Тысячелетиями человек одомашнивал диких животных, превращая чужаков в помощников и кормильцев. Так случилось и с лошадьми. Они стали не только возить своих хозяев и поклажу, но и потчевать человека прекрасным напитком. Из молока кобылиц в степях Евразии скотоводы-кочевники ещё в незапамятные времена научились делать кумыс. Освежающие, лечебные, тонизирующие свойства этого напитка подтверждены многочисленными научными исследованиями.
Первые документальные сведения о кумысе мы встречаем у Геродота в «Истории греко-персидских войн», написанной в V веке до н.э. Греческий историк рассказывает о том, что скифы, кочевавшие в причерноморских степях, доят лошадей и готовят из их молока бодрящий напиток. Несколькими веками спустя упоминания о кумысе появились в китайских придворных хрониках и путевых заметках европейцев, возвращавшихся из Средней Азии.
Интересный факт приводится в летописи Ипатьевского монастыря. Оказывается, пленный князь Игорь Северский смог бежать из половецкой неволи благодаря тому, что стража напилась кумыса и, захмелев, ничего не заметила. И действительно, кумыс не только бодрит и утоляет жажду, но и слегка пьянит, поскольку содержит некоторое количество алкоголя. Так что, перебрав напитка, можно вместо бодрости получить обратный эффект.
Ещё в древности кочевники заметили целебные свойства кумыса. Он хорошо помогал при пищевых отравлениях, что было очень важно в условиях жарких степей и кочевого образа жизни. Эти сведения приводятся в старинном рукописном лечебнике «Прохладный вертоград» и подтверждаются современной наукой. Европейская медицина начала использовать кумыс только на рубеже XIII и XIX веков, что неудивительно: христианские народы никогда не держали дойных лошадей, а связи с исламским и буддийским миром налаживались медленно. Для нашей медицины это средство открыл служивший в русской армии шотландский врач Джон Грив, обративший внимание на терапевтические и питательные свойства кумыса. К середине XIX века медики начали применять его при лечении лёгочных заболеваний, цинги и малокровия.
Первую в России кумысолечебницу открыл в 1858 году в Самарской губернии доктор А. В. Постников. По своей организации она во многом напоминала современные санатории. К началу ХХ века подобных заведений в России насчитывалось уже более шестидесяти. Появились также и кумысные пункты, где местные скотоводы готовили целебный напиток. Желающие пить кумыс жили в юртах по соседству с пастбищами, где обитали стада дойных кобыл.
Врачи нередко назначали кумыс чахоточным больным, и, если болезнь ещё не была запущена, двух-трёхмесячное лечение в условиях сухой степи полностью избавляло от недуга. Также «на кумыс» приезжали страдающие рахитом, анемией, бронхитом, расстройством нервов, проблемами с пищеварением и просто лишним весом. И все обычно отмечали улучшение состояния после такой терапии.
Конечно же, заинтересовавшись целебными свойствами кумыса, врачи стали детально
изучать его влияние на человеческий организм. Выяснилось, что в кобыльем молоке самый низкий процент жира и самое высокое содержание сахара по сравнению с молоком других сельскохозяйственных животных. Также оказалось, что лучший кумыс получается из молока степных лошадей после рождения третьего жеребёнка.
Доить кобыл начинают, как правило, в мае—июне и продолжают несколько месяцев, пока травы сильны, сочны и ароматны. Рядом с пастбищем должен быть чистый водопой, а в рационе лошадей обязательна соль. Дойка лошадей повторяется довольно часто — через каждые два-три часа, не менее пяти раз в день. По сравнению с коровой за одно доение лошадь даёт молока совсем немного — полтора-два литра. Это и неудивительно: взгляните на вымя! Но по общему дневному удою хорошие дойные лошади иногда превосходят коров, давая до двадцати литров молока. Традиционно у кочевых народов лошадей доили мужчины, теперь же это занятие стало по большей части женским. Они же и кумыс готовят.
Технология приготовления напитка в полевых условиях не изменилась за века. Лучшим сосудом для созревания кумыса остаётся бурдюк, сшитый из шкуры барана, лошади или быка. Если он пуст, в него кидают закваску, как правило недовяленый изюм или уже готовый кумыс, и начинают сразу же после дойки сливать парное молоко. Когда кожаная ёмкость полна, её подвешивают вблизи дома или юрты. В технологии приготовления кумыса есть одна обязательная операция: молоко необходимо то и дело взбалтывать — несколько тысяч раз, как кто-то подсчитал. Для этого в бурдюк опускают специальную палку-болтушку. И каждый член семьи, проходя мимо висящего бурдюка, обязан был взбалтывать молоко. От того, насколько добросовестно выполнялась эта операция, зависело качество кумыса. Через три—пять дней после заправки бурдюка напиток созревает и его можно пить.
Готовый кумыс разливают по пиалам. На вкус он кисловатый, с лёгким ароматом алкоголя, слегка пенится, пузырится и «бьёт в нос». Он приятен в жару, хорош перед едой, им встречают дорогих гостей. У многих народов кумыс выполняет функцию ритуального напитка. В Монголии до сегодняшних дней сохранился праздник первого кумыса. Сразу же после начала доения лошадей люди собираются, чтобы вместе отведать первый кумыс в новом году.
Для кумыса делают специальные сосуды. Якуты вырезают их из дерева и украшают резьбой, а для дорогих гостей могут специально инкрустировать драгоценными камнями. В казахских степях, где дерево увидишь нечасто, для кумыса шьют из толстой кожи плоские фляжки — их здесь называют «торсыки».
Многие столетия кочевые народы не мыслили своей жизни без кумыса, но и в наши дни, когда люди перешли на оседлый образ жизни, у монголов, бурят, якутов, татар, башкир, казахов, калмыков по-прежнему остаётся в почёте пенящийся кисловатый напиток. В наши дни нередок он и в магазинах даже там, где его никогда не делали. Этот продукт научились бутилировать и долго хранить. А на фермах кобыл доят уже не только вручную, но и с помощью специальных аппаратов, а затем парное молоко сливают в бочки и…, как и тысячи лет назад, взбалтывают, взбалтывают, взбалтывают. До готовности.
