После наших предыдущих очерков все, конечно, разобрались, что такое мед натуральный и мед ненатуральный (фальсифицированный и мед-сахар). Натуральный мед мы определяли как мед, собранный пчелами с растений. Причем пчела может принести в улей как нектар с цветков растения, так и падь и медвяную росу, которые соберет уже не с цветков, а с листьев. Вот почему натуральный мед, собранный с цветущих растений, то есть мед, произведенный пчелой из нектара растений, называют медом натуральным цветочным. А мед, на изготовление которого пошла падь или медвяная роса, именуют падевым медом.
"Падь животного происхождения представляет собой сладкие выделения кишечника очень мелких насекомых (тлей, червецов, листобрюшек и др.), попадающие на поверхности листьев растений и затем собираемые пчелами. Медвяная роса (сладкая жидкость, выделяемая клетками растений. - Прим. авт.), встречающаяся на растениях в виде выпота, по составу своему отличается от нектара большим содержанием декстрина, белковых, минеральных веществ, кислот". Это описание позаимствовано из "Учебника пчеловода", где далее говорится следующее:
"По цвету падевый мед бывает очень разнообразным... Так как в таком меде содержится больше белковых и декстриновых веществ, то он отличается более высокой вязкостью и тягучестью. Падевый мед отличается повышенным содержанием минеральных веществ, особенно солей щелочных металлов (калия и натрия). Чаще всего падь и медвяная роса встречаются в виде небольшой примеси к натуральному меду, и тогда его трудно отличить от чисто цветочного меда. Для питания людей мед с примесью пади так же пригоден, как и чисто цветочный мед".
От себя добавлю. Когда падевого меда в обычном цветочном бывает достаточно много, он может слегка горчить.
Получить на пасеке мед с очень большим содержанием пади трудно. Еще не так давно считавшийся медом второго сорта ныне падевый мед пользуется на Западе особым уважением и даже ценится выше обычного цветочного. И причина того - высокое (по сравнению с цветочным медом) содержание в нем различных минеральных веществ. В Европе падевый мед получил теперь статус особо целебного.
МЕД НАТУРАЛЬНЫЙ ЦВЕТОЧНЫЙ
Какой богатый тут выбор: липовый мед, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый, вересковый, мед с белой акации, васильковый, донниковый, белоклеверный, рапсовый, эспарцетовый, малиновый, ивовый, лопуховой, мелиссовый, одуванчиковый.
Каждый из этих медов, собранный с одного какого-то растения, - это мед монофлЈрный (мономед). Но есть мед и полифлЈрный (полимед), который собирают пчелы сразу с нескольких растений. Обычно в торговых рядах именуют его цветочным, луговым или медом с разнотравья. Причем состав этого разнотравья может поразить воображение человека, не очень сведущего в пчеловодстве. Например: мед с белого клевера, василька лугового, лопуха и пустырника.
Попробуем оценить хотя бы некоторые из цветочных медов, а для этого обратимся к "Справочнику по пчеловодству":
"Среди цветочных монофлЈрных медов наибольшее распространение имеют:
ЛИПОВЫЙ МЕД. Характеризуется приятным ароматом, резким специфическим вкусом и светло-желтым или светло-янтарным цветом. В жидком виде прозрачно-водянистый, кристаллы мелкозернистые, салообразные или крупнозернистые.
КИПРЕЙНЫЙ МЕД. Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде прозрачно-водянистый, в закристаллизовавшемся состоянии - белый. Кристаллы салообразной или мелкозернистой формы.
ГРЕЧИШНЫЙ МЕД. Характеризуется приятным специфическим вкусом и ароматом. В жидком виде темно-красный или коричневый, а в закристаллизовавшемся состоянии - коричневый или темно-желтый. Кристаллы - от мелкозернистой до крупнозернистой формы. В состав минеральных веществ входит железо.
ПОДСОЛНЕЧНИКОВЫЙ МЕД. Характеризуется специфическим приятным вкусом и слабым ароматом. В жидком виде светло-золотистый или светло-янтарный. Кристаллы крупнозер нистые.
ВЕРЕСКОВЫЙ МЕД. Характеризуется сильным ароматом и приятным вкусом. В жидком виде темно-янтарный, иногда с красноватым оттенком.
МЕД С БЕЛОЙ АКАЦИИ. Характеризуется светлым прозрачным цветом, тонким ароматом и приятным вкусом".
Вот почти и все монофлЈрные меды. А где же другие, которые я перечислял в начале очерка? Где мед васильковый, белоклеверный, малиновый, лопуховой? Хотя такие меды и существуют, получить их в чистом виде и в достаточном количестве очень трудно.
Кипрея (иван-чая) в наших местах много. Фиолетовые полянки этого цветущего растения вижу я прямо из окна своего дома на краю хлебного поля, рядом с березовыми островками -рощицами. Я часто навещаю заросли иван-чая и почти все время вижу на его цветках пчел, но чистого кипрейного меда мне взять не удается.
Порой не так легко заполучить и липовый мед - даже в такое лето, когда это дерево щедро цветет и выделяет много нектара. Дело в том, что липа одаривает пчел своим нектаром только утром и вечером, а в жару, днем, при июльском солнце, да еще стоящие в одиночестве на открытом месте липы пчел побаловать им не могут. Но рядом в это время есть другие медоносы: и кипрей (иван-чай), и луговой василек, и пустырник, и лопух, и осот, и бодяк. И пчелы, собрав с утра пораньше нектар с липы, с наступлением жары направляются к этим растениям - тем более, что они выделяют нектар как раз в жаркое время дня. Ну а заканчивается дневной медосбор, и пчелы снова, дождавшись вечерней прохлады, направляются к цветкам липы. Вот и судите сами, какой липовый мед соберут в этом случае пчелы. Чистый липовый мед может быть лишь там, где вокруг лесные урочища, состоящие из одних лип. Такие урочища видел я, например, на юге Кировской области, в Республике Марий Эл. Богата ими и Башкирия, именно Башкирия всегда славилась своим медом с лип.
Как видите, не всегда просто получить в чистом виде даже монофлЈрные меды, считающиеся наиболее распространенными. Что же говорить тогда о медах, которые встречаются куда реже. А вот полифлЈрные меды (полимеды) могут быть самыми разнообразными. Тот же "Справочник по пчеловодству" дает такую характеристику этому меду:
"ПолифлЈрный, или смешанный (сборный), цветочный мед пчелы собирают с различных растений. Обычно такой мед называют по месту его сбора: горный, луговой, лесной, степной. Цвет его может быть от светло-желтого до темного; аромат и вкус - от нежного и слабого до резкого; кристалы - от салообразно й до крупнозернисто й формы. Смешанный мед иногда содержит примесь пади".
Мне приходилось близко знать пасеки на Алтае, которые поставляли весенний монофлЈрный мед - мед с белой акации, а затем - полифлЈрный, смешанный горный, собранный за лето со всех цветущих трав, освоивших склоны алтайских гор.
Со степным медом судьба меня почти не сводила, а вот лесной и луговой знаю не очень плохо. Лесной сборный мед дарили мне пчелы, когда я жил на берегу озера посреди северных лесов. Главными поставщиками тут были: ива, дикая смородина, малина, травы лесных полян, иван-чай (кипрей) и вереск. А луговой сборный мед достался мне на Ярославщине, и собирают его пчелы и с лугов, и из леса, так что ценность этого русского северного меда, видимо, немного выше ценности лугового или лесного сборных медов в отдельности.
МЕД ЖИДКИЙ. МЕД СЕВШИЙ. МЕД РАСПУЩЕННЫЙ
Мед, который вы приобретете в конце лета или в самом начале осени, скорее всего, будет жидким, еще не севшим, не закристаллизовавшимся.
Кристаллизуется мед с разной скоростью. Причем, чем медленнее, тем кристаллики крупнее. Обычно считают, что вкуснее мед, севший мелкими кристалликами. На самом деле вкус меда в процессе кристаллизации не меняется, как не меняются его аромат и все остальные качества. А чтобы получить очень мелкие кристаллы, в жидкий мед добавляют немного меда уже закристаллизовавшегося - и мед, разумеется, садится скорее.
Мед садится скорее и в том случае, если в нем виноградного сахара или глюкозы больше, чем простого плодового сахара или фруктозы. Когда же преобладает фруктоза, мед остается жидким значительно дольше, да и садиться он будет очень своеобразно. Он как бы расслаивается: внизу, на дне и по стенкам - уже севший мед, а в середине - жидкий - эдакая медовая кашица, наполненная кристалликами. Вид подобного меда кое у кого вызывает сомнение: а не обман, не подделка ли?
Бывает и так: стоит мед в тепле и долго не садится - ведь от тепла разжижается порой даже уже севший мед. Вот почему пасечник, желающий побаловать гостя медком, приносит его на стол из кладовки, считайте, почти с улицы, с холода. У пчеловодов есть правило: не хранить мед на свету и при температуре выше 20 градусов.
Севший, закристаллизовавшийся мед можно и распустить, то есть снова сделать жидким. Для этого достаточно нагреть его на водяной бане или, что хуже, на огне. Часто после такого распускания мед, который до этого уже садился, долго остается жидким. Таким приемом пользуются иногда продавцы меда, скупающие по весне у пчеловодов по низкой цене прошлогод ний, севший мед, а затем продающие его жидким в конце лета и в начале осени как мед нового урожая.
Встречал я много грамотных пчеловодов, утверждавших, что мед теряет свои качества при нагреве. Учтите особенность меда терять полезные свойства при нагреве, а потому не увлекайтесь "медовой кулинарией", предполагающей другой раз не только нагрев, но и кипячение продукта, в который добавлен мед. При желании употребить мед вместе с горячим питьем растворяйте его сначала в теплой воде и только потом добавляйте воду погорячей.
Храните мед в стеклянной, плотно закрытой банке и в сухом, прохладном месте. Можно и в холодильнике, но только не на свету.
МЕД И НАШЕ ЗДОРОВЬЕ
"С какого растения мед, такая у него и сила. Чем наши горы славны, тем и мед наш алтайский знаменит... Душица - сильная трава? Сильная! Зацветет душица, вся пчела возле нее, всю силу душицы в улей несет. Ну, а кислица цвести начнет... Снизу в горах кислица сначала зацветает, а затем все выше и выше до самых лугов поднимается. Вот пчела по горам так за кислицей и путешествует. А кислица (дикая красная смородина. - Прим. авт.) разве силы не имеет? Имеет. Да еще какая сила у этой ягоды - ото всех болезней хороша. Вот и мед с кислицы такой же герой". Так говорил в беседе со мной на Алтае старый умный пчеловод, бывший тамбовский крестьянин, который переехал сюда из коренной России еще в столыпинские времена - перебрался и привез не только хозяйственный скарб и умение водить пчел, но и основы знаний русским крестьянином земли и природы.
Бывал я у разных пчеловодов, встречался с ними еще тогда, когда вокруг меда не начиналась чрезмерная торговая суета, когда цена на мед была совсем невелика и он был доступен почти всем. И всякий раз, беседуя с такими людьми, слышал всегда одно и то же: "С какого растения мед - такая у него и сила".
Так что давайте и мы с вами примем эту главную заповедь русских пчеловодов.
МонофлЈрные меды, как уже говорилось, берут в себя силу одного какого-то растения. Отсюда и вывод: помогает липовый цвет от простуды, грудных болей и кашля - такое же действие должен оказывать и качественный липовый мед.
Мед, собранный с гречихи, отличается повышенным содержанием железа, поэтому и рекомендуют его людям с сердечными недугами.
Если вы соберетесь приобретать монофлЈрный мед, поинтересуйтесь сначала, какой именно мед вам могут предложить, а затем с помощью любой книги по лекарственным растениям определите, от каких болезней помогает та или иная трава, с которой якобы собран предложенный вам мед. Подойдет вам донник для лечения ваших болезней - приобретайте донниковый мед. Нужна будет липа - ищите мед липовый.
Еще совсем недавно высоко ценились наши северные русские меды, собранные с лугов и лесных пастбищ на ярославской, костромской, тверской, вятской землях. Ценен прежде всего своей разносторонней силой алтайский мед. Такой смешанный полифлЈрный мед обладает очень тонким ароматом и превосходным вкусом. Так что, если вам предложат цветочный (луговой, с разнотравья) мед, который не поразит вас ни запахом, ни вкусом, откажитесь от такого подарка.
Среди полифлЈрных медов особо выделяется и весенний мед. Он мягче вкусом, нежнее ароматом, его обычно рекомендуют для лечения легочных, простудных заболеваний и для поддержания сил в организме, в то время как летний смешанный мед (цветочный, луговой, с разнотравья), обладающий более сильным запахом и более резким вкусом, советуют принимать для поддержания организма и профилактики возможных заболеваний.
В заключение могу сказать только одно: не гонитесь за какими-то особыми медами. Ищите мед с ароматом, который вам по душе, и со вкусом, который вас остановил именно около него. Мед без аромата лугов, лесов, полей и особого медового вкуса - это не мед, а какое-нибудь его подобие. Имейте в виду, что некоторые летние меды обладают особым, резковатым вкусом, после его употребления на языке можно ощутить даже легкое жжение. Подобный вкус очень трудно фальсифицировать.
Здоровье вам и счастья во всем!
См. в номере на ту же тему
