В процессе жизнедеятельности живые системы выделяют огромное количество летучих органических веществ. Исследования показывают, что, например, во фруктах их более двухсот. Однако только некоторые летучие органические соединения ощущаются как характерные запахи.
В Институте биохимической физики им. Н. М. Эмануэля РАН исследовали спектры фотолюминесценции около поверхности фруктов и заметили, что интенсивность излучения зависит от их запаха. Опыты проводились с помощью лазерного фотолюминесцентного микроскопа. В видимой области спектра с длиной волны 650-800 нм люминесценция была обнаружена около поверхности всех исследованных фруктов (яблоко, груша, киви) при возбуждении пучком гелий-неонового (He-Ne) лазера. Оказалось, что спектры люминесценции у разных фруктов очень похожи один на другой и имеют максимум в области спектра 675-685 нм.
Ранее предполагалось, что источником люминесценции может быть кожица фрукта, содержащая повышенные концентрации летучих веществ и хлорофиллоподобные соединения, но оказалось, что излучение связано с летучими соединениями, выделяемыми мякотью фруктов и придающими им особенный аромат. Концентрация молекул "запаха", как и люминесценция, максимальна на поверхности и уменьшается по мере удаления от образца. Причем люминесценция любого фрукта существенно интенсивнее, чем, например, у овощей с относительно более слабым выделением запаха.
Чтобы выяснить природу этого явления, провели эксперимент, моделирующий выход газа в атмосферу, и получили спектры люминесценции некоторых летучих органических веществ. Сравнивая их со спектрами люминесценции фруктов, можно усмотреть связь между выделением летучих веществ из фруктов и присутствием в них таких соединений, как метанол, этанол, этил-ацетат и т. д. Но оказалось, что спектры люминесценции фруктов гораздо сложнее, чем простая комбинация спектров составляющих их различных веществ.
Авторы эксперимента считают, что метод люминесцентной спектроскопии испускаемых фруктами "запахов" может применяться для исследования любых живых систем, в которых происходит выделение летучих соединений.
