Аборигенам Восточной Африки издавна знакомы красные ягоды с удивительным свойством: сами ягоды почти безвкусны, но, если их пожевать, любые кислые фрукты, кислое вино и другая кислая пища потом кажутся сладкими. Эффект держится около часа. В европейской литературе первые сведения об этом ягодном кустарнике привёл французский путешественник Рено Демарше, посещавший те края в 1725 году. У местных жителей ягоды известны под названиями агбаюн, таами, асаа или ледиди. Позже растение получило научное название Synsepalum dulcificum.
В наше время чудесные ягоды исследовали в Японии и выделили из них гликопротеин миракулин, который и придаёт им удивительное свойство. В нейтральной среде он присоединяется к рецепторам сладости на языке и блокирует их. Но, если во рту присутствует кислота, структура молекулы миракулина, состоящей из 191 аминокислотного остатка и нескольких углеводных цепей, меняется. Новая конфигурация молекулы создаёт у рецепторов сладкого ощущение сладости. Уксус кажется сиропом.
Около полувека назад одна американская компания намеревалась выпускать миракулин как заменитель сахара и сначала получила на это разрешение госорганов, поскольку африканцы потребляют ягоды агбаюн веками и вроде без вредных последствий. Но в 1974 году миракулин переквалифицировали в «пищевую добавку», а для таких добавок требуется многолетняя проверка, на что у компании не нашлось средств. Тем не менее в Японии миракулин уже выпускают в виде таблеток и используют как подсластитель в кислых газированных напитках. Внедрив ген миракулина в обычный листовой салат, исследователи заставили его листья вырабатывать этот гликопротеин. В двух граммах листьев модифицированного салата содержится столько же миракулина, сколько в одной ягоде агбаюн.
Недостатки миракулина состоят в том, что он довольно нестоек при нагреве, так что, скажем, пить чай с ним не удастся. И, так как он маскирует кислый вкус, можно ненароком слишком увлечься кислой пищей, что повредит желудку.
