Недавно на главных пивоваренных заводах Англии закончились весьма убедительные опыты пастеризации пива, предназначенного тотчас после операции к наливке в бочки и отправлению в больших размерах. Прекрасные результаты получены, благодаря аппарату французского пивовара Кюна, принцип которого основывается на теории, предложенной знаменитым Пастером и изложенной со всею научною строгостью в его прекрасном трактате «О пиве».
Из этой теории можно вывести три главных правила:
1) Всякое изменение, — будет ли оно в готовом пиве или пиве, находящемся в периоде брожения, — зависит от развития и размножения микроскопических организмов, которые и являются болезнетворными ферментами.
2) Зародыши этих ферментов переносятся по воздуху и попадают на вещества и аппараты, употребляемые в пивоварнях.
3) Всякий раз, как пиво не содержит живых зародышей, являющихся причиною болезни, оно не изменяется, какова бы ни была температура его фабрикации и сохранения.
Кроме того, по Пастеру, пиво, нагретое до +55 —60° Ц., не благоприятно для развития болезнетворных организмов. Это последнее наблюдение и послужило ко введении пастеризации пива. Это средство состоит в наполнены бутылок пивом, помещении в железную корзину и подогревании при помощи кипятильника, содержащего воду при +60°. Обыкновенно корзину погружают на некоторое время в 60°-градусную воду и тем уничтожают болезнетворные организмы. По окончании операции бутылки закупориваются и кладутся в погреб, где пиво охлаждается. Будучи таким образом приготовлено пиво не боится более нового брожения, может оставаться долго без изменения и выдерживать длинные путешествия. Но, как ни проста эта обработка, она тем неудобна, что может применяться к очень ограниченному количеству пива, а цена его делается довольно высокой: стекло бутылок, поглощая значительное количество теплоты, требует расходов на топливо, что уже представляет чистую потерю. Сюда следует еще прибавить лопнувшие бутылки (около 4%). Наконец, бутылочное стекло сильно увеличивает цену перевозки, так как его груз превосходит вес пива. Для устранения этих неудобств нужно прежде всего, чтобы жидкость, в больших массах, была доведена до +60° быстрым и однородным способом и чтобы ни одна частица не ускользнула от этой температуры, так как — в противном случае — она будет заключать болезнетворные ферменты, а Пастер показал, с какою быстротой происходят их развитие и размножение; поэтому, даже минимальное их количество в состоянии испортить всю массу. После этого необходимо, чтобы пиво, не выходя из аппарата, могло быть охлаждено так же быстро, как и было нагрето; наконец, если и это будет сделано, нужно влить пиво в бочку, постоянно защищая его от влияния воздуха. Все эти условия соблюдены в аппарате Кюна.
Этот аппарата состоит, в главных чертах, из медного очень толстого цилиндра, закрытого с одного конца припаянным дном; другой конец имеет подвижное дно, прикрепляемое к цилиндру рядом болтов с зажимными ручками.
Внутри цилиндра находится ряд равномерно расположенных трубок-змеевиков; весь цилиндр снабжен двойною покрышкой из листового железа. Пиво, после процеживания, пропускается во внутренней цилиндр посредством крана с 3-мя отверстии. Горячая вода или пар, циркулирующее в змеевике, быстро нагревают пиво и приводят его к температуре пастеризации, что узнается по термометру, погруженному в пиво. Когда последнее получает температуру +60°, через некоторое время опоражнивают воду в змеевике и приводят его в сообщение с резервуаром , содержащим незамещающую жидкость (напр. раствор хлористого магния), в какой холодильная машина поддерживает низкую температуру. Пиво, благодаря быстрой циркуляции холодной жидкости, охлаждается. После этого тем же краном , посредством которого вводили пиво в цилиндр, выпускают пиво в бочки, охраняя его при помощи особого приспособления от влияния окружающего воздуха. Понятно, что пред наполнением бочка стерилизуется, напр., пропусканием струи горячего пара. Наполненные пивом бочки помещаются в погреб, или отправляются по назначению. В таком виде аппарат применим не только к пиву, но и ко всякой жидкости, способной к брожению. Благодаря верхнему подвижному дну, легко вычистить внутренность медного цилиндра, так как трубки змеевика легко вынимаются.
При употреблении этого аппарата важны как быстрое нагревание, так и быстрое охлаждение, ибо из опытов найдено, что различные нестойкие соединения пива, при нагревании начинающие разлагаться, в короткое время восстановятся в своем первоначальном виде, лишь только пиво быстро приведется в начальные условия. Вот почему охлажденное пиво тотчас по выходе имеет особый вкус, который через 1— 2 дня исчезает. Кроме того, при быстром охлаждении избегают окисления камеди, эфирных масел и эфиров пива.
Применение пастеризации при помощи аппарата Кюна представляет значительную выгоду и с точки зрения производства. Аппарат применяется в конце фабрикации, следовательно, не изменяете ни в чем обыкновенных аппаратов пивовара и принятой методы приготовления этого напитка. Наконец, пастеризация обеспечивает пиву, независимо от долгого стояния в бочках, совершенную прозрачность, какая получается в обыкновенных случаях только при долгом стоянии в погребе, при употреблении антисептических средств, или при фильтровании.
Продолжительное пребывание в погребе является лучшим из трех указанных средств, но оно возможно, не говоря уже о значительном помещении, при большом капитале, часть которого должна оставаться без движения; затем, при этом способе приходится пускать пиво только старой фабрикации, следовательно, более богатое спиртом, между тем молодое имеет более приятный вкус.
Употребление антисептических средств влечет изменение первоначального вкуса пива и приносит даже вред потребителю; всем хорошо известно, каше нападки вызвало салицилованное пиво со стороны врачей и гигиенистов.
Наконец, фильтрование, даже произведенное со всем старанием, не может освободить пиво от мельчайших организмов, которые не замедлят произвести свое вредное действие.
Поэтому пастеризация при помощи аппарата Кюна может оказать громадные услуги пивоваренному делу. Г. Ходунский опубликовал в B?hn Bierbrauer ряд опытов пастеризации, где при помощи аппарата Кюна (ёмкостью в 12 гектолитров) в течение 12 часов удавалось обработать 48 гектолитров пива. Опыты с аппаратом Кюна во Франции и Англии указывают на громадную будущность его в пивоваренном деле.
