Надумала королева как-то гурьевской кашки перед сном поесть. Русский посол ей в день ангела полный рецепт предоставил: мёд да миндаль, да манной каши на сливках, да изюму с цукатцем чайную чашечку верхом. До того вкусно, что повар на королевской кухне пробовавши наполовину приел. И горничная, по коридору несши, не мало хватила. Однако и королеве осталось.
Саша Чёрный. Королева — золотые пятки
В журнале «Исторический вестник» за 1900 год есть статья орловского археолога князя А. Л. Голицына «Историческая справка о гурьевской каше», в которой он рассказывает о том, что среди бумаг Орловского губернского правления обнаружил купчую крепость, согласно которой граф Д. А. Гурьев купил у орловского помещика Г. А. Юрисовского семью Захара Кузьмина, сына Аксёнова, из деревни Сурьянино. Таких купчих совершалось великое множество, но в данном случае речь шла о покупке крепостного в возрасте пятидесяти трёх лет, учившегося кулинарному искусству у французских поваров в Москве и прославившего фамилию своего нового хозяина.
Предыстория этой покупки состояла в том, что однажды граф обедал в имении отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Александровича Юрисовского, где на десерт была подана совершенно необычная на вид и вкус каша.
Дмитрий Александрович Гурьев (1751—1825) слыл человеком ловким. Получив домашнее образование, в 21 год начал служебную карьеру, удачно женился на графине Прасковье Николаевне Салтыковой, которая ввела его в круг аристократии, и вовремя примкнул к кружку лиц, окружавших юного императора Александра I. Гофмейстер, сенатор, действительный тайный советник, член Государственного совета, министр финансов (1810—1823) Дмитрий Александрович считал себя большим знатоком кулинарного дела и слыл «первым гастрономом* в Петербурге», но такой изумительной каши он ещё не ел. Узнав от гостеприимного хозяина, что её готовил крепостной повар, предложил Юрисовскому продать его. Тот совсем не хотел этого делать, но и прямо отказать министру финансов не смел, а потому выдвинул три, как ему казалось, невыполнимых условия продажи.
Во-первых, повар должен был согласиться на перемену хозяина.
Во-вторых, вместе с поваром должна быть куплена вся его семья, состоявшая из жены Домны 49 лет, дочерей Акулины 29 лет и Василисы 27 лет, сына Сидора 23 лет с женой Матрёной 21 года и их малолетним сыном Карпушкой. «Всего два человека, четыре бабы и один ребёнок».
В-третьих, «запросил ни более, ни менее как… меру золота (червонцев)».
Принимая во внимание тот факт, что мера представляла собой сосуд для измерения сыпучих тел объёмом около 26 литров, а червонец со времён Петра I чеканился с чистым весом 3,39 г при общем весе 3,47 г и выпускался как полноценная ходячая монета, Юрисовский надеялся, что именно этот пункт граф сочтёт для себя совершенно неприемлемым, и ошибся. Комментируя сделку, князь Голицын замечает: «… что обыкновенному смертному подчас кажется невозможным, для министра (особенно финансов) кажется пустяками».
Купчая крепость была подписана, повар с семьёй перебрался в Санкт-Петербург, а гости графа Гурьева стали воздавать хвалу великолепной каше, неизменно подававшейся в его доме на десерт. Слава о «гурьевской каше», деле рук крепостного повара Захара Кузьмина, разнеслась по всей России. Заканчивая свою небольшую статью, князь А. Л. Голицын едко замечает: «Что же касается до графа Гурьева, имя которого гремит нераздельно с кашей, то он уничтожил неимоверное количество ея...»
Справедливости же ради стоит сказать, что граф Д. А. Гурьев, будучи министром финансов в тяжёлое для России время, не пользовался особой популярностью среди современников. Но свой след в истории он всё-таки оставил, и не только тем, что подарил свою фамилию каше, но и в виде великолепного усадебного комплекса в селе Богородское (современное село Богородское Рузского района Московской области), свидетельствовавшего о тонкости и изяществе вкуса своего хозяина. Построенная им в этом имении на свои средства в стиле классицизма каменная однокупольная церковь Покрова Пресвятой Богородицы с трапезной и колокольней стоит до сих пор и вновь была открыта для богослужений в 1995 году.
Кроме того, в период царствования Александра I граф Д. А. Гурьев в качестве доверенного лица императора управлял Санкт-Петербургским Императорским фарфоровым заводом, и при нём началась большая реорганизация завода, которая проводилась под руководством профессора технологии Женевского университета Ф. Гаттенбергера. Для привлечения лучших отечественных и иностранных мастеров граф не жалел средств. Заведовать скульптурной палатой назначили профессора Академии художеств С. Пименова, одного из выдающихся мастеров своего времени. Для утверждения на заводе стиля ампир были приглашены лучшие живописцы из Севрской фарфоровой мануфактуры.
Отдав должное истории графа Гурьева, пора вернуться к истинному шедевру русского кулинарного искусства, каким была и остаётся гурьевская манная каша.
В отличие от наших дней во времена графа Гурьева манная крупа считалась редкостью и стоила дорого. Классическим правилом её варки было соблюдение необходимых пропорций: на пол-литра молока требовалось 100—150 г крупы (5:1 по объёму). Молоко доводили до кипения и всыпали ситом манную крупу, предупреждая тем самым образование плотных комков. Варили 1—2 минуты, всё время помешивая, снимали с огня, плотно закрывали крышкой и давали постоять до полного разбухания.
Молочные или сливочные пенки готовили из свежего цельного молока либо сливок. Широкую невысокую кастрюлю или глубокую чугунную сковородку с молоком либо сливками ставили в разогретую духовку. Крепкие румяные пенки снимали лопаточкой. Главным условием было не доводить пенки до тёмно-коричневого цвета — иначе они начинали горчить. Таким способом получали до 10 пенок.
Фундук, грецкие и миндальные орехи ошпаривали кипятком и очищали от тонкой кожицы. Часть орехов мелко измельчали, а другую целиком или половинками обваливали в мелко истолчённом сахаре и обжаривали в духовке до образования светло-коричневой карамельной плёнки.
Излюбленными свежими фруктами и ягодами были абрикосы, груши, клубника, земляника, малина. Фрукты резали пополам или на дольки, из абрикосов удаляли косточки.
Если в дело шли ванильные палочки, то их клали в молоко. Если же использовали ванильный порошок, его высыпали в манную кашу при варке.
На конечной стадии приготовления гурьевской каши форму для выпечки смазывали сливочным маслом, на дно клали слой подготовленной к запеканию манной каши толщиной 2 см, разравнивали, выкладывали нарезанные фрукты, ягоды, измельчённые орехи, накрывали пенками. На пенки клали второй слой каши, ещё один слой фруктов и вновь накрывали пенками. Форму с кашей помещали в разогретую до 200ºС духовку на 10 минут. Готовую кашу украшали карамелизированными цельными орехами, фруктами и ягодами, посыпали ванильной сахарной пудрой и в горячем виде подавали к столу.
Комментарии к статье
*Изданный в 1845 году «Карманный словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка» содержит следующее толкование слова «гастроном»: «Так называют человека, отличающего все тонкости вкуса в кушаньях и весьма много заботящегося о том, чтобы хорошо поесть».
