Нелюбовь к брокколи начинается с бактерий
Микробы нашего рта синтезируют ферменты, из-за которых запах капусты становится для нас неприятным.
Несмотря на всю пользу брокколи и цветной капусты, многие их не любят, и среди тех, кто не любит, особенно много детей. Всё дело в неприятном запахе, который издают брокколи и цветная капуста, и который дети чувствуют сильнее, чем взрослые.
Многие растения семейства Крестоцветные, к которым относятся и разные виды капусты, содержат вещество SMCSO, или сульфоксид S-метил-L-цистеина. Также в клетках овощей семейства Крестоцветные есть ферменты под названием цистеинлиазы, которые расщепляют SMCSO с образованием разных неприятно пахнущих серосодержащих соединений, в частности, диметилтрисульфида (DMTS) (который, кстати, образуется ещё и при гниении мяса). Схожие цистеинлиазы вырабатывают некоторые бактерии полости рта. Так что, когда мы начинаем жевать брокколи, или брюссельскую капусту, или цветную капусту, ферменты бактерий присоединяются к собственным ферментам растений, и DMTS становится особенно много. И даже если собственные ферменты капусты разрушились во время готовки, SMCSO всё равно будет расщепляться нашими ферментами.
Обоняние очень сильно влияет на вкус, и если ферменты цистеинлиазы у нас в слюне слишком активны, капуста должна показаться нам невкусной. Из более ранних экспериментов со взрослыми известно, что концентрация дурно пахнущих веществ в пережёвываемой капусте может отличаться в десять раз, в зависимости от ферментативной активности слюны. Однако, как пишут в Journal of Agricultural and Food Chemistry сотрудники Организации научного и промышленного сотрудничества Содружества наций, на самом деле у взрослых на любовь к цветной капусте или брокколи не так уж влияет их неприятный запах.
А вот у детей здесь обнаружилась вполне ясная закономерность. В экспериментах участвовали около сотни пар родителей и детей в возрасте от 6 до 8 лет. У них брали образцы слюны и смешивали с растёртыми в порошок цветной капустой и брокколи. Та и другая давали один и тот же запах, хотя цветная капуста пахла чуть сильнее. Любовь детей к цветной капусте зависела от того, как сильно она пахнет от их слюны: если ферменты в слюне ребёнка были очень активны, цветную капусту он очень не любил. При этом слюна у родителей и детей в отношении капусты была похожа, что, скорее всего, указывает на схожую микрофлору рта (хотя именно микрофлору у детей и родителей не сравнивали).
Дети более чувствительны к неприятным вкусам, поэтому у них любовь к цветной капусте так явно зависит от её запаха. С возрастом мы пробуем больше разной еды, и постепенно приучаемся есть и то, и другое, и третье. Став взрослыми, мы можем по-прежнему не любить брокколи или цветную капусту, но теперь нелюбовь к ним будет связана не столько с бактериями, ферментами и неприятным запахом, сколько с тем, что нам эту капусту всю жизнь плохо готовили. Кстати, было бы интересно проверить, как на запах капусты влияют разные способы её приготовления.
