В Древнем Риме грозный император Катулл обвинил своих патрициев-чревоугодников в излишнем расточительстве, узнав, что те платят по 200 драхм за амфору хамсы-сероспинки из Понта Эвксинского (Черного моря). Сегодня эту маленькую рыбку жители черноморского побережья называют "керченским салом".
Чтобы хамса в течение зимы не испортилась, ее засаливают методом "пирога". Свежую рыбу перемешивают с солью и засыпают в бочку слоями, прокладывая их листами промасленной бумаги. Число слоев обычно превышает десяток. Используя хамсу из верхнего слоя, можно не волноваться о сохранности остального содержимого бочки, которое надежно защищено от окисления - превращения в "кашу" листами пергамента.
Не менее популярное лакомство у жителей побережья Черного моря - небольшая рыбка шпрот. Из нее готовят нежнейшее произведение под названием "три хвоста". Большим и указательным пальцами правой руки берут за хвост по три аккуратно обезглавленные и очищенные от внутренностей рыбки. Обмакивают такой "букетик" в кляр - жидкое тесто и бережно кладут на сковородку с раскаленным подсолнечным маслом, внимательно следя, чтобы хвостики не разъединились. Через минуту натуральные румяные рыбные блинчики аккуратно переворачивают вилкой, и через три секунды блюдо готово. Успех приготовления полностью зависит от качества кляра. Оптимальное сочетание яиц, муки и воды (молока, пива) подчиняется закону единицы: одна столовая ложка муки, одно яйцо и одно "яйцо" жидкости (две половинки яичной скорлупы).
Из шпрота готовят также традиционное блюдо, называемое "шкара". Свежая почищенная рыба чередуется слоями в высокой сковородке с луком, болгарским перцем, помидорами. Добавляются специи, немного воды, и все это ставится на огонь без какого-либо жира.
Слово "шпрот" происходит от латинского названия - Sprattus sprattus, объединяющего несколько видов рыб семейства сельдевых. Они обитают от Австралии и Новой Зеландии до Уругвая, а также в Балтийском, Черном и Каспийском морях. Каспийский шпрот называют килькой.
См. в номере на ту же тему
Доктор географических наук Д. ФАЩУК - Да поможет нам география!
Угасающие оазисы черноморской жизни
Штрихи к "портрету" Керченского пролива
