В пятом номере журнала за 1997 год я прочитала заметку о лопухе, которую мне хотелось бы дополнить. Автор приводит нам в пример Китай, где с давних пор едят и культивируют лопух. Зачем Китай, когда есть русский Сахалин?
Для сахалинцев лопух такая же привычная еда, как, скажем, картошка. На балконах, в погребах рядом с квашеной капустой, ведрами брусники, банками разных солений зачастую стоят и банки с лопухом и папоротником, заготовленными на длинную вьюжную зиму. Приходилось мне пробовать и окультуренный лопух, выращенный в Японии, правда, консервированный. Был он в жестяной банке, в таких банках часто продают компоты. Это был полуфабрикат - заготовленные в собственном соку стебли изумрудного цвета. Из этого полуфабриката получили мы наше обычное сахалинское, очень вкусное блюдо. Чаще же всего готовим мы его из диких растений, благо лопух растет у нас в изобилии.
Одна из черт сахалинской растительности - гигантизм. Вот некоторые примеры: сахалинская гречиха достигает 3-4 метров, стебель медвежьей дудки вырастает не тоньше молодых деревьев, а лопух достигает высоты двух метров. Его-то мы и едим.
Природа нашего края щедра на "дикоросы", а вот чтобы вырастить обыкновенные культурные овощи, приходится затрачивать много сил, здесь природа свою щедрость не проявляет, а, кажется, так и ставит палки в колеса. Лето может быть неблагоприятным для выращивания помидоров, огурцов, лука, но для гиганта-лопуха любое лето - урожайное. Дождливое оно, солнечное или туманное - лопух обязательно упрется в небо своим зонтом.
Растет он по берегам мелких речушек, которых в наших лесах очень много. Собираем мы его, как правило, в начале лета, хотя делать это можно в любое время. Срезают дудки, что потолще, их не моют и не чистят, а лишь разрезают, укладывают в бочку или какую-либо другую емкость и обильно пересыпают солью, а сверху ставят гнет. На следующее утро гнет снимают. В процессе хранения лопух может почернеть, но у меня он остается приятно-зеленый, видимо, потому, что храню я его в светонепроницаемой емкости. А вообще-то, цвет особого значения не имеет.
Для приготовления блюд лопух вымачивают. Для этого достают его из рассола, промывают и заливают холодной водой. Время от времени воду меняют. Вымоченный лопух кладут в холодную воду и варят. Пробуют его в процессе варки вилкой, как картошку. Готовый лопух не должен быть твердым и хрустящим. После варки лопух чистят (вареный он чистится очень легко) и затем режут. Режут все по-разному, не рекомендуется мельчить или нарезать кружочками, лучше - палочками размером с детский мизинчик. Нарезанный лопух перекладывают на сковороду, добавляют припущенный на растительном масле белый репчатый лук, по вкусу соевый соус, соль, кунжутное семя, красный перец, чеснок и приправу адино-мото японского, корейского или китайского производства (употребляем мы ее почти ежедневно). Тушить долго не надо, просто хорошо разогреть и снять с огня.
Готовится лопух исключительно на растительном масле. Добавление кунжутного семени обогащает блюдо кальцием, поскольку кунжут - чемпион среди пищевых продуктов по содержанию кальция. Семя же делает блюдо более энергоемким, как вообще любое семя. Не так вкусно это блюдо и без чеснока, о котором можно говорить много. Отметим лишь то, что есть в нем германий, элемент исключительно редко присутствующий в продуктах, который отвечает за эластичность клапанов в кровеносных сосудах.
Впервые пробовать лопух или папоротник нужно с рисом. Только так по достоинству оценишь это блюдо. Лопух и рис - идеальное сочетание. Сварен рис должен быть по-восточному, на воде без добавления соли, после варки его не промывают и во время варки не мешают. Хорош лопух и с хлебом, картофелем или как салат к любому блюду.
Недавно с оказией отправила сестре в Москву лопух нового урожая. Сестра, уезжая на Большую землю, после окончания срока службы ее мужа в армии, набрала с собой мотки морской капусты, сухой папоротник и необходимые к ним приправы. Говорила, что без этого уже не сможет. Позже в письме она сообщила: "... был день рождения, я приготовила шикарный стол, а гости остались равнодушны к сахалинским деликатесам". Почему так вышло, мне понятно. Во-первых, лопух и папоротник, как квашеная капуста, соленая рыба, моченая ягода, сушеные грибы, - еда зимняя; дело же происходило летом. Во-вторых, пробовать эти деликатесы лучше там, где их выращивают. Полагаю, что и калмыцкий чай, чтобы он был вкусен, нужно пробовать в калмыцких степях, а не в Москве - иначе его не оценишь. Моя свекровь, японка, не раз повторяла: "Чтобы поесть суси, богатые американцы летают в Японию". Я не верила, а она убеждала: настоящие суси - только на японской земле. Теперь я ей верю.
Корейцы, как и японцы, употребляют больше "дикоросов", чем русские. Корея насчитывает у себя около 300 съедобных дикорастущих видов. А что мы собираем в лесу? Ягоды, грибы, орехи, черемшу. Пожалуй, и все. А они? Вспомним их традиционные блюда, и нам все станет ясно: узорчатое печенье из клейкого риса с сосновой пыльцой, толченым дудником, рисовые лепешки с полынью и многое другое. Все это необыкновенно вкусно.
Поселившись на Сахалине, корейцы принесли сюда и свои традиции, касающиеся питания. Нам же, потомкам бывших каторжан, партийных работников, прибывших сюда по велению партии строить новую жизнь, да искателям приключений, пришлось последовать мудрому примеру корейцев. Вырастить на сахалинской земле огурец не так-то просто: около него можно и "умереть", а он еще и не вырастет. Но теперь появилось новое племя - дачники, иногда им удается вырастить огурцы, но на рынке они чаще всего стоят дорого. собрать же лопух или папоротник - намного проще. Поэтому на наших прилавках, так же как и на китайских или японских, можно купить соленый лопух, соленый и сушеный папоротник и многое другое.
Сахалин - это другой мир, который находится рядом с Большой землей, а она его не знает. Необычного у нас много, и кто хоть немного поживет на этом острове, навсегда увозит с собой вкус к лопуху, папоротнику, кимре, морской капусте и многому другому.
P.S. Недавно, выйдя из дома, я почувствовала приятный сильный аромат, кто-то недавно прошел, неся ягоду. Этот кто-то уже скрылся за горизонтом, а невидимый шлейф остался: то ли чтобы меня подразнить, то ли побаловать. Это самая пахучая, самая яркая, самая колоритная ягода наших лесов. Сахалинским растениям не свойствен такой сильный аромат, какой имеют те же виды в средней полосе России. Почти не пахнут на Сахалине сирень, ландыш, черемуха, малина. А вот эта ягода знает какую-то тайну, которая на фоне общей без-ароматности нашей флоры делает ее благоухающей настолько, что других запахов рядом с ней не существует. Что это за ягода?
