СУП ГРАФА РУМФОРДА

Даже знатоки творчества знаменитого экономиста позапрошлого века Карла Маркса удивляются, когда им говорят, что в его основополагающем труде “Капитал” приводится один кулинарный рецепт. Но откроем 22-ю главу первого тома “Капитала” и прочтем:

“Пять фунтов ячменя, пять фунтов кукурузы, на 3 пенса селедок (пенс — английская монета, составлявшая тогда одну двестисороковую часть фунта стерлингов; с февраля 1971 года 1 фунт стерлингов = 100 пенсам. — Прим. автора), на 1 пенс соли, на 1 пенс уксуса, на 2 пенса перцу и зелени, итого на сумму 20^3/4 пенса получается суп на 64 человека”. Маркс приводит этот рецепт как пример того, какими способами жадные капиталисты стараются подешевле прокормить своих рабочих, и указывает имя автора: “Один американский краснобай, возведенный в баронское звание янки Бенджамин Томпсон, он же граф Румфорд”.

Большая советская энциклопедия называет Румфорда-Томпсона “английским физиком”, пишет о нем скорее уважительно, но про суп не упоминает.

Этот интереснейший человек в разные периоды своей жизни был не только ученым, но и общественным деятелем, изобретателем, военным, социальным реформатором. И всегда — авантюристом.

Граф Румфорд, урожденный Бенджамин Томпсон, родился на ферме в штате Массачусетс в 1753 году. В школе донимал учителя вопросами по физике и химии. Служил мальчиком на побегушках в лавке, но был уволен за нашумевший (в прямом смысле слова) эксперимент с порохом. Устроился учеником к одному бостонскому врачу, в свободное время читал много научных книг, посещал лекции в Гарвардском университете, но был опять-таки уволен за какой-то эксперимент на свинье (по-видимому, не менее шумный). В возрасте 19 лет удачно женился на богатой вдове, благодаря чему вошел в светское общество.

В Америке в это время назревала революция, приведшая в конце концов к освобождению английских колоний от власти короля. Томпсон встал на сторону метрополии, шпионил за революционерами (и разработал симпатические чернила, чтобы писать донесения англичанам), но оказался близок к разоблачению. Бежал в Британию с отступающими колониальными войсками, навсегда бросив жену и ребенка.

В Англии заслуги перед короной помогли ему заполучить место в Управлении колоний. Административные обязанности оставляли много свободного времени, и Томпсон занялся измерением силы разных сортов пороха, а также отдачи ружей и пушек, за что был избран академиком — членом престижного Королевского общества. Его исследования привлекли внимание адмиралов, и признанного ученого пригласили провести измерения дальности стрельбы на море. Заодно Томпсон внес усовершенствования в кораблестроение и в методы сигнализации на флоте.

Талантливому самоучке пришлось покинуть и Англию, когда там арестовали французского шпиона и появились подозрения, что в дело замешан и новоиспеченный академик. Доказательств не нашли, но Томпсон счел за лучшее вернуться в Америку, где шла революционная война, с поручением набирать добровольцев для английской армии. После окончательного поражения англичан он опять отплыл в Европу, служил наемником в разных войсках, сумел войти в доверие к курфюрсту Баварии и стал его надворным советником по военным делам. Будучи недоволен своим скромным положением, Бенджамин Томпсон ненадолго вернулся в Лондон, добился аудиенции у короля и, действуя в духе маркиза де Карабаса из известной сказки, сумел убедить его, что звание советника при баварском дворе должно быть уравновешено каким-то английским титулом, иначе получается как-то неприлично для подданного Его Величества. И даже авторитет короны может пострадать.

В столицу Баварии — Мюнхен он вернулся уже полковником сэром Бенджамином Томпсоном. Кстати, денежное довольствие английского полковника было выше жалованья советника кур-

фюрста. А Томпсон, не желая терять старые навыки, еще и немного шпионил на Англию в Баварии, что тоже хорошо отражалось на его бюджете.

В Баварии он реорганизовал армию, изобрел новый термометр и с его помощью открыл конвекционные токи воздуха и жидкостей, а также предпринял изучение теплоизолирующих свойств разных тканей, выбирая материал для обмундирования баварской армии. Здесь же Томпсон сделал свое самое известное открытие. Наблюдая за рассверливанием стволов пушек, он заметил, что металл при сверлении греется. Серией остроумных экспериментов ученый опроверг господствовавшую тогда теорию теплорода (считалось, что тепло — это особая жидкость, в скрытом виде присутствующая в телах и теряющаяся по мере остывания) и тем заложил основы термодинамики.

Но пора вернуться к супу.

В конце 80-х годов XVIII века, с беспокойством наблюдая революционные события во Франции, Томпсон счел, что для безопасности любого государства надо убрать с улиц толпы нищих и бродяг, которые всегда готовы участвовать в любой заварушке. Нищие составляли в то время 5% населения баварской столицы. Они образовывали особую корпорацию со строгими законами, распределением ролей и “охотничьих угодий”. В первый день нового, 1790 года, когда по традиции толпы бродяг со всей Баварии прибыли в Мюнхен собирать милостыню, их окружила армия и всех отправили в новое учреждение, придуманное Томпсоном по образцу, уже почти сто лет существовавшему в Англии, — работный дом с военной дисциплиной и строгим распорядком дня. Причем арест первого нищего произвел сам господин надворный советник. В новом заведении бродягам дали приют, работу на пользу государства (прясть, ткать, шить форму и обувь для армии), их кормили и даже обеспечивали им и их детям некоторое образование. К тем, кто не умел и не хотел что-либо делать, применяли принцип: “Не можешь — научим, не хочешь — заставим”. Один из местных мануфактурщиков, утративший богатый армейский заказ, попытался было оспорить новшество, но вскоре был избит неизвестными в темном закоулке Мюнхена и отказался от всех претензий.

За многие заслуги перед Баварией к 1791 году американец стал генерал-майором, министром обороны, министром полиции и камергером двора. А намекнув, что в Англии-то он лорд и сэр, вскоре получил и титул графа Румфорда, по названию одного из американских городков, где прожил в молодости некоторое время.

Но сотни обитателей работного дома надо чем-то кормить, и желательно чем-то подешевле да посытнее. То же, кстати, относится и к армии. Томпсон подошел к проблеме как истинный ученый. Он экспериментировал на солдатах и обитателях работного дома пять лет. При этом граф руководствовался преобладавшей тогда теорией алхимика Яна ван Гельмонта, по которой главная пища растений — это вода. В растении она разлагается на составные части, а уж из них строится растительная материя. “Навоз, которым удобряют растения, — писал граф, — служит скорее для того, чтобы подготовить воду к разложению, чем для того, чтобы непосредственно питать растение”. То же, считал Румфорд, верно и для животных, только тут “катализатором”, как мы бы сказали сегодня, разложения воды служит не навоз, а твердые вещества пищи. Из этого он сделал логичный вывод, что лучшим и самым питательным блюдом будет суп. Опыты на солдатских желудках это подтвердили: “Меня немало удивило, что очень малое количество твердой пищи, правильно приготовленное, утоляет голод, поддерживает жизнь и здоровье”. Эксперименты позволили выработать рецепт “наидешевейшей, вкуснейшей и самой питательной пищи, которую только можно себе представить. Это суп, состоящий из перловой ячменной крупы, гороха, картофеля, мелко нарезанного белого хлеба, уксуса, соли и воды в определенных пропорциях”. Далее ученый подробно описывает, как готовить этот суп, в каких котлах, как и какими порциями (по пинте с четвертью, то есть примерно по 700 миллилитров) его раздавать... И даже как его есть: для лучшего усвоения есть надо медленно. Высушенные до твердости кусочки белого хлеба, добавляемые в последний момент, служат для того, чтобы заставить едока усиленно жевать, замедлить процесс поедания и тем повысить питательность супа.

Граф предложил несколько вариантов супа, в том числе с добавлением вместо уксуса более дешевого прокисшего пива (он не знал, что в пиве содержатся витамины группы В, несомненно, повышавшие ценность блюда). Были варианты разной стоимости: и с мясом, и с растертой в ступке копченой селедкой (источник витамина D), и с кукурузой.

Хотя в исходном рецепте, рассчитанном на 1000—1200 человек, указывались очень большие меры веса и объема, в одном из сочинений Румфорда есть и рецепт его супа на одного человека.

Требуются унция перловки, унция сухого желтого гороха, три унции картофеля, четверть унции белых сухариков, соль по вкусу, пол-унции уксуса и 14 унций воды (унция — 28,5 г). Цитируем из статьи под названием “О пище”:

“Воду с перловкой поместить в котел и довести до кипения. Затем добавить горох и кипятить на слабом огне около двух часов. После этого добавить картофель (предварительно почищенный ножом или прокипяченный, чтобы кожица легче слезала), и кипятить еще час, причем часто помешивать содержимое котла большой деревянной ложкой или веселкой, чтобы разрушить текстуру картофеля и превратить суп в единую массу без комков. Когда это сделано, добавить уксус и соль, а прямо перед подачей добавить кусочки сухого хлеба. Важно, чтобы этот хлеб не кипел в супе”.

Кстати, о картофеле. Граф Румфорд стал инициатором его введения в рацион немцев. В Баварии картофель тогда не употребляли, и Румфорду пришлось тайно, в мешке проносить картофель на кухню, причем доверял его варить только надежным поварам, которые не проговорятся. Через несколько месяцев, когда на нищих и бродягах уже вполне было доказано, что картофель не ядовит, Румфорд признался в его использовании, и с тех пор баварцы едят картошку. Он ратовал и за внедрение других нетрадиционных дешевых и сытных блюд — поленты (круто сваренной каши из кукурузной крупы) и макарон, почти неизвестных тогда в Германии и Англии. Практически он стал основателем диетологии — науки о питании.

Заодно граф изобрел картофельный салат с подсолнечным маслом и уксусом, популярный до сих пор, портативную кофеварку (он рекомендовал кофе рабочим массам как замену алкоголя), экономичную кухонную плиту, простой, но точный фотометр, новую модель яркой масляной лампы, эффективный тип камина, выпускаемый и сейчас...

Похлебка Румфорда стала основой для питания солдат практически всех армий вплоть до середины XX века.

Но приведем современный рецепт этого супа из недавно вышедшей “Баварской поваренной книги”.

На 4 порции: 150 г гороха, 1,25 литра овощного или мясного бульона, 1 небольшой зеленый перец, 40 г перловки, 1 небольшая картофелина (не рассыпчатого сорта), 50 г тонко нарезанной варено-копченой ветчины, 1 луковица, 1 зубец чеснока, 1 пучок суповых кореньев, 1 столовая ложка растительного масла, 1—2 столовые ложки лимонного сока, немного нарезанной зелени петрушки, соль и перец — по вкусу.

Доведите до кипения бульон с горошком и держите его на малом огне в закрытой кастрюле. Перец разрежьте пополам, удалите семена и черешок, помойте, нарежьте полосками и вместе с перловкой бросьте в кастрюлю. Все это снова вскипятите и оставьте на 10 минут на слабом огне. Тем временем вымойте картофелину, очистите ее, нарежьте на кубики, бросьте в суп и варите еще 15 минут. Нарежьте ветчину полосками, коренья мелко нарубите. Лук и чеснок нарежьте и вместе с ветчиной и кореньями обжарьте на слабом огне в масле минут пять, помешивая. Добавьте их в суп вместе с лимонным соком, солью и перцем. Разлейте суп по тарелкам, в которые предварительно положите по щепотке нарезанной зелени петрушки. Суп хорошо идет с черным хлебом.

Остается сказать, что выдающийся ученый и авантюрист скончался во Франции в возрасте 61 года. Надгробную речь произнес секретарь Французской академии наук, великий биолог Жорж Кювье. Перечислив заслуги покойного, Кювье добавил: “Не любя и не уважая своих собратьев по человечеству, он все же оказал им множество услуг”.