Грушевый квас и варенуха со сливами для Н. В. Гоголя

Квас и варенуха, что пивал пасичник Рудый Панько вечерами на хуторе близ Диканьки, вполне подойдут и для нашего нынешнего жаркого – или не очень жаркого – лета.

Кулинарные истории И. Сокольского.

Доктора, однако, находили его вполне здоровым физически, хотя и признавали за ним золотушный недуг. И при этой-то болезни он еще постоянно сосал медовые пряники, ел сладости и пил грушевый квас, который был его любимым напитком. Гоголь и сам его приготовлял из моченых лесных груш или покупал его на городском базаре у баб-хохлушек, таких же неряшливых, как и он сам. 

В. И. Любич-Романович по записи С. И. Глебова

Василий Игнатьевич Любич-Романович, забытый писатель, чиновник нескольких министерств Российской империи, высокомерный выходец из семьи польских шляхтичей, так вспоминал о годах, проведенных в Нежинской гимназии высших наук князя Безбородко вместе с будущим великим писателем: «Жизнь Гоголя в школе была, в сущности, адом для него. С одной стороны, он тяготился своим “хуторным происхождением” одно­дворца, с другой – физической неприглядностью. И над всем-то мы смея­лись, и отрицали в нем всякое дарование и стремление к образованию, к наукам. Гоголь понимал это наше отношение к нему как признак столичной кичливости детей аристократов, и потому сам знать нас не хотел. Он искал сближения лишь с людьми, себе равными, например, со своим “дядькою”, при­слугою вообще и с базарными торговцами на рынке Нежина – в особенно­сти. Это сближение с людьми простыми, очевидно, давало ему своего рода наслаждение в жизни и вызывало поэтическое настроение. Так, по крайней мере, мы это замечали по тому, что он после каждого такого нового знакомства подолгу запирался в своей комнате и заносил на бумагу свои впечатления».

Эти впечатления от «сближения лишь с людьми себе равными» послужат Гоголю материалом для великолепных картин малороссийской жизни в его будущих произведениях, и в первую очередь – в «Вечерах на хуторе близ Диканьки», о которых Пушкин писал: «Читатели наши, конечно, помнят впечатление, произведенное над ними появлением “Вечеров на хуторе”: все обрадовались этому живому описанию племени поющего и пляшущего, этим свежим картинам малороссийской природы, этой веселости, простодушной и вместе лукавой. Как изумились мы русской книге, которая заставляла нас смеяться, мы, не смеявшиеся со времен Фонвизина!..»

Гоголь не мог избежать искушения упомянуть в книге свой любимый напиток: пасичник Рудый Панько, от имени которого написаны повести «Вечеров», в предисловии обращается к читателям: «Пили ли вы когда-либо, господа, грушевый квас с терновыми ягодами или варенуху с изюмом и сливами?»

Чтобы самому утвердительно ответить на сей вопрос умудренного жизнью пасичника, автор постарался разыскать рецепты этих малороссийских напитков, которые так приятно пить летом, и рассказать о них любезным читателям.

В сборнике рецептов стародавней национальной кухни Зиновии Клиновецькой «Блюда и напитки на Украине» (Киев–Львов, 1913) находится описание яблушника – традиционного украинского кваса из сушеных яблок, груш и горсти изюма, без дрожжей и сахара. Автор считает, что именно так готовил для себя квас бедный Николенька Гоголь, который, учась в гимназии на казенный счет, никак не располагал ни дорогим сахаром, ни дрожжами. А вот набрать и насушить диких груш и яблок, растущих в окрестностях Нежина, он мог сколько угодно, да и разжиться горстью изюма тоже ничего не стоило. Более того, был еще более простой способ приготовления чего-то вроде кваса из немытых свежих диких груш, которые просто заливали водой (замачивали) и ставили в любое теплое место, дожидаясь, пока содержимое сначала запенится, а потом и забродит благодаря микробам на кожуре самих груш и ферментам, содержащимся внутри. Насколько вкусен был такой квас, сказать трудно, но Николенька Гоголь, судя по словам школьного товарища, пил его часто и с удовольствием.

Варенуха, что так нравилась старому пасичнику Рудому Паньку, представляла собой напиток, для изготовления которого варили компот из сушеных слив и груш, настаивали ночь, процеживали, добавляли красный острый перец, мяту, душицу, тимьян, а потом добавляли мед и парили в печи. Подавали варенуху и горячей, и холодной, однако горячая варенуха считалась гораздо вкуснее холодной.

Существовала и более крепкая разновидность варенухи, которую готовили, настаивая на горилке сухофрукты, заморские пряности, местные пряно-ароматические растения и мед. Настойку перед употреблением выдерживали в течение нескольких часов в печи, медленно остывавшей после выпечки хлеба, и в результате получали напиток, который, скорее всего, и предпочитал употреблять хитроумный пасичник, рассказывая на вечерах в Диканьке «столько диковин».

Груши промыть, сложить в кастрюлю, залить горячей водой, дать постоять 5–6 часов, чтобы они набухли, затем нагреть и варить 40 минут, после чего охладить. Отвар процедить, положить в него сахар и дрожжи, поставить в теплое место. Когда квас начнет пениться, процедить еще раз и разлить в бутылки, плотно закупорить, поместить в прохладное место. Через 2–3 дня квас будет готов.

Груши можно сварить с добавлением сушеных терновых ягод.

Квас из спелых груш

1 кг груш, 10 г дрожжей, 2 ст. ложки муки, 8 л воды.

Дрожжи развести в стакане воды, добавить муку. Спелые груши разрезать и залить водой, влить разведенные дрожжи, оставить на 3 дня для закисания, процедить. Квас готов к употреблению.

Яблушник. Рецепт из книги З. Клиновецькой. Блюда и напитки на Украине. 1913

Спелые яблоки порезать на ломтики, неплотно нанизать на нитки и высушить на солнце, на воздухе. Взять бочонок на 4,5 ведра, всыпать туда ведро сушеных яблок и ведро сушеных груш, залить кипяченой холодной водой, поставить в теплое место дня на три, потом вынести в погреб и пусть стоит не закупоренный, а только покрытый полотном, пока не станет пениться. Тогда бочонок закрыть. Через три дня можно разлить по бутылкам, положив в каждую 10–15 изюма, засмолить и закопать в песок. Дней через пять – готово.