Галина Леонтьевна Филонова, старший научный сотрудник лаборатории технологии безалкогольных напитков Всесоюзного научно-исследовательского института пивобезалкогольной промышленности, угощая гостей института свежим ароматным квасом, непременно заметит, что квас исстари был любимым напитком на Руси, что нигде, как у нас, не умеют варить его по-настоящему и, что наши квасовары через столетия пронесли секреты варки кваса. И еще она непременно скажет, что, по ее мнению, лучшего освежающего напитка нет. А в доказательство приведет данные международного конкурса напитков, который проходил недавно в Югославии. Высшая оценка, присуждаемая дегустаторами, - 20 баллов. «Русский квас» из Москвы получил 18 баллов, а знаменитая «кока-кола» - 9,8 балла.
Квас делают с незапамятных времен. Газированные напитки распространились только в прошлом столетии, когда изобрели способы производства жидкой углекислоты, и сатуратор - аппарат для насыщения воды углекислым газом.
НЕОЖИДАННЫЙ ЭФФЕКТ ПОДДЕЛКИ
Когда выяснилось, что богатая углекислым газом минеральная вода из источников в районе селений Обер Зельтерс и Нидер Зельтерс в Германии обладает целебными свойствами, предприимчивые люди стали разливать ее в бутылки и отправлять чуть ли не во все страны Европы. В России трудное немецкое название воды - «зельтерсвассер» трансформировалось в «сельтерская». И хотя была она не дешевой, спрос на нее порой превышал предложение пили ее не только больные - в богатых домах, и ресторанах она подавалась к столу. Помните «Приваловские миллионы». Мамина-Сибиряка? Там есть такая фраза «Может, прикажете сельтерской воды. весь хмель, как рукой снимет.»
Вероятно, из самых благих намерений химики попытались синтезировать шипящий целебный напиток, но есть и предположения, что было это сделано с другими целями.
Искусственную минеральную воду готовили просто добавляли в воду соли натрия, кальция, магния, соду, насыщали углекислым газом, и закупоривали в бутылки. Целебности в такой «сельтерской» было мало, а напиток получался приятный.
Случалось, что за сельтерскую продавали просто обычную газированную воду. И словно в память о подделке чистая газированная вода долгое время в России называлась сельтерской.
Из попыток синтезировать «боржоми», и «нарзан» соответственно родились воды «содовая», и «столовая»
Привилегию изготовлять и продавать сельтерскую поначалу имели только аптекари. День, когда кому-то из них пришла мысль залить в сатуратор лимонад, и развести газированной водой фруктовый сироп, можно считать «дном утери привилегии»
«Газовые лимонады» (по-французски «ситронад» или сокращенно «ситро») стали продаваться не столько в аптеках, сколько в разных лавочках и заведениях.
Попытки приготовить с помощью сатуратора сладкие освежающие напитки вызвали, судя по рекламным объявлениям прошлого века, «рецептурный взрыв» чуть ли не каждая лавочка имела свой собственный, причем обязательно секретный рецепт напитка.
«Взрыву» сопутствовали отравления «ситронадами» и, как следствие высочайшие указы, запрещающие под страхом тюрьмы применять для изготовления газированных напитков анилиновые красители, и ряд других ядовитых для человека веществ.
Синтетический «зельтерсвассер», не будучи целебным, оказался все же полезным он породил широкий спектр газированных фруктовых вод и других напитков.
Надо заметить, что изобретение сатуратора потянуло за собой изобретение специальных пробок для укупорки бутылок - так называемых кронен-пробок, ключей для их открывания и, разумеется, укупорочных машин. Конструкция кронен-пробок и ключей к ним оказалась настолько удачной, что и по сей день они практически никаких изменений не претерпели.
МАКСИМУМ ВНИМАНИЯ - ВОДЕ
Нет хорошей воды - нет хорошего газированного напитка. Так говорят специалисты. В их понятии «хорошая вода» - это вода очень мягкая, из которой удалены растворенные в ней соли, и газы.
К воде, которая идет на приготовление напитков, предъявляются требования более жесткие, чем к питьевой.
Объясняется это просто если вода, допустим, содержит соли железа, пить ее можно, а в напитке эти соли обязательно вступят в химическую реакцию с дубильными веществами фруктовых соков, и он испортится; кислород, растворенный в воде, препятствует насыщению воды углекислотой; если же вода очень богата кислородом, то в напитке начнутся окислительно-восстановительные реакции, и для питья он станет непригодным.
Не заводах фруктовых вод обычная питьевая вода доводится до необходимой кондиции - фильтруется, пропускается через реакторы с ионообменными смолами, которые «отбирают» соли, и дегазируется - освобождается от всех растворенных в ней газов.
СЕКРЕТ СИРОПА
Специфический вкус, и аромат газированных напитков создают фруктовые соки, настои плодов, ягод, различные растительные экстракты, эссенции, вина, сиропы. Удачно составить из них смесь-композицию - значит создать хороший напиток, который по достоинству оценят главные дегустаторы - потребители.
Поиск композиции - это не только механическое смешивание ингредиентов. Для создания напитков нужна и наука, причем серьезная. Естественны, и затраты на поиск. Но хороший напиток с лихвой окупает все затраты. Классическое подтверждение этого - баснословные прибыли компании «Кока-кола»
Наукой, связанной с газированными безалкогольными напитками, в НИИ пиво-безалкогольной промышленности занимаются сотрудники специальной лаборатории. В большом, многоэтажном здании института лаборатории отведены три комнаты.
Хороший напиток - это деньги. И, как на заре эры газированных напитков мастера хранили в тайне свои рецепты, так, и сейчас определенные рецептуры не подлежат оглашению. В строгой тайне держится состав «кока-колы», засекречен рецепт «пепси-колы», служебной тайной является состав, и технология приготовления нового советского напитка «Байкал». Расшифровывать сложные пищевые композиции никто пока не умеет.
ЛЕКАРСТВО В СИРОПЕ
В старинных рецептурных сборниках есть рецепты освежающего лимонада, потогонного лимонада, слабительного, бодрящего и даже снотворного лимонада. Продавались они в аптеках. С течением времени мода (она есть, и в медицине) на лечебные лимонады прошла, они исчезли из ассортимента аптек. А индустрия напитков, словно подхватив эстафету, стала выпускать газированные воды с добавками препаратов из арсенала медицины. В композицию напитков серии «кола» - «кока-кола», «пепси-кола», «клаб-кола» и так далее - входит настой ореха кола.
Кола - это вечнозеленое дерево, достигающее двадцатиметровой высоты. Произрастает оно в тропических лесах Западной Африки. Культивируется во многих районах с влажным тропическим климатом. Семена дерева - орехи кола - богаты кофеином, и теобромином. Настойка ореха применяется в медицине, как средство, стимулирующее центральную нервную систему при усиленной физической и умственной работе. Из колы, кроме настойки, делают тонизирующие таблетки, вино, конфеты. Кондитерская фабрика в Ленинграде выпускает тонизирующий шоколад «Кола»
Чтобы напиток бодрил, снимал усталость, помогал бороться с жарой, в его основу - сироп - вводят тонизирующие настои, и экстракты. В популярном у нас напитке «Саяны» содержатся настои таких растений, как лимонник, левзея. Композиция «Байкала» включает настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений.
В рецептуру могут входить не только тонизирующие средства. В составе «Воды Виру», которая делается на заводе в Тарту, хинин, лимонная кислота, настои полыни, можжевельника, лимонника, тысячелистника. Немногим меньше составляющих в основу напитка «тоник», который готовится в Риге, и в Москве.
«Вода Виру», и подобные ей - это напитки для взрослых. Именно только для взрослых. За рубежом они известны давно, и носят общее название «тоник». На вкус они горько-кислые, и служат для разведения крепких алкогольных напитков - джина, водки, виски. Одна часть крепкого напитка смешивается с двумя-тремя частями «тоника»
Глубокий смысл заложен в применении «тоников» не допустить в желудок обжигающую дозу алкоголя, стимулировать секрецию желудка, повысить аппетит, тонизировать центральную нервную систему, и ускорить вывод из организма вредных для него шлаков.
Чтобы убедиться в этом, достаточно заглянуть в «Справочник лекарственных средств». Настойки полыни, и тысячелистника применяются для возбуждения аппетита, и усиления деятельности пищеварительных органов. Настойка лимонника тонизирует нервную систему, а настойка можжевельника - мочегонное средство. Хинин понижает возбудимость сердечной мышцы.
Надо заметить, что хинин присутствует в очень малых количествах в тонне «тоника» - 45 граммов.
СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ ДЕТЕЙ
На многих заводах в нашей стране готовятся специально детские газированные напитки. На Тартуском заводе в Эстонской ССР это делается с особой любовью и выдумкой. Знаменательно, что три вида напитков этого предприятия удостоены Знака качества, в том числе напиток «Красная шапочка», о котором пойдет речь.
Основа его - натуральный виноградный сок. На небольших бутылочках яркие, красочные этикетки с рисунками по сюжету сказки. Вариантов этикетки восемь. Ребенок, собравший комплект аккуратно отклеенных этикеток, получает сувенир - обычно бутылочку фруктовой воды.
Опыт Эстонии переняли в Армянской ССР - там на этикетке рисунки на сюжет армянской народной сказки «Пес, и кот»
О БУТЫЛКЕ ПОД «ГАЗИРОВКУ»
Не всякая бутылка годится под «газовые лимонады» углекислота напитка довольно сильно давит на стенки посуды. Бутылки для «Байкала», «пепси-колы», и ряда других богатых углекислым газом напитков должны выдерживать гидравлическое давление в 15 атмосфер. Для рядовых фруктовых вод посуда испытывается на 12 атмосфер.
Когда-то лимонады продавались в «шампанках» - бутылках из-под шампанских вин емкостью 0,75 литра. Но практика показала, что оптимальный объем бутылки - 0,33 литра, примерно полтора стакана больше газированной воды человек за один раз, как правило, не выпивает.
На разливочные машины бутылки попадают из мойки. Моечные машины - это громоздкие, и дорогие агрегаты.
Транспортер автоматически подает грязные бутылки в ячейки приемника машины, затем происходит прогрев их, чтобы они не лопнули от ванны из кипятка. Сильнодействующее моющее средство, в которое погружаются бутылки, отмывает грязь любого происхождения, и моет бутылки. Затем посуда стерилизуется с двух сторон - внутренней, и наружной - промывается струей щелочи, которая смывает остатки этикеток и грязи. За этой операцией следует еще одна промывка чистой щелочью, а затем многократная промывка чистой горячей водой, потом - холодной. В заключение всех операций бутылки проходят «отделочную» мойку свежей водой изнутри, и снаружи и через оросительный занавес из чистой воды выходят к разгрузочному транспортеру, высыхая на этом пути.
Сейчас существуют машины, обрабатывающие до ста тысяч бутылок в час.
Тщательная мойка, подобная описанной, необходима только посуде, бывшей в употреблении. Новая бутылка практически стерильна - ведь она рождается при температуре несколько сот градусов.
Тряска при транспортировке, нагревы при мойке, большие давления - все это сказывается на прочности стекла. Оно, как, и любой другой материал, «устает». Взрывы бывших в употреблении бутылок на разливочных автоматах - явление обычное. Случается, что рвется каждая вторая, как знать заранее, сколько раз она возвращалась на завод и, как велик еще ее ресурс?
И хотя работники заводов фруктовых вод стараются держать в чистоте отделение розлива, старые бутылки делают свое черное дело пол всегда мокрый, липкий.
Если взглянуть на старые бутылки с точки зрения экономиста, выяснится, что они много дороже новых их нужно принять у населения, рассортировать, упаковать, отправить на завод, расположенный порой в тысячах километров от места сбора бутылок. Понятно, что длинный путь пагубно сказывается на порожней посуде, она бьется. Ну, и еще одно, что далеко не дешево путешествие порожней посуды - это перевозка воздуха в буквальном смысле слова.
Лучше всего, если газированные напитки разливаются только в новую посуду, а бывшая в употреблении превращается в бой, и отправляется на стекольные предприятия транспорту не приходится возить массу воздуха, напитки получаются лучшего качества и «живут» дольше.
Но, как ни хороша стеклянная бутылка, ей придется уступить свои позиции более прогрессивной таре.
Специалисты считают, что жестяная консервная банка, покрытая изнутри специальным лаком, на сегодняшний день лучший вид упаковки для всех видов газированных напитков жесть надежно защищает напиток от воздействия дневного света, в банку (в отличие от стеклянной бутылки) можно заливать напиток с более высоким содержанием углекислоты, в банке напиток можно хранить весьма долго и, если необходимо, транспортировать на любые расстояния практически без потерь. Утилизовать банки из-под напитков несравнимо проще, чем бутылки.
Для потребителя банки в обращении тоже много удобнее, чем бутылки они легче, не бьются, открываются без специальных ключей, и иных приспособлений, буквально голыми руками - таково их устройство. Одним словом, лучше не придумаешь. Ведущие зарубежные фирмы, производящие газированные напитки, основную массу продукции уже выпускают в жестяных банках, а для «консерваторов» сохраняют розлив в стеклянные традиционные бутылки.
А в Институте пиво-безалкогольной промышленности разрабатывается еще один вид тары - бумажные пакеты-тетраэдры, армированные пищевым полиэтиленом. В такие пакеты, размером «на стакан», предполагается разливать слабогазированные напитки - квас и пиво.
СКОЛЬКО ЖИВЕТ СИТРО!
Государственными стандартами предусмотрены следующие пределы стойкости напитков, выпускаемых в нашей стране квас - двое суток, морсы - трое суток, газированные фруктовые напитки - семь суток, напитки на сахарине, сельтерская, содовая, и столовая воды - пятнадцать суток.
Это не слишком много. Высококачественные газированные напитки способны не портиться месяцами. Этому способствуют три фактора высокое насыщение углекислым газом, специальные добавки - консерванты и, что немаловажно, правильное хранение.
Хранить газированные напитки на складах, в магазинах и дома можно только в затемненном помещении, и при определенной температуре - не ниже +2° и не выше +8°. Тепло, и дневной солнечный свет пагубно действуют на них.
Признак гибели напитка - появление мути, осадка на дне. Такие напитки пить не рекомендуется.
НАПИТКИ БЛИЖАЙШЕГО будущего
Свежий квас, которым нас угощали в Институте пиво-безалкогольной промышленности, быстро приготовляется прямо на глазах. Процедура проста в стакан холодной воды высыпается порция порошка, и размешивается ложечкой - квас готов.
Сухой быстрорастворимый квас для моментального приготовления в любых условиях - новинка, созданная в лаборатории. Сейчас решается вопрос массового производства такого порошка.
Создаются в лаборатории концентраты, и других напитков, которые можно будет готовить не только на заводах, но и дома, если есть сифон для газирования воды.
Из настоя зеленого чая, богатого витаминами, разработан напиток «Солнышко» - его особенно приятно пить в летний зной.
Уже в этом году в широкой продаже будет «Байкал», а вслед за ним в буфетах, и магазинах появится «пепси-кола». Для ее производства создано специальное предприятие в Новороссийске. «Тираж» этого напитка пока 60 миллионов бутылок в год.
Ожидает сюрприз и любителей пива решается вопрос производства пастеризованного пива в жестяных банках.
ЛИТЕРАТУРА
Искусственные минеральные воды, лимонады, и напитки брожения. Составитель А. Клинге, изд. СПБ, 1913 год.
Д. Королев. Л Чекан. М. Демщиков. Технология безалкогольных напитков. Изд. Пищепромиздат, Москва, 1962 год,
БЮРО СПРАВОК
КРЕПОСТЬ ПИВА
Высшая алкогольная крепость пива - 6 градусов. Самое слабое пиво, выпускаемое в нашей стране, - «Жигулевское». В нем два градуса крепости.
Градусы, которые указываются на этикетках пива, - это не те градусы, которые стоят на этикетках бутылок с вином и показывают содержание алкоголя в вине - это градусы шкалы Боме, показывающие содержание сухих веществ в пивном сусле. Между «градусами Боме» и крепостью пива есть определенная зависимость. Например, 20 градусов по шкале Боме соответствуют 6 градусам алкогольной крепости.
СУХАРНЫЙ КВАС С ИЗЮМИНКОЙ
Для приготовления этого кваса нужны ржаные сухари, сахар, дрожжи, несколько изюминок, и чуть-чуть мяты - она продается в аптеках.
Пропустите ржаные сухари через мясорубку или растолчите и залейте горячей кипяченой водой. При этом помните, что посуда должна быть или стеклянной, или эмалированной в алюминиевой посуде заваривать сухари, и готовить квас нельзя - она окисляется.
Залитые горячей водой, и перемешанные сухари поставьте на 1 - 2 часа в теплое место, и время от времени помешивайте. Получится так называемое сусло. Слейте его в чистую посуду так, чтобы не попала гуща.
В сусло положите сахар, и разведенные дрожжи. Через 10 - 12 часов выдержки при комнатной температуре получится молодой квас. Его нужно процедить через марлю, и разлить в бутылки из-под шампанского. В каждую бутылку положите по две изюминки, и немножко мяты - примерно полграмма. Бутылки следует плотно закупорить, выдержать два-три часа при комнатной температуре, а затем поставить в холодильник или другое холодное место. Квас готов.
Открывайте бутылки осторожно квас насыщен газом, как шампанское!
На 10 литров воды полкило ржаных сухарей, четыреста граммов сахарного песку, двадцать граммов дрожжей, пять граммов мяты, тридцать изюминок.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОСТОГО НАРОДНОГО РУССКОГО КВАСА
...Берут один пуд низкосортной муки и 10 грунт, ржаного солода. Муку с солодом разводят в таком количестве воды, чтобы получилось жидковатое тесто. Разведенную таким образом муку с солодом ставят в чугун эх в вольный дух хорошо протопленной русской печи, и оставляют там на двое суток, чтобы смесь вполне упрела. Затем ее перекладывают в кадку и доливают 20 - 25 ведрами прокипяченной горячей воды, и тщательно размешивают. Получается затор, который, по охлаждении до 25 градусов Реомюра, заквашивается 3 - 3,5 фунтами хмелевых дрожжей, закрывается плотно крышкой и оставляется при комнатной температуре еще на одни сутки в покое для брожения; затем полученный молодой квас сливается в бочку, сохраняемую в прохладном погребе, и закупоривается возможно плотнее, чтобы задержать образующиеся при дальнейшем брожении газообразные продукты.
Если квас хорошо приготовлен, он отличается приятным кислым вкусом и сильно пенится. Что касается самых хмелевых дрожжей, требуемых для указанного способа приготовления кваса, то на вышеотмеченное количество припасов берется полтора-два фунта хмеля, который варится в небольшом количестве воды до получения темно - бурого отвара. Затем отвар отцеживают и, по охлаждении до 40 - 45 град.,
прибавляют к нему низкосортной пшеничной или ржаной муки, замешивают в густое тесто, дают ему остыть, и заквашивают дрожжами. Когда тесто начинает бродить, его время от времени размешивают получаются перебродившие дрожжи, которые и готовы к употреблению. От этих дрожжей оставляется небольшое количество для заправки следующей порции дрожжей для приготовления нового кваса. Оставленные дрожжи хранятся в погребе в глазированной глиняной посуде»
Из книги «Обиходная рецептура», издание Л. Суворина. 1900 г.
В хлебные квасы можно добавлять тертый хрен, мяту, мед - от этого они приобретают особый аромат, и вкус. Пропорции добавок подбираются по вкусу.
