Он родился на Лигурийской земле, где пряные травы растут в изобилии. Благодаря отменным вкусовым качествам быстро распространился по свету и приобрёл мировую известность. Назвали его «песто». Это один из самых знаменитых итальянских соусов. Кстати, если вы, находясь в Италии, произнесёте слово «песто» с мягким «е», как принято у нас, не всякий житель Апеннинского полуострова поймёт, о чём речь. Ведь итальянцы говорят «пэсто».
По классическому лигурийскому рецепту песто готовят из зелёных листьев базилика, кедровых орешков, настоящего итальянского сыра пармезан, оливкового масла extra virgin (первого холодного отжима) и чеснока. Соль, если надо, добавляют по вкусу. Все ингредиенты перетирают деревянным пестиком в мраморной ступке. От техники приготовления и произошло название соуса: итальянский глагол «pestare» означает «толочь, молоть, размельчать». В отличие от большинства других соусов песто не подвергают термической обработке. А ещё это явно не будничное угощение. Причины: довольно высокие цены на очищенные кедровые орешки (в Италии около 30 евро за килограмм, в России — от 650 до 1500 рублей), сыр пармезан и оливковое масло, а также трудности с поиском свежего зелёного базилика.
Для лигурийского песто следует взять 70—75 г свежих листьев зелёного базилика, 4—5 столовых ложек очищенных кедровых орешков, 2 зубчика чеснока, 120—130 мл оливкового масла, 130 г тёртого сыра пармезан.
Листья базилика вымойте, тщательно обсушите и порвите на части. Чеснок очистите и нарежьте. Сыр мелко натрите. Кедровые орешки слегка обжарьте на сухой сковороде, чтобы ореховый вкус в готовом соусе проявился ярче.
Положите в ступку, а при недостатке времени — в чашу блендера базилик с чесноком и измельчите. Всыпьте орешки и измельчите всё до однородной консистенции, вливая тонкой струйкой половину нормы оливкового масла. Под конец добавьте тёртый сыр, оставшееся масло и всё хорошо перемешайте. Делая соус в блендере, учтите, что прибор должен работать на низкой скорости или в пульсирующем режиме, чтобы не допустить нагрева ингредиентов. Для пикантности наряду с пармезаном можно добавить в соус 25 г свежего тёртого овечьего сыра пекорино.
Если соус получился очень густым, разбавьте его одной или двумя столовыми ложками сливок либо воды, в которой варили макароны, и перемешайте.
Готовый соус положите в простерилизованную, но уже холодную банку. В герметично закрытой ёмкости его можно хранить до пяти дней в холодильнике или до одного месяца в морозильной камере.
Помимо традиционного есть и другие варианты соуса песто: с вялеными томатами, с рукколой, с кинзой или петрушкой, со шпинатом или со сладким перцем. Вместо кедровых в некоторых рецептах используют грецкие орехи, миндаль или фундук. Вместо зелёного базилика — фиолетовый (тогда и соус получается такого же цвета).
На Сицилии, например, готовят красный песто — Pesto trapanese. Для этого шесть спелых помидоров без кожуры и семян разрезают на части и растирают в ступке с солью, базиликом, перцем и зубчиком чеснока. Затем добавляют немного оливкового масла и 40 г толчёного (без кожицы) миндаля.
Соус песто великолепно сочетается с самыми разными блюдами. Его подают к макаронам, рыбе, мясу, курице, добавляют в супы-пюре из авокадо или томатов, используют вместо томатной пасты при приготовлении пиццы, едят с баклажанами и с сырами, такими, как моцарелла, козий или мягкий творожный. А ещё с ним делают канапе и тосты.
Но и это не всё. Итальянцы любят приправлять зелёным песто домашние клёцки (ньокки), например картофельные. Тоже очень вкусно. Чтобы приготовить такие клёцки, отварите в мундире пять картофелин (примерно 500 г). Следите, чтобы кожица при варке не лопнула, иначе картофель впитает лишнюю влагу. Очистите картофель, разомните его с двумя яйцами и щепоткой соли в однородную массу, как для пюре, добавьте 130 г муки, немного тёртого сыра и перемешайте. Тесто должно получиться гладким и не прилипать к рукам. Сформируйте из него колбаски на присыпанной мукой разделочной доске и нарежьте их на кусочки толщиной около сантиметра. Отварите клёцки в слегка подсоленной воде. Выньте их шумовкой и положите на тарелку с соусом песто. Приятного аппетита!
