Томаты относятся к самым популярным овощам, ежегодно в мире собирают 140 миллионов тонн этих овощей. Наиболее популярны обычные круглые сорта (вместе с кистевыми томатами их в средней потребительской корзине 81%), сильно отстают томаты-сливки (8%), томаты-вишенки (7%) и дольчатые сорта вроде бычьего сердца (2%).
Спелый помидор на 90—95% состоит из воды. Остальные 5—10% включают различные сахара (в основном фруктозу, глюкозу и немного сахарозы), органические кислоты (в основном лимонную и аскорбиновую), белки, жиры, аминокислоты, целлюлозу, пектин, пигменты, витамины… Но наиболее важны для вкуса и запаха плода четыре сотни летучих соединений, которые появляются только на последних этапах созревания...
