Когда мы нарезаем картофель, из разрушенных клеток высвобождается фермент полифенолоксидаза, который катализирует реакцию между полифенолами, содержащимися в клубне, и кислородом воздуха. В результате возникают меланины, пигменты того же типа, что образуются в коже при загаре. Так что вскоре ломти картофеля темнеют.
Если вы нарезали картофель для готовки, но ваш кулинарный проект почему-либо отложился на завтра, предотвратить потемнение нарезанной картошки можно, защитив её от кислорода. Просто положите ломтики в воду, чтобы не допустить контакта с воздухом. Для верности можно добавить немного лимонного сока или уксуса. В кислой среде полифенолоксидаза теряет активность.
