Паштет из Пале-Рояля для Василия Львовича Пушкина

В отличие от устриц, паштет – блюдо сложное, и с тех пор, как в XIV веке появился первый рецепт настоящего  паштета, вариаций у него появилось великое множество.

Кулинарные истории И. Сокольского

Не любя ранее Охотного ряда, он стал его неизменным посетителем. Он рассказывал там о лавочке славного Шевета в Пале-Рояле. У Шевета были холодный пастет, утиная печенка из Тулузы и жирные, сочные устрицы. Знатоки шевелили губами, и Василий Львович прослыл гастрономом.

Ю. Н. Тынянов. Пушкин

На Василия Львовича Пушкина, дядю А. С. Пушкина, легкого светского человека, склонного к стихосложению, обрушилась череда несчастий. Все началось с того, что его покинула жена, собравшись замуж за другого человека. Вслед за этим по Москве распространился слух о скандальной связи Василия Львовича с милой, белой и дородной горничной Аннушкой. После того, как светские знакомые стали несколько сторониться «петербургского бригана с галеры», каким он с удовольствием называл себя в далекой молодости, Василию Львовичу пришла в голову спасительная мысль уехать от всех неприятностей в Париж.

Лавка господина Шеве, поразившая воображение Василия Львовича, располагалась в прославленном Пале-Рояле (Le Palais-Royal), где, по словам автора ироничного и одновременно содержательного «Альманаха гурманов» Гримо де Ла Реньера, «соблазнители и соблазнительницы всех родов атакуют все человеческие чувства разом». Дворец Пале-Рояль, построенный в начале XVII для кардинала Ришелье, после 1789 года превратили в один из центров торговли. Здесь располагались лавки, кафе, рестораны, игорные и публичные дома. Касательно гастрономической составляющей Ла Реньер писал так: «Хозяева лавки, как нетрудно заметить, отдают предпочтение крупной дичи; впрочем, от внимательного взора не ускользнут притаившиеся то тут, то там великолепные омары и прекрасные раки, голландская сельдь и свежие сардины, а также жирные и сочные мареннские устрицы. Господину Шеве негде выставить все это великолепие напоказ, но Гурманы — люди сметливые и стекаются в его лавку со всех концов города».

Вернувшись в родную Москву из Парижа, Василий Львович привез множество парижских вещичек и рассказов о соблазнительных обитательницах кофейных домов, роскоши французской кухни, о соперничестве актрис театра Комеди Франсез Маргариты Жорж и Катарины Дюшенуа: «Много говорил о соперничестве m-lle Жорж и m-lle Дюшенуа. – У Жорж жестикуляция, руки! – говорил он и протягивал обе руки. – Но у Дюшенуа – ноги, – говорил он и вздергивал панталоны, – боже! что за ноги!» (Ю. Н. Тынянов. Пушкин). (Любопытно, что ту же Дюшенуа мы встречаем в еще одном литературном произведении – в воспоминания П. А. Вяземского «Жуковский в Париже». В. А. Жуковский говорил, что «трагедия теперь в упадке. Дюшенуа произвела надо мною неприятное впечатление. Она старуха. И не могу вообразить, чтобы когда-нибудь могла быть великой актрисой». Столь суровое мнение о талантливой актрисе, затмевавшей своей игрой Жорж, было у Жуковского, видимо из-за того, что в молодости он был поклонником красавицы актрисы Жорж, которая приехала в Петербург на гастроли в 1808 году, и в 1809 и 1812 гг. побывала в Москве.)

Свою домашнюю кулинарию Василий Львович изменил радикальнейшим образом: «Он сам изобретал теперь на своей кухне блюда, которые должны были заменить парижские, и приглашал любителей отведать. Некоторые блюда любители хвалили, но на вторичные приглашения не являлись. Повара своего Власа он звал отныне Блэз. На деле же он более всего любил гречневую кашу» (Ю. Н. Тынянов. Пушкин).

Что касается устриц, то московским любителям приходилось вкушать моллюсков, которые за время путешествия из Франции приобретали характерный запашок. Гурманы местного разлива, хорошо знакомые с запахом квашеной капусты, объявили сей аромат шикарным, свойственным настоящим устрицам, и что истинные ценители должны непременно им восхищаться. Для устриц «с душком» даже придумали особое название – «го-гу» (haut-goût).

Это самое «го-гу» упоминается у великого поэта и одновременно любителя хорошо поесть Г. Р. Державина. Размышляя в стихотворении «Похвала сельской жизни» (1798) о преимуществах пребывания в собственном поместье, он сравнивал неприхотливую русскую домашнюю еду с модной французской кухней:

Горшок горячих, добрых щей

Копченый окорок под дымом;

Обсаженный семьей моей,

Средь коей сам я господином,

И тут-то вкусен мне обед!

А как жаркой еще баран

Младой, к Петрову дню блюденный,

Капусты сочныя кочан,

Пирог, груздями начиненный,

И несколько молочных блюд, —

Тогда-то устрицы, го-гу,

Всех мушелей заморских грузы,

Лягушки, фрикасе, рагу,

Чем окормляют нас французы,

И уж ничто не вкусно мне.

В «Объяснениях Державина к своим сочинениям» Гавриил Романович трактует этот кулинарный термин следующим образом: «Охотники до устриц и дичи любят с запахом оные кушать, что называется по-французски го-гу, или высокого вкуса».

Однако устрицы из Пале-Рояля завели нас довольно далеко, между тем в заголовке у нас стоят не устрицы, а паштет. В «Словаре иностранных слов, вошедших в состав русского языка» (СПб, 1910), написанному издателем и просветителем А. Н. Чудиновым, слово «пастет» (нем. Pastete) имеет два значения. В первом случае под паштетом понимают «разнообразный тонкий фарш из мяса, дичи, трюфелей и пр., запеченный в форме из фарфора или теста, – гастрономическое кушанье, распространенное во Франции».

Во втором – «пирог с начинкою из мелко изрубленного мяса, дичи, трюфелей и проч.; особенно известны страсбургские паштеты, или пастеты». Это тот самый «Страсбурга пирог нетленный», который упомянул в «Евгении Онегине» племянник Василия Львовича, ставший великим русским поэтом, в отличие от «склонного к стихосложению» дяди. Страсбургский пирог становился «нетленным» после того, как предназначенный для долгой транспортировки в Россию паштет консервировали тонким слоем жира. Обработанный таким образом, он встречается в стихотворении А. С. Пушкина «К Щербинину»: «Житье тому, любезный друг... // ...Кто Наденьку под вечерок, // За тайным ужином ласкает // И жирный страсбургский пирог // Вином душистым запивает…»

Первым настоящим французским паштетом историки кулинарии считают рецепт XIV века, описанный поэтом Гансом де Ла Бинь – в этом рецепте фарш, запеченный в тесте, делают из мяса куропаток, перепелок и жаворонков. Начиная с XIX века практически в каждой стране для паштетов готовили не поддающееся описанию разнообразие фаршей. И в девятнадцатом же веке появился ставший знаменитым во всем мире паштет из гусиной печенки с добавлением знаменитых черных перигорских трюфелей. Жан Антельм Брилья-Саварен (1755–1826), знаменитый французский гастроном и автор «Физиологии вкуса» (1825), одной из самых знаменитых в свое время книг о еде, называл трюфели «бриллиантом кухни», способным «умягчать женщин и наделять любвеобильностью мужчин».

«Страсбурга пирог нетленный» с гусиной печенкой возник благодаря повару Жан-Пьеру Клозу, служившему в 1770-х годах у маркиза де Контада, маршала Франции и правителя Страсбурга. Брийя-Саварен так описал появление этого блюда во время трапезы у маркиза: «Когда блюдо внесли в зал, разговоры сразу смолкли, и на лицах у всех присутствующих выразились желание, экстаз и радость».

При изучении различных и, как правило, весьма сложны рецептов приготовления паштетов в сборниках рецептов и кулинарных книгах XIX–XX веков, наибольший интерес у автора вызвал доступный по продуктам и способу приготовления паштет, описанный в отечественной «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года. Надо сказать, что в первой кулинарной «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года «буржуазный» паштет не упоминается никак. Во втором издании – 1952 г – он есть, но только вместо гусиной или утиной печенки, как у славного Шевета, его предлагают готовить из говяжьей или телячьей печени. Именно этот рецепт автор и предлагает своим любознательным читателям

Паштет из печенки (Книга о вкусной и здоровой пище. 1952)

Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук – тонкими ломтиками. Все это поджарить до полной готовности со шпигом, также нарезанным кусочками, добавив 1 лавровый листик и несколько горошин душистого перца. После этого пропустить два - три раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито).

Очень важно правильно поджарить печенку, не пережарив ее, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть. Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех, и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло. Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить. Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира вареные яйца, или использовать для бутербродов на завтраки.

На 500 г печенки телячьей или говяжьей – 100 г сала шпига, 100 г сливочного масла, по 1 моркови, петрушке и головку лука.

Готовясь насладиться собственноручно приготовленным паштетом, читателям следует помнить, что это блюдо обладает довольно тонким вкусом и поэтому с ним нельзя поступать так, как описано в гастрономической поэме «Обед» (1837) В. С. Филимонова, стихотворного остроумца и современника Василия Львовича Пушкина

Однажды был такой обед,

Где с хреном кушали паштет,

Где пирамида из котлет

Была усыпана корицей,

Где поросенок с чечевицей

Стоял обвитый в колбасах,

А гусь копченый – весь в цветах.