Щи для Башмачкина и Александра Дюма

И гоголевский Башмачкин, и Дюма-отец ели щи – но сколь же разными были рецепты тех блюд, которыми они оба потчевались!

Кулинарные истории И. Сокольского

Приходя домой, он садился тот же час за стол,

хлебал наскоро свои щи и ел кусок говядины с луком,

вовсе не замечая их вкуса, ел всё это с мухами и со

всем тем, что ни посылал Бог на ту пору.

Н. В. Гоголь. Шинель

В России к кулинарным рецептам всегда относились очень вольно. То, что получалось при изготовлении любого традиционного блюда, в большей мере зависело от благосостояния семьи, умений кухарки или повара и неизбывной особенности русского характера избегать соблюдения устоявшихся правил и законов. Это в полной мере имеет отношение к старинному, исконно русскому и всем известному блюду – щам.

Если обратится к популярному во времена Гоголя поваренному сборнику с витиеватым, как оно было принято тогда, названием «Новейшая опытная искусная экономка, стряпуха и постная повариха. Самопростейшее наставление, как приготовлять настоящие Русские кушанья, как-то: постные и скоромные; о заготовлении впрок и как оное сберегать и от порчи поправлять; также лучший способ варить сиропы, выделывать сок из разных ягод, весьма полезное для кандитеров, расположенная по алфавиту» (М. 1822 г.), можно быстро убедиться в том, что щи – или, как их тогда называли, «шти» – бывают разные.

В книге даются наставления, как приготовить «кислые шти пузырные», «шти скоромные», «шти зеленые из разных трав», «шти постные грибные», и как, наконец, правильно сварить ту самую говядину, которую, не замечая её вкуса, ел с луком Акакий Акакиевич Башмачкин, «чиновник нельзя сказать, чтобы очень замечательный, низенького роста, несколько рябоват, несколько рыжеват, несколько даже на вид подслеповат, с небольшой лысиной на лбу, с морщинами по обеим сторонам щек и цветом лица, что называется, геморроидальным. <…> Что касается до чина (ибо у нас прежде всего нужно объявить чин), то он был то, что называют вечный титулярный советник».

Но щи ели не только вечные титулярные советники. В сборнике кулинарных рецептов «Новейший русский опытный практический повар, эконом и кондитер, совершеннейший мастер своего дела…» (тут уж мы дадим полное название в сноске[1]), изданном в Москве в 1844 году, и в сборнике «Новейшая опытная искусная экономка, стряпуха и постная повариха…» мы найдем не только щи из кислой рубленой капусты, которые могла готовить башмачкинская кухарка, но и рецепт роскошных сборных щей, которыми лакомился знаменитый писатель Александр Дюма-отец, проведший в Российской империи девять месяцев в 1858–1859 гг.

Щи для француза готовил повар русской писательницы Авдотьи Яковлевны Панаевой, в то время гражданской жены поэта и издателя Н. А. Некрасова. Повадившись ездить к Панаевой, ненасытный Дюма в полном смысле слова объедал её, так что она, наконец, решила накормить французского чревоугодника до отвала настоящим русским обедом, который, конечно же, начинался щами. «Раз я нарочно сделала для Дюма такой обед, что была в полном убеждении, что по крайней мере на неделю избавлюсь от его посещений. Я накормила его щами, пирогом с кашей и рыбой, поросенком с хреном, утками, свежепросольными огурцами, жареными грибами и сладким слоеным пирогом с вареньем и упрашивала поесть побольше. Дюма обрадовал меня, говоря после обеда, что у него сильная жажда, и выпил много сельтерской воды с коньяком. Но напрасно я надеялась: через три дня Дюма явился, как ни в чем не бывало, и только бедный секретарь расплатился вместо него за русский обед. Дюма съедал по две тарелки ботвиньи с свежепросольной рыбой. Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы!»

Взяв за основу рецепты из старинных поварских книг, наши любезные и любознательные читатели могут сами узнать, каковы были на вкус те щи, которыми потчевали Александра Дюма, и те, что варила кухарка бедного Башмачкина, присовокупив к ним настоящей вареной говядины.

Рецепты из «Новейшего русского опытного практического повара, эконома, кондитера…» (1844)

Щи из кислой рубленой капусты

Изрубив в куски 6 фунтов (примерно 2,4 кг – И. С.) говядины грудинки, перемой ее в теплой воде и положи в горшок, который вмещал бы говядину до половины; налей водою и поставь в печь, когда дрова хорошо разгорятся: ибо если поставить ранее, то легко может случиться, что щи будут пахнуть дымом. При кипении счищай пену и не давай кипеть более двух раз. Процеди бульон в кастрюлю, перемой говядину и, вымыв горшок, опять клади говядину в него. Присоединив кислой рубленой капусты, отжатой в руках, наливай тем же бульоном, помешай ложкою, и если достаточно капусты, ставь кипеть часа два.

Между тем сделай приправу таким образом: смешав чайную чашку масла, разгоряченного в кастрюле до задымки, с двумя столовыми ложками муки, прилей полфунта сметаны. Клади приправу сию во щи; дополнив горшок горячею водою, накрой крышкою и ставь в печку, когда она заметена. Зарумянившись щи будут спелы и приятны для вкуса.

Щи сборные из свежей капусты

Изрубив кусками 5 фунтов (около 2 кг – И. С.) говядины грудинки и перемыв в теплой воде, положи в кастрюлю, соразмерную с количеством говядины и всей приправы, налей холодною водою и поставь на плиту. Когда будет кипеть, счищай пену и вари полчаса. Процедив бульон в другую кастрюлю и перемыв говядину в холодной воде, уровняй ножом куски; клади их опять в ту же кастрюлю, наливай сквозь сетку тем же бульоном и присоединив кочан свежей капусты, изрубленной в кусочки, накрой крышкою.

Положив моркови, изрезанной на части, нагрей вторично. Сделай приправу: присыпав к чайной чашке топленого масла количество муки, достаточное для сгущения, размешай; положи фунт сметаны и размешай вторично; прилей две бутылки кислых щей и опять размешай.

Вылей сию приправу в щи и дай кипеть час или более. Положив куска четыре жареного поросенка, гуся и индейки, кипяти до тех пор, пока поверх будет плавать жир и щи хорошо упреют. Посолив, поставь на некоторое время на горячую печь для зацветки.

Рецепты из «Новейшей опытной искусной экономки, стряпухи и постной поварихи…» (1822)

Говядину варить

Говядина обыкновенно варится с хорошею вязочкою трав, парою корешков, чтобы от нее хороший суп или бульон (отвар) получить; а после можно ее, сделав, подавать с горчицею или вареным хреном.

Кислые шти пузырные

Возьми четыре четверти (примерно 230 кг – И. С.) муки ситной, пшеничной, крупитчатой и гречневой по 5 фунтов (2 кг – И. С.), хорошего ячного солоду четверик; смешавши все сие вместе, сделай раствор на теплой воде и бей не менее двух часов, чтобы все комья разбились; потом обвари кипятком и мешай довольно. После того, вливши туда холодной колодезной воды, поставь на льду в котлах, чтобы гуща опала на дно. Наконец, сусло слей в особый чан, заквась хорошими дрожжами и положи десять фунтов сухой мяты, и не давая много закипеть, слей в бочки, положа в каждую из них по горсти соли. Через 4 дни будут кислые шти готовы к употреблению.

Автор приготовил для себя обед Башмачкина, состоящий из щей и куска вареной говядины с луковицей, и позволил себе только одну вольность, добавив в щи из квашеной капусты картофель и морковь – отведав, остался весьма доволен вкусом и первого, и второго блюда.

[1] Новейший русский опытный практический повар, эконом и кондитер, совершеннейший мастер своего дела. Для городских и сельских жителей, или вернейшие наставления для гастрономов и любителей хозяйства: как приготовить отборнейшие, самые лучшие, деликатнейшие и приятного вкуса скоромные и постные русские кушанья и лакомейшие кондитерские приготовления и десерты; также отменнейшие средства как готовить в прок и сохранять на долгое время всякие жизненные потребности, с присовокуплением описания завтрака и полного обеда старинной русской масленицы. М.: Типография А. Евреинова. 1844 – 366 с.