Между тем Британский институт стандартов ещё в 1980 году выпустил инструкцию под названием «Метод приготовления чайной заварки для использования в сенсорных тестах». Поправки и дополнения внесены в документ в 2013 году. Стандартизировать процесс необходимо для того, чтобы не возникало споров о том, не повлияло ли на качество чая неправильное заваривание. Как поясняется во введении к документу, «метод состоит в экстрагировании растворимых соединений из сухого чайного листа, помещённого в фарфоровый или фаянсовый чайник, посредством наливания туда свежевскипячённой воды с последующим переливанием полученной жидкости в белую фарфоровую или фаянсовую чашку для исследования органолептических свойств этой жидкости — с молоком, без него или в обоих вариантах».
Итак, для правильного заваривания чая по-английски требуется фарфоровый чайник, куда кладут не менее двух граммов чая на каждые 100 миллилитров воды. Крышка чайника должна иметь отверстие для выхода воздуха, расширяющегося при нагреве. Навеску следует отмерить с точностью ±2%. Размеры чайника тоже оговорены: диаметр 74—78 миллиметров, высота 83—87 миллиметров. Если вы завариваете чай в пакетиках (а их качество также приходится проверять дегустаторам), то на 100 миллилитров воды надо класть два пакетика, поскольку в чайном пакетике в среднем 1,5 грамма чая. Вода должна быть только что вскипевшей. Её уровень не должен доходить до края чайника на 4—6 миллиметров. Настаивать ровно 6 минут. Пробовать чай при температуре выше 60 и не более 85 градусов Цельсия.
Что касается спорного для англичан вопроса: когда наливать молоко в чай — до заварки или после, то стандарт допускает оба варианта. Зато регламентирует объём молока: для большой чашки — 5 миллилитров, для маленькой — 2,5.
Тут можно вспомнить мнение известного английского писателя Джорджа Оруэлла: «Школа, предпочитающая наливать сначала молоко, приводит в свою защиту некоторые довольно сильные аргументы, но, по-моему, мой аргумент просто неотразим. Если налить сначала чай, а потом подливать молоко, то вы можете точно регулировать количество молока. А если поступать наоборот, то вы всегда рискуете налить молока слишком много».
