В сентябре 1522 года ветхая четырёхмачтовая каракка «Виктория» под командованием капитана Хуана Себастьяна д'Элькано, тяжело переваливаясь с борта на борт, бросила якорь в порту Сан-Лукар-де-Баррамеда у той же пристани вблизи берегов Испании, откуда три года назад, 20 сентября 1519 года, отплыли на пяти судах под предводительством Фернана Магеллана 265 человек. Из пяти судов вернуться посчастливилось только «Виктории», на борту которой остались восемнадцать членов экипажа. Пошатываясь, они сошли на берег, опустились на колени и поцеловали родную землю. Величайший мореходный подвиг Магеллана завершился. Помимо всеобщего восхищения великой победой человеческого духа, возвращение корабля вызвало восторг у людей, финансировавших экспедицию. Они уже давно были готовы списать в убыток деньги, потраченные на снаряжение экспедиции. Но вернувшийся парусник доставил около 24 тонн корицы, мускатного ореха и гвоздики. Продажа их за покрытием всех расходов на экспедицию Магеллана могла принести ещё и чистую прибыль.
Пряности были погружены в трюм парусника на Молуккских островах, открытие которых в своё время повлияло на ход мировой истории. Морские экспедиции, снаряжённые для того, чтобы найти земли, откуда в Европу поступали баснословно дорогие пряности, положили начало великим географическим открытиям, среди которых доказательство шарообразной формы Земли, открытие Тихого и Индийского океанов, многочисленных островов и народов. Последовавшая за этим прибыльная торговля дорогим товаром заложила основу для создания европейских колониальных империй, что, в свою очередь, во многом определило облик современного мира.
КОРИЦА И КАССИЯ
Финикийские купцы ещё в библейские времена привозили в страны Средиземноморья две пряности, необходимые для приготовления мирры — благовония, используемого в церковном обиходе христианской церкви. Это были всем теперь знакомая корица и мало кому знакомая до сих пор кассия. Обе пряности представляют собой кору деревьев или кустарников, известных под названием «коричники». Корицу получают из коры коричника настоящего (коммерческое название «корица цейлонская»), а кассию — из коры коричника ароматного (коммерческое название «корица китайская, или кассия»).
Коричник настоящий (Cinnamomum verum J. Presl) — вечнозелёное дерево из семейства лавровых высотой до 10 м. Родина его — Шри-Ланка и Юго-Западная Индия.Сейчас культивируется в виде кустарника во всей тропической зоне земного шара.
Коричник ароматный (Cinnamomum aromaticum Nees) — вечнозелёное дерево из того же семейства лавровых высотой до 15 м. В диком виде растёт во влажных субтропических горных лесах Южного Китая. Культивируется в Китае, Юго-Восточной Азии, на Мадагаскаре, в Бразилии и других субтропических и тропических странах.
Менее известны на европейском рынке корица индийская (торговое название «малабарская корица») и индонезийская (торговое название «пряная корица», или «циннамон»).
На плантациях коричники выращивают в виде кустарников. Полоски коры длиной 30 см и шириной 1—2 см заготавливают с однолетних—трёхлетних побегов после окончания периода дождей. Самую грубую внешнюю часть коры соскабливают и отделяют тонкий слой. Сушат его на солнце до тех пор, пока не приобретёт жёлто-коричневый цвет. Толстую внутреннюю кору держат в тени, пока она не станет тёмно-коричневой и не свернётся в трубочку.
Толщина корицы цейлонской после сушки едва достигает 1 миллиметра, корицы китайской — 2 мм и более.
В странах Юго-Восточной и Центральной Азии наибольшим спросом пользуется корица китайская, или кассия, обладающая довольно резким запахом и вяжущим вкусом с оттенком горечи. В России и европейских странах больше ценится корица цейлонская с её более тонким ароматом и менее вяжущим вкусом. Оба вида корицы очень популярны в арабских странах Среднего Востока и Северной Африки.
В старину корицу высоко ценили не только как пряность, но и как лекарство, которое вызывает аппетит, укрепляет желудок, способствует пищеварению. Но ещё больше ценилась её способность «возбуждать похоть и любострастие». Однако постепенно корица утратила своё медицинское значение и полностью перешла в разряд пряностей, сохранив, однако, за собой известность афродизиатического средства, обворожительному запаху которого, как и прежде, приписывают способность устранять нервозность и возбуждать желание.
С современной точки зрения все виды корицы содержат биологически активные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают пищеварение и позволяют легко усваивать жирную пищу. Эта пряность оказывает благотворное воздействие на самочувствие в любом возрасте, и её использование только улучшает качество жизни пожилых людей со слабым здоровьем. Всего щепотка корицы может превратить обезжиренный кефир, овсяную кашу на воде и прочие диетические блюда из ежедневной пытки в удовольствие и лакомство.
Гораздо выше всех других сортов ценится в кулинарии корица цейлонская, обладающая тонким изысканным «восточным» ароматом, «коричным» запахом и сладковатым, слегка жгучим вкусом. Особенно хороша она в сладких блюдах, таких как фруктовые супы, запеканки, компоты, кисели, пудинги, рулеты, пироги с ягодной начинкой, печёные яблоки, варенья, напитки. У многих народов принято приправлять ею чай и кофе. Небольшое количество молотой корицы рекомендуют добавлять в говяжий мясной фарш или к свиным отбивным и шницелям перед жарением. В целом виде палочки корицы используют в блюдах из тушёной птицы, свинины и баранины.
Эту пряность не следует использовать лишь при склонности к кровотечениям, и её необходимо совершенно исключить из рациона беременных женщин.
В Россию корица, видимо, попала одновременно с мускатным орехом и гвоздикой. Когда это произошло, сказать трудно, но самое раннее упоминание о ней можно найти в Домострое, русском литературном памятнике XVI века, полное название которого «Книга, называемая Домострой, содержащая в себе полезные сведения, поучения и наставления всякому христианину — мужу, и жене, и детям, и слугам, и служанкам». В русской кухне эта пряность была и остаётся одной из самых любимых, используемых для ароматизации домашней выпечки, пряников, печенья и сладких блюд.
Корицей благоухали почти все русские национальные напитки: сбитни, квасы, мёды, морсы, водицы, сыворотки с изюмом. Она входит в состав разнообразных специй, но особой популярностью пользуется смесь, состоящая из равного количества молотой корицы и молотого душистого перца.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ И МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ
Мускатник душистый (Myristica fragrans Houtt) —вечнозелёное двудомное дерево высотой 16—20 м из семейства мускатниковых. Родина его — Молуккские острова. Возделывают — на островах Малайского архипелага, в Индии, Шри-Ланке, на островах Карибского моря, в Бразилии. Из женских цветков этого растения развиваются крупные оранжево-жёлтые или серо-жёлтые двустворчатые плоды диаметром 4—7 мм. Каждый плод содержит одно крупное, покрытое твёрдой тёмно-бурой оболочкой семя, окружённое сочным присемянником (ариллусом).
Высушенные присемянники поступают в продажу под названием мускатный цвет, или мацис. Освобождённые от присемянников и прошедшие сложную обработку семена известны в торговле как мускатный орех.
Для получения мускатного цвета, или мациса, из присемянников осторожно выдавливают семена (в результате образуются отверстия), затем их сушат на солнце и расплющивают деревянными катками, а когда они полностью высохнут, осторожно упаковывают. Целый, неповреждённый мускатный цвет стоит значительно дороже ломаного.
Доброкачественный мацис представляет собой твёрдую, очень хрупкую, слегка просвечивающую пластинку длиной 3—4 см, шириной 2—3 см и толщиной 1 мм, окрашенную в светло-оранжевый или тёмно-жёлтый цвет с отверстием в центре и 10—15 лопастями по краям.
Извлечённые из плодов крупные семена сперва сушат на солнце, а затем на бамбуковых решётах, под которыми круглосуточно в течение полутора-двух месяцев поддерживают небольшой (бездымный) огонь. Ежедневно к исходу дня семена переворачивают деревянными граблями. У высохших семян оболочка легко отстаёт от ядра. Удаляют её, осторожно разбивая деревянными молотками. Освобождённые ядра, чтобы предохранить от плесени, повреждения вредителями и прорастания, на несколько минут погружают в смесь морской воды и извести, получаемой из кораллов. После чего ядра вновь сушат на воздухе в тени в течение одной—трёх недель.
Готовая пряность представляет собой ядра серо-бурого цвета длиной 2,5—3 см, шириной до 2 см. Аромат пряности зависит от формы орехов: большие и круглые обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые.
Наряду с мускатным орехом, добываемым из мускатника душистого, в торговлю поступают менее ценные семена растений других видов мускатников: папуасские, или макассарские, получаемые от мускатника серебристого, и бомбейские, заготавливаемые с мускатника малабарского.
Мускатный цвет встречается на мировом рынке намного реже, чем мускатный орех, и поэтому стоит гораздо дороже. В первой половине XIX века его цена в четыре раза превышала стоимость мускатного ореха, к концу XIX века эта разница сократилась в два раза, а в наши дни мускатный цвет лишь на 25—30% дороже мускатного ореха.
Мускатный орех и мускатный цвет содержат вещества, которые стимулируют пищеварение и оказывают антибактериальное, противовоспалительное, противоотёчное, спазмолитическое и болеутоляющее действие. Это в какой-то степени объясняет, почему мускатному ореху в Средние века приписывали могучие способности в борьбе с эпидемиями желудочно-кишечных заболеваний. Часто использовали мускатные орехи и как амулеты, способные в равной степени защитить от козней дьявола и заразных болезней. С этой целью мускатные орехи постоянно носили с собой в коробочке из серебра и слоновой кости, одна сторона которой представляла миниатюрную тёрку.
В популярной литературе можно встретить утверждение, что в мускатных орехах содержатся вещества, оказывающие галлюциногенное действие, проявляющееся при употреблении пряности в очень больших количествах, однако научные исследования этого не подтвердили.
Мускатный цвет и мускатный орех находят большое применение в современной кулинарии. Пряности обладают утончённым тёплым ароматом и пряно-жгучим пикантным вкусом, различающимся по оттенкам. У мускатного цвета более выражены древесный запах и горьковатый вкус.
Употребляют мускатный орех и мускатный цвет и отдельно, и вместе — они взаимно дополняют и усиливают аромат и вкус друг друга. Ими можно приправлять салаты из свежих овощей, домашние колбасы и паштеты, блюда из творога и сыра. Пряность хорошо сочетается с мясными бульонами, супами, особенно куриными и овощными, супами-пюре. Они незаменимы в тех случаях, когда предстоит справиться с перевариванием обильного количества жирной говядины, баранины, свинины. Особенно гармонируют эти пряности с блюдами из кур. Мускатным орехом хорошо сдабривать отварной картофель, картофельное пюре и картофельные котлеты, блюда из белокочанной, краснокочанной, брюссельской и цветной капусты и из грибов, запечённых в духовке. Пряность подходит к яичнице и омлету, рису, макаронам и домашней лапше, блинчикам и оладьям. Мускатный орех сообщает приятный аромат начинкам для пирогов и кулебяк из лука, сыра, мяса. С ним готовят пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, рыбу горячего копчения. Мускатный орех и цвет разнообразят вкус и запах различных соусов к мясу и птице. В английской и немецкой кухне в соусы предпочитают класть больше мускатного цвета, а во французской и в итальянской — мускатного ореха. В европейской кухне нашла применение ароматная эссенция мускатного цвета, которую используют при приготовлении горчицы, кетчупа и в консервной промышленности.
Поистине незаменим мускатный орех в десертах. Кексы и куличи, сладкие пироги и пирожки, печенье, коврижки, пудинги, фруктовые торты, заварной крем становятся гораздо вкуснее, если в них добавить тёртый мускатный орех.
Раньше мускатный орех и мускатный цвет частенько использовали для ароматизации водок.
ГВОЗДИКА
Гвоздика душистая (Syzygium aromaticum (L.) Meеrr. et Perry) — вечнозелёное тропическое дерево высотой 10—12 м из семейства миртовых. Его родина — Молуккские острова. Главные производители этой пряности в современном мире — Индия, Шри-Ланка, Молуккские острова, а также Карибские острова и острова Пемба, Занзибар и Мадагаскар.
Русское название пряности произошло от её латинского наименования «clavus», которое было дано из-за формы почки, напоминающей гвоздь. «Шляпку гвоздя» образует чашечка с четырьмя красными чашелистиками, четырьмя свёрнутыми бело-розовыми лепестками, многочисленными тычинками и ярким стерженьком, представляющим собой разросшееся цветоложе с завязью.
Для получения пряности с деревьев, достигших шестилетнего возраста, срывают недозрелые бутоны, опускают их на несколько минут в кипящую воду, а затем сушат на солнце. В результате они приобретают тёмно-коричневый цвет с красноватым оттенком, сильный своеобразный аромат и жгуче-горьковатый вкус. Качество пряности можно проверить очень простым способом: достаточно бросить бутон в воду. У «качественной» пряности бутон тонет или плавает вертикально шляпкой вверх.
Основная ценность гвоздики — в эфирном масле сложного состава, содержание которого может достигать 15%. Помимо эфирного масла в бутонах есть белки, жиры, углеводы, аминокислоты, алкалоиды, витамины В1, В2, микроэлементы, флавоноиды, антоцианы, салициловая кислота, стерины, дубильные, смолистые и слизистые вещества.
В царстве пряностей гвоздика занимает особое место в силу своих ароматических качеств, но интересно, что в кухне Молуккских островов и Индонезии она практически не употребляется. Местные жители — главные потребители этой пряности — предпочитают добавлять её в табак. Сигареты, ароматизированные гвоздикой, необычайно популярны, и их сладкий аромат наполняет индонезийские дома, рестораны, магазины и офисы. Зато как пряность гвоздика очень популярна в Китае, Шри-Ланке, Индии, странах Среднего Востока и в арабских странах Северной Африки, где её кладут в мясные и овощные блюда, рис, сладости и напитки.
Ещё недавно ожерелья из бутонов гвоздики считались эффективным средством, помогающим избежать заражения чумой, а отвар бутонов служил надёжным лекарством против холеры. В традиционной индийской медицине гвоздику использовали как обезболивающее средство и считали, что регулярное добавление её в пищу поднимает настроение, повышает сексуальную активность.
В Европе периода раннего Средневековья гвоздику использовали для изготовления фимиама, реже применяли как лекарство и ещё реже употребляли как пряность.
Первое описание гвоздики в европейской литературе встречается у римского автора Плиния в его знаменитом труде «Естественная история», написанном в I веке н.э. Из него следует, что в античной медицине гвоздику считали средством, укрепляющим желудок и печень, облегчающим дыхание при различных заболеваниях дыхательных путей, утоляющим зубную боль, улучшающим память, воспламеняющим любовь. В средневековой европейской медицине гвоздика считалась эффективным средством против чумы и других эпидемических заболеваний. Как пряность гвоздику стали употреблять только с наступлением эпохи Возрождения и времени Великих географических открытий.
С современной точки зрения бутоны гвоздики содержат биологически активные вещества, оказывающие бактерицидное, фунгицидное, инсектицидное, противовоспалительное, болеутоляющее, спазмолитическое, ветрогонное и противозудное действие.
Практически во всех странах мира гвоздику используют в мясных блюдах из свинины, баранины, дичи. Её добавляют при мариновании сельди и приготовлении рыбы под маринадом, кладут в маринованные овощи и консервированные фрукты, соки и компоты, кондитерские изделия и горячие напитки с вином, добавляют в чай и кофе.
В русской кухне эту пряность употребляют при приготовлении маринованных грибов и горячих блюд из грибов, квашеной капусты, мочёных яблок. Её добавляют в варенье и тесто, в сбитень, горчицу, соусы.
При использовании гвоздики в качестве пряности в значительной степени улучшается переваривание пищи, уменьшается газообразование в кишечнике, снижается риск возникновения инфекционных желудочно-кишечных заболеваний. Научно доказано, что пища, сдобренная гвоздикой, стимулирует половое влечение.
Гвоздику, несомненно, следует считать пряностью с полезными для человека свойствами, но чрезмерное увлечение ею может вызвать явления интоксикации, сопровождающиеся лёгким расстройством функции высших отделов центральной нервной системы.
ПРЯНОСТИ В ДЕСЕРТАХ И НАПИТКАХ
Яблочный пирог с корицей
Одна упаковка готового слоёного теста, 4 кисло-сладких яблока, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. молотой корицы, сахарная пудра.
Разделить тесто на две части и раскатать. Разрезать пополам яблоки, очистить их от сердцевины, нарезать тонкими дольками и разложить на одной половине теста. Посыпать сахаром и корицей. Сверху положить вторую половину теста и защипнуть края. Выпекать 15 минут в духовке, нагретой до 180оС. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.
Чай с корицей
1 палочка корицы, 2 ч. л. чёрного цейлонского чая, 0,5 л воды, сахар по вкусу.
Палочку корицы залить 0,5 л кипятка, настоять в течение 10 минут, вновь нагреть почти до кипения и вылить в предварительно подогретый сухой чайник, в который насыпан чёрный чай. Настоять 4—5 минут и разлить по чашкам.
Десерт «яблоко в платочке»
Одна упаковка готового слоёного теста, 6 яблок, 200 г творожной массы с изюмом, 3 ч. л. мёда, 1 ч. л. корицы.
Из раскатанного слоёного теста вырезать 6 квадратов размером 15x15 см. В яблоках вырезать сердцевину и заполнить её сырковой массой, мёдом и корицей. Каждое яблоко завернуть в квадрат из теста, защипнуть сверху углы и поместить в духовку на смазанный маслом противень. Выпекать 20—30 минут при температуре 170оС. Дать остыть и посыпать сахарной пудрой.
Кофе натуральный с корицей
1 чашка горячего кофе, 1 чашка горячего молока, щепотка молотой корицы, щепотка тёртого мускатного ореха, 1 ст. л. взбитых сливок, шоколадная стружка, сахар.
Влить молоко и кофе в высокий бокал, размешать с сахаром, посыпать корицей и мускатным орехом, сверху выложить взбитые сливки и шоколадную стружку.
Растворимый кофе с корицей
На 6 порций: 4 ст. л. растворимого кофе, 1/2—1 ч. л. молотой корицы, 2 ст. л. сахара, 1,2 л молока.
Смешать в большой кастрюле сахар и корицу, а затем, беспрерывно помешивая, нагреть на малом огне. Влить кофе, растворённый в горячем молоке, перемешать на малом огне и довести до кипения. Дать немного остыть и подать на стол.
Сбитень суздальский
150 г мёда, 150 г сахара, по 5 г гвоздики, корицы, имбиря, кардамона, лаврового листа, 1 л воды.
В кипячёную воду добавить мёд. Смесь довести до кипения и кипятить 20 минут, затем добавить сахар, пряности и кипятить ещё 5 минут. Напиток процедить и подавать на стол горячим.
Глинтвейн
Готовят глинтвейн из недорогого красного сухого или полусухого некрепкого вина (класса House wine — домашнее вино) с добавлением сахара, корицы, гвоздики, мускатного ореха и других пряностей. Пряности добавляют целыми или крупно раздробленными. Приятный аромат придадут этому напитку ром, коньяк, ликёр, лимонный сок, но в таком количестве, чтобы его вкус не приобрел резкость.
Глинтвейн ни в коем случае не должен закипать, температура готового напитка не может быть выше 70оС. Если в его состав входит горячая вода, её кипятят непосредственно перед использованием и вливают осторожно по краю сосуда.
Пьётся глинтвейн горячим из высоких бокалов с ручкой или керамических чашек. Напиток совершенно не переносит охлаждения — разогретое повторно вино теряет свой букет и вкусовые качества.
Глинтвейн согреет, снимет усталость, поможет избавиться от простуды и кашля, справится с расшалившимися нервами.
Глинтвейн классический
1 бутылка (0,75 л) красного сухого вина, гвоздика — 6—7 шт., мускатный орех — по вкусу, вода — 1/3 стакана, сахар — 1 ст. ложка.
Гвоздику и молотый мускатный орех засыпать в турку, залить 1/3 стакана воды, довести до кипения, проварить 1 минуту и настаивать 10 минут.
Вино вылить в кастрюлю и поставить на огонь. Когда оно нагреется, добавить содержимое турки и 1 ст. ложку сахара.
Глинтвейн «Осень»
Красное сухое вино — 1 бутылка (0,75 л), вода — 400 мл, сахар — 100 г, коньяк — 100 мл, корица — 5 г, гвоздика — 10 г, 1 лимон.
Все ингредиенты, кроме лимона, нагреть в кастрюле до кипения, дать постоять 10—15 минут и процедить. Затем влить коньяк и разлить в подогретые бокалы, опустив в каждый кусочек лимона.
Пунш гвоздичный
1,5 л красного портвейна, 100 мл сахарного сиропа, 100 мл апельсиновой настойки, 2 апельсина, 12 шт. гвоздики, тёртый мускатный орех.
Гвоздику воткнуть в апельсины и поместить плоды в разогретую духовку. Держать до тех пор, пока корка апельсинов не станет коричневой. После этого нарезать плоды на дольки, положить в небольшую эмалированную кастрюлю и влить сахарный сироп, апельсиновую настойку и портвейн. Прокипятить смесь на малом огне 15 минут, разлить в чашки и посыпать тёртым мускатным орехом.
Хозяйке - на заметку
• Поскольку в кулинарных рецептах количество пряностей упоминают то в штуках, то в граммах, то в ложках, полезно знать, что один бутон гвоздики весит около 0,08 г, чайная ложка содержит 5 г этой пряности, столовая — 18 г.
В одну чайную ложку помещается 5 г молотой корицы, в столовую — 15 г. Один мускатный орех весит 6 г, чайная ложка содержит 7 г тёртого ореха, столовая — 20 г.
• В блюда, требующие тепловой обработки, порошок корицы добавляют в самом конце приготовления (не более чем за 10 минут до окончания), иначе эта пряность придаст им неприятную горчинку.
• В холодные блюда молотую корицу добавляют перед подачей на стол; в выпечку — при замесе теста, в начинку или в готовое блюдо. Среднее количество используемой пряности — от 1/5 до 1/4 чайной ложки на одну порцию.
• Тёртый мускатный орех быстро теряет аромат, поэтому лучше покупать и хранить целые орехи и измельчать их по мере надобности. Хранят пряность в недоступном для солнечного света месте в плотно закрытом сосуде.
• Мускатный орех добавляют в мясные и горячие овощные блюда перед окончанием приготовления; в тесто — при замесе; в сладкие горячие блюда — после приготовления. Норма — 0,1 г порошка (на кончике ножа) на одну порцию.
• Особая осторожность необходима при использовании гвоздики: при тепловой обработке аромат частично теряется, а жгучесть усиливается. На 1 кг теста достаточно 4—5 бутонов гвоздики в молотом виде, в супы и бульоны — 1 бутон на порцию, при мариновании грибов — 2 г на 10 кг продукта.
• В русской кухне смеси пряностей, в которые входят гвоздика, корица и мускатный орех, чаще всего употребляют для приготовления овощных маринадов. Примером может служить смесь для маринования огурцов, помидоров и грибов, которая содержит: по 1 части гвоздики, белого или чёрного перца, душистого перца, семян кориандра, белой горчицы, а также 1—2 стручка острого сушёного красного перца и 3 лавровых листа. Смесь перечисленных пряностей помещают в марлевый мешочек и опускают в готовящийся маринад, а после приготовления маринада выбрасывают. Реже смесь этих пряностей укладывают при консервировании непосредственно в банки. Иногда на такой смеси настаивают уксус, который используют для приготовления маринада.
