разумеется, это не так, есть ягода, которой порой бывает больше, чем брусники и черники, вместе взятых. Растет она почти всюду, и собирать ее можно с середины июля до поздней осени. Речь идет о голубике. Ягоду эту по деревням не больно жалуют, считая годной только для браги. Называют порой пьяникой, хотя пьяника, или же шикша, это совсем другая ягода, съедобная, но до предела невкусная. Называют голубику и вовсе странными словами: "гоноболь" и "гонобобель". Упорно ходит молва, что если переесть на болоте гонобобеля, то он задурит голову и ты уже не выйдешь к дому, а непременно утопнешь. Все это ложь и предрассудки: голубика - отличная ягода. А если во время сбора и заболит голова, так только оттого, что рядом с голубикой всегда встречается болотный багульник, от которого в жаркий день действительно идет сильный дурманящий запах.
Растет голубика вперемежку с черникой, особенно если черничник влажный; растет вместе с морошкой на мокрых местах, поросших карликовой березой и сосной. Бывает, что и на открытый мох выползает. Замечательна голубика тем, что встречается купами. Идешь по лесу и не видишь ни единого голубичного кустика. И вдруг - словно клумба попадается, да еще какая! - круг диаметром метров двадцать, сплошь заросший корявыми кустиками, поднимающимися иной раз выше колена. Впрочем, это еще не значит, что мы нашли ягоду. Бывает, что купа в этом году отдыхает, и хотя кустов и листьев полно, но ягодка ягодке за версту кланяется. Голубика - ягода компанейская и приносит урожай или отдыхает не отдельными кустиками, а целыми купами. Поэтому особенно важно присмотреть ее заранее.
Голубика начинает созревать одновременно с морошкой, и уже тогда я ее понемногу беру, не для заготовок, а так, поесть. Бросить в кастрюлю компота, что варится на сегодняшний день, или приготовить вареники. Широко бытует мнение, будто лучшие вареники это те, что с вишнями. Не знаю, не знаю... Может быть, в южных краях, где вишня вырастает сладкой, это и так, но когда я пытался приготовить вареники с псковской вишней, получалась такая кислятина… Поистине:
И не умерить кислоты песком,
И рафинада не унять куском...
Нет уж, остаюсь в убеждении, что лучшие вареники - это вареники с голубикой. Возьмите два стакана муки, высыпьте на доску, добавьте чайную ложку соли, вбейте в середину мучного холмика одно яйцо, а затем, добавляя понемногу воду, замесите крутое пресное тесто. Раскатайте это тесто колбаской и разрежьте на кусочки, каждый размером с небольшой грецкий орех. Затем вооружитесь скалкой. Как известно, булыжник - оружие пролетариата, а скалка - оружие домохозяйки. Этим оружием раскатайте нарезанные кусочки. На краешек каждого кружка положите немного (чуть больше чайной ложки) ягод и прикройте их, загнув свободную часть теста. Затем в одно движение ребром чайного блюдечка обрежьте излишек теста. При этом вареники залепятся сами собой и форма у них будет аккуратненькая. Так вы избавитесь от необходимости защипывать каждый вареник. Обрезки потом соедините вместе и раскатайте заново, а защипывать, таким образом, придется только один последний вареник. Достается он обычно тому, кто вареники лепил. Хотя часто лепят вареники всей семьей, и даже малые дети, вооружившись блюдцами, кромсают тесто, приучаясь к высокому искусству кулинарии.
Затем начинается "праздник живота". В огромную кастрюлю с кипящей водой бросьте первую порцию вареников и, едва они всплывут, вытаскивайте их шумовкой прямо на тарелки. Вареники густо посыпают сахаром (в ягоды сахар добавлять нельзя, иначе вареники разлепятся при варке!), а поверх сахара (порядок именно таков, а то и вкус не тот будет!) щедро льют густую сметану...
Дальше я умолкаю. Дальнейшее может понять лишь тот, кто отправлял сладкий и залитый сметаной вареник в рот целиком. Вздумавший деликатно откусывать по кусочку, впустую разбрызгает ягодный сок и потеряет весь смак.
Первая порция улетает стремительно, но к этому времени в крутом кипятке уже всплывают новые вареники, и мы вновь тянемся за сметаной и сахаром. Когда уничтожается третья порция, жена робко спрашивает:
- Может быть, хватит?
- Нет! Стоило ли канитель разводить, если не поесть вволю.
После четвертой:
- Хватит. Я думала, тут на три дня, а вы все за раз слопать вздумали?
- Еще! Если не сейчас, то когда же поесть? А завтра мы новых налепим, ягод полно.
После пятой:
- Хватит! Я пять штук еле осилила, а вы уже по два десятка! Лопнете!
К этому времени уже нет сил отстаивать свои права. В животе тепло и приятно и вообще клонит в сладкий обломовский сон. Эх, хоть бы раз в жизни вволю поесть вареников...
Сбылась мечта идиота. Как-то, оставшись без присмотра, мы с младшим сыном слепили четыреста штук пребольших вареников. Доски с подготовленными к варке изделиями лежали всюду: на столах, холодильнике, кроватях. Не буду расстраивать читателя: слишком хорошо - тоже нехорошо. Доедали мы эти вареники на третий день. Впрочем, через недельку снова собрались и пошли к знакомой недообобранной купинке.
Конечно, вареники с черникой - тоже замечательно, хотя у черники нет того аромата. В малине, ежевике и морошке - на зубах похрустывают косточки, что не всем нравится. И лишь вареник с голубикой идеален.
Пекут с голубикой и пироги. Сразу признаюсь, сам я пирогов печь не умею, единственный мой опыт на этом поприще закончился сплошными огорчениями, хотя я из принципа съел ту "подошву" , что у меня получилась. Поэтому рецепт, данный ниже, записан с чужих слов. Надо же хоть что-то сказать о пирогах. А этот пирог готовится у нас дома часто и съедается быстро.
Взять стакан теплого молока, развести в нем полпачки дрожжей, вбить туда одно яйцо или желтки от двух яиц, добавить десертную ложку сахара и пол чайной ложки соли. Три стакана муки высыпать горкой на доску и прямо на муку потереть на крупной шинковке пачку холодного масла. Смешать масло с мукой, затем понемногу добавить жидкость. Слегка замесить тесто. Тут главное - не перестараться, кусочки масла должны остаться целыми. Ком теста завернуть в полиэтиленовый мешочек и положить на несколько часов в холодильник (только не в морозилку, а в нижнее отделение). Когда тесто созреет, выложить ком на смазанный маслом противень и слепить большой круг с загнутыми краями, этакую пародию на сковороду. Донышко "сковороды" слегка припудрить крахмалом, иначе пирог получится сырым. Сверху ровным слоем рассыпать свежие ягоды, а поверх ягод - сахарный песок. Все это поставить в духовку на не слишком сильный огонь. Хозяйки лучше меня знают, как определить, что пирог готов. Кто определяет на глаз, кто спичкой протыкает. Но в данном случае это еще не все. Когда пирог пропечется, вынуть его, горячую ягоду залить яичными белками, взбитыми с небольшим количеством сахара и вернуть пирог в духовку еще на две минуты. К тому времени домашние, привлеченные неземным запахом, уже толпятся вокруг с ложками. Не мучайте их, режьте пирог на части и начинайте раздачу кусков. Точно так же печется пирог со свежей черникой, черной смородиной или любой подходящей ягодой.
Пироги надо есть. Это все, что я могу сказать о пирогах.
В начале августа голубику начинают брать для заготовок. Собирать голубику - сплошное удовольствие. Приходишь на ягодное место с ведерной корзиной (голубика - ягода нежная, и носить ее надо в корзинах) и небольшой широкой набиркой. Корзину оставляешь в сторонке, а набирку ставишь под куст и осторожно, чтобы не потревожить соседние кусты, обираешь ягоды. Голубику не рвут, ее "доят". По хорошей ягоде 15 литров голубики собирают за час. Больше брать и не следует, иначе не сможешь переработать.
Единственная реальная причина, по которой можно не любить голубику, это то, что ее трудно перебирать. При "дойке" в набирку попадают листики, сосновые иголки, веточки, мелкий лесной сор. А голубика легко мнется, и катать ее нельзя. Кроме того, каждая вторая ягодка попадает в набирку вместе с тонким стебельком, на котором она висела. Если обдирать каждый такой стебелек, переборка голубики превратится в сущую пытку. По счастью, делать этого вовсе не обязательно. Стебелек тонок, нежен и совершенно незаметен ни в компоте, ни в варенье. У брусники шкурка куда грубее, чем стебельки голубики.
Варенье из голубики варится так же, как из черники. На вкус оно гораздо нежнее, и аромат у него своеобычный, на чернику ничуть не похожий. А ведь именно ради этой "инакости" мы и варим различные варенья. Сегодня хочется смороды, а завтра - крыжовника.
Для компота отбираем самые лучшие ягоды - крупные и покрытые сизым налетом - тончайшим слоем фруктового воска, предохраняющим их от порчи. Если налет стерся, значит, ягода помялась и уже начинает закисать. В компоте фруктовый воск расплавляется и частично всплывает на поверхность, образуя защитную пленку. К сожалению, эту пленку порой принимают за плесень, отчаянно пытаются ее снять, иногда переваривают компот, а то и просто выливают. Не бойтесь: тонкая белая пленочка на поверхности черничного и голубичного компота доказывает, что продукт приготовлен из самых свежих, неистертых ягод.
В отличие от черники, голубику не сушат и очень редко перетирают с сахаром. Она единственная из всех болотных ягод чрезвычайно быстро начинает бродить, что мешает как сушке, так и хранению. Зато эта особенность благоприятствует виноделию.
В деревнях за голубикой ходят мужики. Набранную ягоду, не перебирая, вываливают в пятидесятилитровые молочные бидоны, кладут сверху дрожжи, а когда загубленная ягода кончит "ходить", перегоняют на самогонку. За неимением опыта ничего не могу сказать о качестве этого продукта.
Что касается людей понимающих, то они поступают иначе. Ягоду после самой приблизительной переборки (ну чем может помешать березовый листок, сосновая иголка или даже веточка багульника? - только запах улучшается) засыпают небольшим количеством сахара (стакан сахара на пятилитровую бутыль ягод) и оставляют бродить с водяным затвором или надев на горло бутыли хирургическую резиновую перчатку. Подобное приспособление называется "затвор типа одобрям-с". Никакой воды добавлять не надо. Через пару дней голубика даст сок и начнется брожение. Когда в затворе перестанут булькать пузырьки газа, а перчатка сдуется, перебродивший сок сливают с ягод, добавляют чуть-чуть свежего, неперебродившего голубичного сока и немного сахара. В зависимости от количества сахара напиток получается сухим, полусладким или же очень сладким. Эту деликатную операцию я называю заморским словом "купаж", хотя настоящий винодел должен упасть в обморок, прочитав эти строки. Доведя вино до вкуса, разливают его по бутылкам из-под шампанского, плотно вбивают на место пробки и закручивают их проволокой. Бутылки заворачивают в старое пальтишко (еще ни одна бутылка по этому рецепту у меня не взорвалась, но, как говорится, береженого - Бог бережет) и укладывают в кладовке в ящик.
Проходит еще пара недель, вино осветляется, и его можно пить. Пьют голубичное шампанское сильно охлажденным, во всяком случае, открывают сильно охлажденным, ибо печальный опыт говорит, что теплый напиток проявляет неудержимое стремление ударить гейзером в потолок, а затем обрушиться на гостей и хозяев, разукрасив их лица и одежды во все оттенки синего, голубого, фиолетового, сиреневого и аметистового. Лица, конечно, отмоются, но никакой самый рекламируемый порошок не вернет одежде первозданного цвета. Но самое главное, при этом пропадет вино, равного которому не найти ни у экспортеров, ни у импортеров.
Разумеется, наш рассказ о лесных ягодах на этом не закончен. Есть в лесах ядовитые ягоды, такие, как занесенные в Красную книгу волчье лыко и вороний глаз. Встречается жимолость татарская - ее сдвоенные ягоды нарядны, но крайне невкусны и вызывают понос. На болотах растут морковного цвета шишки белокрыльника, самый вид которых указывает, что в рот это брать нельзя (всё растение белокрыльника в свежем виде ядовито). На сухих боровых горушках встречается родная сестра брусники - толокнянка. С виду ее не вдруг от брусники отличишь, а попробуй на зуб - и окажется, что сухая ягода полна твердых как камень семечек. Толокнянку, впрочем, собирают, чтобы потом, заварив наподобие чая, пить в качестве мочегонного средства.
Есть и съедобные ягоды, о которых все знают, но берут редко и лишь немногие энтузиасты. Растет по лесам черемуха - с нею делают "колючие" пироги. Черные черемуховые ягоды пропускают через мясорубку, так что треск стоит от размалываемых косточек; к полученной кашице добавляют немного крахмала, чтобы не слишком текла; подслащивают по вкусу и используют в качестве начинки для пирогов. Получается очень вкусно - правда, на любителя. Косточки у черемухи твердые и покрыты острыми пупырышками. Пирожки недаром зовутся "колючими". И рот черемуха вяжет. Но зато для желудка бывает полезна.
Калина в северных лесах встречается редко, а плодоносит, кажется, только та, что растет в деревнях за огородами, а то и вовсе в палисадничке перед домом. В недозрелом виде калину в рот взять невозможно - слишком горька. Но и зрелая калина не нравится подавляющему большинству - отвращает сильный и какой-то несъедобный запах. Сохраняется этот запах и в варенье, которое по большей части варят в качестве лекарства, как сильнейшее потогонное и жаропонижающее. Что касается меня, то я лучше выпью двойную порцию чая с малиной. Впрочем, есть и к калине подход. Однажды, уезжая из деревни, я не смог забрать собранные ветки калины, слишком много оказалось более ценных и вкусных даров леса. Десяток алых гроздей остались висеть на чердаке на бельевой веревке. Зима в тот год выдалась ранняя и, что бывает редко, обошлась без оттепелей. И самое главное, местные пичуги зимой плохо обследовали мой дом, не заглянув под застреху. Калина в целости провисела на веревке всю зиму и половину весны. И вот когда в конце апреля я приехал сажать огород, то на чердаке меня встретило зарево от нестерпимо красных, прозрачных ягод. Не было в них никакой горечи и никакого запаха - одна сладость и замечательный вкус. Повторить этот опыт мне не удалось: оттепели и птицы губили все мои труды. А в морозильнике калину можно хранить хоть год - вкус ее не улучшится.
Ну и напоследок, чтобы ни одну ягоду не обидеть, - рябина. Всем ягода хороша, но уж слишком горька. Когда варят рябиновое варенье, ягоду многократно отмачивают в холодной воде, но все равно совершенно избавиться от горечи не удается. Сам я этого варенья не готовил, лишь пробовал в гостях, посему и от рецептов воздержусь.
Зато чем знаменита рябина, так это настойками. Особо почитаема рябина на коньяке. Чтобы приготовить ее, главное - иметь рябину. Коньяк для этой цели совершенно не обязателен. Возьмите стакан отборных ягод и залейте их бутылкой водки. Туда же добавьте столовую ложку меда и немного, тоже около столовой ложки, дубового луба (это та часть коры, которая прилегает к древесине). Рубить дуб для этого вовсе не требуется, достаточно срезать одну веточку. Укупорьте все как следует, и пусть настаивается несколько месяцев. И тогда под Новый год вы сможете угостить друзей не только голубым шампанским, но и рябиной на "самом лучшем, столетней выдержки коньяке".
А впрочем, ишь о чем вспомнили - Новый год! Он когда еще будет-то? А пока - лукошко в руки и марш-марш за ягодами!
