Блины чисто русское, национальное кушанье во время масленицы. Pyccкие блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах, чисто гречневые; другие — чисто пшеничные; третьи — гречневые пополам с пшеничного мукою; четвертые — пекутся на содe, которая заменяет дрожжи.
Приправа блинов различна, но самое печенье их одинаково, а именно: когда тесто поднимается в последний раз, его не надо мешать, чтобы тесто не опало, а брать ложкой и лить на маленькие раскаленные сковородки, которые, принимаясь печь блины, надо сперва посыпать мелкою солью, разогреть, вытереть полотенцем, смазать маслом, перышком или ватою, и лить затем на них теста столько, чтобы покрыло сковородку. Печь блины на плите, или — лучше — на горячих угольях в русской печи, в которой немного дальше должен быть постоянно поддерживаем огонь. Когда блины начнут подниматься и румяниться, их надо сверху скропить маслом; если пекутся на плите, то перевернуть, поджарить, — а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли. Вообще начинать печь перед самым отпуском.
Наливая на сковородки свежего теста, надо каждый раз смазывать их маслом перышком, не жалея масла. Тесто должно быть немного гуще, чем на обыкновенные пресные блинчики, на, которые берется на три стакана молока — два стакана муки, а на русские блины надо на три стакана жидкости, т.е. на.3 стакана воды с молоком и дрожжами, брать столько же, т.е. три же стакана, муки. Это приблизительная пропорция, которую точно определить трудно, так как как мука бывает не одинакового сорта, а также более или менее легко насыпана. Блины эти должны быть гораздо толще простых блинчиков, должны быть рыхлые, ноздреватые, легкие. Для печенья их должны быть своего рода сноровка и уменье, которые приобретаются опытом и практикою.
Удача их зависит более всего от дрожжей, от выбивки теста и от уменья обваривать их, а именно: на четыре стакана муки, из которых выходит до 25 блинов, надо класть от 1/2 до 2 золотников сухих дрожжей, т -е. на чисто-гречневые и заварные кладется более дрожжей, на простые пшеничные — менее, и чем позже растворяется тесто, тем дрожжей более, чем раньше — менее. Лучше всего растворять за 5—6 часов до отпуска.
Заваривают блины водою или молоком, но не кипящим, а доведенным только до момента закипания. На все эти блины выйдет на обозначенную пропорцию около одного стакана растопленного масла. Все эти сорта блинов, при печеньи их, налив на сковородки тесто, можно посыпать одни мелко изрубленными крутыми яйцами, другие — мелко изрубленным луком, третьи — вымытыми и досуха вытертыми снятками, или рассыпчатою кашею из смоленских круп.
Ко всем этим блинам подаются отдельно: самое лучшее растопленное сливочное, или чухонское масло, самая свежая сметана и свежая икра. Так как и сметана и свежая икра местами довольно дороги, то из экономии для домашнего стола и для прислуги можно заготовить их на масленицу следующим образом: взять три бутылки цельного парного молока, положить в него 1 фунт, т.-е. 1 2/3 стакана самой свежей густой сметаны, разбить ее хорошенько с молоком, поставить в теплое место. Когда все обратится в простоквашу, не давая перестояться, размешать все хорошенько, поставить в холодное место, употреблять. Икру же приготовить следующим образом: вместо свежей купить паюсной, размять ее деревянного ложкою, подливая кипяченых или сырых сливок, растереть хорошенько, чтобы образовалась гладкая масса густоты зернистой свежей икры.
Приведем теперь различные вариации блинов. Блины могут быть: 1) чисто гречневые; 2) гречневые пополам с пшеничной мукой; 3) чистые пшеничные; 4) пшеничные со взбитыми сливками; 5) с яйцами, луком или снятками; 6) с рассыпчатою кашей из смоленских круп (посыпать блины сверху при печении); 7) манные блины; 8) скороспелые гурьевские; 9) блины на соде. Приведем рецепты наиболее рекомендуемых сортов.
Лучшие pyccкиe блины. 1 1/2 стакана пшеничной и 2 1/2 стакана гречневой муки смешать с 2 1/2 стаканами теплой воды и прибавить 3—4 ложки дрожжей; когда тесто поднимается, всыпать 1 стакан гречневой муки и дать подняться; за час перед печеньем, когда затопят печь, заварить все тесто 2 стаканами кипящего молока и размешать. Когда остынет, положить соли (а также 2—3 яйца и 1/8 фунта масла), дать подняться и, не мешая более теста, печь. Это пропорция на 25 блинов; в случай, если их требуется больше, соответственно увеличить все составные части. К блинам подавать: масло, сметану, икру.
Царские блины. Растопить 1/2 фунта сливочного масла, процедить чрез салфетку, подбавить 6 желтков, мешать лопаточкой в одну сторону, подложить одну чайную чашку сахару и мешать на льду, пока, не вспенится. Меж тем приготовить следующий бешемель: 3/4 стакана муки развести 1/2 бутылкой сливок и прокипятить, постоянно мешая, чтобы бешемель был такой чистоты как тесто для блинов; сняв с огня, мешать на льду, пока не остынет; тогда влить в приготовленное масло с желтками и сахаром, опять вертеть в ту же сторону, прибавив пол-ложки померанцевой воды; положить 1/2 стакана густых, взбитых в пену, сливок, опять размешать и, когда уже будет накрыто на стол, печь на небольшом огне на сковородках. Не поднимать ножом, а опрокидывать со сковородок на блюдо, пересыпая каждый ряд блинов сахаром и обрызгивая слегка лимонным соком. Сверху украсить вареньем, или желе.
Манные блины. Вскипятить один стакан молока, всыпать 2/3, стакана манны, подложить 1/2 ложки масла, сварить обыкновенную кашу и остудить. Незадолго перед обедом всыпать 3/4 стакана муки, разбавить 2 стаканами молока и 1/4 стакана воды, вбить 1—2 яичные желтка, всыпать соли, размешать, жарить, подавать с сахаром.
В заключение анекдот о блинах. Минувшим Великим Постом 1889 года в клубе врачей один коллега рассказал следующую весьма вероятную историю:
В конце масленицы он был приглашен к одному замоскворецкому купцу, находившемуся; по словам горничной, при смерти. Действительно, дело оказалось скверным, но любопытна причина болезни. Оказалось, что днем, находясь с приятелями в трактире, означенный купец на пари взялся съесть аршин блинов и при этом выпить аршин водки и аршин коньяку. Для незнакомых с московскою купеческою терминологией приведем и объяснение этого пари. Аршин блинов означает стопку блинов вышиной в аршин. Аршин водки — ряд плотно приставленных одна к другой обыкновенных рюмок, а аршин коньяку — такой же ряд рюмок ликерных.
— И что же, неужели после такого подвига купец остался жив?
— К моему удивленно, — был ответ, — отдышался, хотя и пришлось возиться не мало.....
И так, в заключение, советуем, для избежавшая величайших неприятностей, есть блины не аршинами, а поштучно...
