Зачем нам нужны глутамат и глюкагоноподобный пептид?

Международная команда ученых в рамках проекта Full4Health планирует создать пищевые добавки, которые заставят мозг раньше почувствовать насыщение.

По словам сотрудника Абердинского университета (Великобритания) Джулиан Мерсер (Julian Mercer), пища будет содержать вещества, которые заставят мозг сгенерировать ощущение насыщения, и это чувство придет не с запозданием, как это бывает при поглощении обычной еды, а ровно в тот момент, когда человек получит достаточное количество калорий.

Авторы не раскрывают подробностей, но намекают, что речь идет о глюкагоноподобном пептиде-1, или GLP-1. Данный пептидный гормон вырабатывается специальными секреторными клетками кишечника в ответ на поступление углеводов или липидов, вместе с кровотоком достигает отделов мозга, ответственных за насыщение, куда поступают и другие гормоны, такие как инсулин, лептин, грелин. Так формируется сигнал о насыщении. По замыслу ученых он должен формироваться при потреблении пищи с вкусовой добавкой. Однако обычный пептидный гормон, попав с пищей в желудочно-кишечный тракт, под воздействием ферментов желудочного сока неизбежно распадется на составляющие. Как будет работать химическое вещество, имитирующее эффекты GLP-1, или другого гормона пищеварительной системы и каким образом он будет всасываться в пищеварительной системе – не известно.

«Авторы предполагают использовать прямое действие гормонов пищеварительной системы, вместо того, чтобы дожидаться аналогичного действия стандартных вкусовых добавок, например глутамата натрия. Предлагаемый ими подход позволит существенно расширить кулинарные возможности, ведь открывается возможность, исключив разнообразные компоненты пищи, добиваться главного результата – насыщения. Так, из пищи можно будет исключить натуральный сахар, окончательно заменив его искусственными сахарозаменителями, уменьшить содержание жиров, снизить долю или вовсе исключить глутамат, который так и не завоевал доверия европейских домохозяек», – прокомментировал планы ученых научный сотрудник лаборатории физиологии пищеварения института физиологии им. И.П. Павлова к.б.н. Владимир Муровец.

Сейчас большинство шишек за обман наших вкусовых ощущений действительно сваливается на глутамат, известный больше как пищевая добавка, а не аминокислота, входящая в состав белков, в том числе и нашего тела. Глутаминовая кислота относится к заменимым аминокислотам и участвует во многих процессах, происходящих в организме. Именно эта аминокислота отвечает за процессы возбуждения в нервной системе.

Вы удивитесь, но на каждые 50 кг человеческого веса приходится 1 кг глутамата и пищевые добавки тут совершенно ни при чем. Наряду с глюкозой глутамат является источником энергии для нейронов мозга, он же является важнейшим источником энергии для клеток эпителия пищеварительной системы.

В последние годы стало известно, что вкусовые рецепторы, опосредующие восприятие вкуса сахаров и аминокислот, у человека имеются не только во рту, но и в других отделах пищеварительного тракта. В мозгу, поджелудочной железе, даже в кишечнике находятся рецепторы, воспринимающие вкус умами («мясной вкус», создаваемый глутаминовой кислотой).

Пармезан, томаты, грибы, морская капуста, зеленый чай – продукты от природы богатые этим естественным усилителем вкуса. Вы наверняка обращали внимание на то, что из всех заведений общественного питания больше всего японских и итальянских. И это не только в России. Такое широкое распространение эти кухни получили, в том числе,  благодаря тому, что используемые ими традиционные ингредиенты содержат большое количество глутамата.

С тех пор как в 1907 году профессор Токийского университета Кикунэ Икеда впервые выделил глутаминовую кислоту из водорослей комбу, японские ученые сохраняют лидерство в изучении глутамата и всего, что с ним связано.
Считается, что если человек будет есть пищу, приправленную усилителем вкуса, то съест больше, а, следовательно, быстрее наберет лишний вес. Японские исследователи опровергли это расхожее мнение. Две группы крыс получали вдоволь пищи, богатой жирами и углеводами. Одна группа имела доступ к чистой воде, другая – к однопроцентному раствору глутамата. По прошествии 15 недель оказалось, что крысы из второй группы набрали в весе на 20 процентов меньше. Произошло это потому, что животные, получая раствор глутамата, съедали в итоге меньше.

Это объясняется тем, что глутамат, попадая в организм с пищей, вызывает чувство насыщения за счет стимуляции вкусовых рецепторов и стимулирования секреции гормонов желудочно-кишечного тракта – инкретинов, действует на наш мозг и сообщает ему, что организм уже получил свою норму калорий и больше ему не нужно. На людей подобным образом действует зеленый чай, в котором тоже очень много глутамата. Если его пить перед едой, то чувство сытости наступит раньше.

Еще одна особенность восприятия глутаминовой кислоты с пищей – возраст. На тех же крысах было показано, что чем старше становятся животные, тем они менее привередливы к еде. В молодости, также как и люди, крысы предпочитают сладкое и мясное. Сладкий вкус сообщает организму о том, что еда съедобна и калорийна, а это именно то, что требуется растущему организму. Также как глутаминовая кислота в пище сообщает организму о наличие в ней белка, который также необходим в более молодом возрасте.