Ростбиф (англ. roast beef) - поджаренный кусок говядины, вырезанный из хребтовой части туши (Словарь иностранных слов. 10-е изд. - М.: Русский язык, 1983). Особенность приготовления ростбифа по-гастингски - жарение на абсолютно сухой, сильно разогретой сковороде, без капли жира, притом на самой обычной, без антипригарного покрытия типа тефлона, и быстрое переворачивание куска говядины (в нашем случае - рыбы) с помощью широкой металлической лопатки, чтобы филей всякий раз слегка поджаривался, но не успевал пригореть.
Немного предыстории.
Я и двое моих друзей, недавно вернувшихся из Англии, где они совершенствовались в "живом" английском, разбили лагерь на берегу лесной реки с чистой прохладной водой. Ловля хариусов в течение нескольких дней шла с переменным успехом, но к вечеру каждого дня мы всегда были с уловом.
Как все рыбаки, мы были истыми пиролатроменами - огнепоклонниками (неологизм автора. - Ю. М.), любителями неторопливых бесед при свете костра.
Был глубокий вечер. Костер догорал, и груда крупных углей, которые всегда остаются, когда горят березовые поленья, светилась алым жаром. Стояло полное безветрие. Тишина лишь изредка нарушалась громким кряканьем утки, кормившей свой поздний, второй выводок в соседней заводи. Яркая, августовская луна размером со сковороду для ростбифа освещала прибрежный лес, реку и нашу костровую площадку на ее берегу.
В неспешной беседе друзья коснулись английских впечатлений. Их вхождение в "живой" английский происходило в Гастингсе - курортном городе на юге Англии, знаменитом своими рождественскими шахматными турнирами, "битвой при Гастингсе", в которой англосаксы примерно 1000 лет назад отбивались от норманнов Вильгельма Завоевателя. Давность битвы и древность Гастингса позволяют утверждать, что рецепт приготовления "ростбифа с кровью", с которым познакомились мои друзья, есть рецепт классический, имеющий мало общего с представленными в современных кулинарных книгах, где ростбиф - очень приличный по размеру кусок мяса, жаренный на том или ином жире.
Чтобы погрузиться в потаенные глубины английской лексики, в один из вечеров друзья отправились в паб и, интересуясь реалиями английской жизни, заказали с познавательной (и утилитарной одновременно) целью "ростбиф с кровью". Хозяин паба, польщенный заинтересованным вниманием гостей к националь ному блюду, взялся сам показать "true cooking", как его нужно "правильно делать", и позволил наблюдать весь процесс приготовления. Общение особенно оживилось, когда выяснилось, что хозяин сам scenery bum, родственная душа - бродяга, любящий природу. "Кровь", как оказалось, всего лишь выразитель ная словесная фигура, троп для обозначения слегка розоватого сока, которым сочится готовый ростбиф при разрезании.
Выпотрошенные хариусы из нашего дневного улова еще не были съедены, и, естественно, явилась мысль, почему бы не попробовать приготовить их "по-гастингски". Тем более, что сковорода с длинной ручкой и кулинарная лопатка имелись в реквизите нашей бивачной жизни - мы не ленились иногда печь на костре оладьи. Хариусы были разделаны на филеи. И приготовлены "по-гастингски". Эксперимент удался, хотя и не без издержек. Филеи получились прожаренными. "Крови" им добавил сок дикой красной смородины, кусты которой, увешанные кистями рубиновых, вызревших ягод, встречались в прибрежных зарослях.
Позднее, вновь готовя рыбу "по-гастингски" в несколько иной обстановке, удалось уточнить некоторые моменты технологии.
Необходимый разогрев сковороды перед началом жарения проще всего определять по времени испарения капли воды. Со сковороды, нагретой надлежащим образом, она должна испаряться за 3 секунды. В свою очередь, "отмерять" 3 секунды проще всего, отсчитывая "двадцать один, двадцать два, двадцать три", как это делают фотографы при черно-белой фотопечати, когда нет под рукой таймера.
Переворачивать жарящийся филей необходимо примерно через 10 секунд и соответственно, если в этом есть необходимость, вести счет от "двадцати одного" до "тридцати". Количество же переворачиваний филея, или, иными словами, время нахождения на сковороде филея "по-гастингски", зависит от толщины филея и желаемой степени прожаренности.
Нетрудно догадаться, что используемые в "гастингской" технологии металлическая лопатка и сковорода не являются непременным условием успеха. Они всего лишь примета времени. Когда обстоятельства потребуют, можно обойтись и без них, как, вероятно, обходились в прошлом наши далекие предки. При некотором навыке лопатку с острой кромкой нетрудно выстрогать или вытесать из сухой ольшины, а сковороду заменить плоским, подходящего размера голышом из реки.
