БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ

Книга войдет в наиболее полное собрание сочинений, которое готовит издательство "Бизнес-Арт-Центр". (Начало публикации см. "Наука и жизнь" №№ 7-11, 1999 г.; № 4, 2000 г.)

ГРЕНКИ #1#

Кусочки хлебного мякиша, нарезанные и зажаренные в сливочном масле, которые используются с супами, в качестве гарнира с некоторыми видами рагу и пюре из вареных овощей или трав.

Гренки - тосты

Ломтики хлеба, поджаренного без масла, на которые кладут различные постные или жирные компоненты.

Гренки - тосты с телятиной

Отварите заднюю часть теленка, отрежьте почки, мелко нарежьте их вместе с почечным жиром, небольшим количеством петрушки, кожицей зеленого лимона, добавьте нужное количество сахара и растолките все в ступке.

Нарежьте хлеб ломтиками длиной в два пальца, положите на каждый немного приготовленного фарша, смажьте дно формы сливочным маслом и разложите ваши тосты. Поставьте в духовку, дайте подрумяниться, после чего посыпьте их сахаром и глазируйте с помощью медной лопаточки. Подавайте на стол в качестве гарнира.

Тосты по-английски

Нарежьте мелкими кубиками две промытые телячьи зобные железы вместе с шампиньонами и ветчиной, пассеруйте с куском сливочного масла и приправами, полейте небольшим количеством мясного сока и бульона. Когда это рагу сварится, заправьте его подливкой, снимите жир, уварите почти досуха, заправьте тремя яичными желтками и выложите на ломтики хлеба в таком количестве, чтобы рагу не сваливалось с них. Положите тосты на блюдо, соедините их друг с другом с помощью лезвия ножа, предварительно обмакнув его во взбитое яйцо, зажарьте в очень горячем фритюре и подавайте в сухом виде или с концентрированным мясным экстрактом.

Гренки - тосты с огурцами

Нарежьте огурцы кубиками, посолите, поперчите, полейте уксусом и оставьте мариноваться в течние часа. Затем отожмите, пассеруйте с куском сливочного масла, луком-татаркой и петрушкой, полейте мясным соком и бульоном, уварите, заправьте тремя яичными желтками и дайте остыть. Добавьте еще два желтка, выложите огурцы на кусочки хлеба, объедините с помощью взбитого яйца, зажарьте во фритюре, чтобы подрумянились, и подавайте на стол с мясным бульоном.

Гренки - тосты по-голландски

Мелко нарежьте анчоусы вместе с петрушкой, чесноком, луком-татаркой и шалотом, смешайте с хорошим растительным маслом, выложите этот фарш на подготовленные тосты. Нарезанное филе анчоусов, смешанное с растительным маслом, апельсином, толченым перцем, выложите на тосты и подавайте на стол.

Гренки - тосты с рыбой, постные

Нарубите мясо карпа вместе с петрушкой, солью, кожицей зеленого лимона, несколькими бисквитами из горького миндаля и небольшим количеством свежего сливочного масла. Разотрите все в ступке, добавив немного сахара и три-четыре яичных желтка. Нарежьте хлеб, смоченный в сливках, ломтиками, как обычно для тостов, положите на них приготовленный фарш, смажьте форму сливочным маслом, выложите в нее ваши гренки и запекайте в духовке. Когда они поджарятся и зарумянятся, посыпьте их сахаром и глазируйте. Выложите на блюдо и подавайте в горячем виде.

ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ #2#

Когда плоды орехового дерева делаются сухими, они уже непригодны для кулинарии, однако им можно вернуть некоторую свежесть, вымочив в теплом молоке.

Грецкие орехи незрелые

Это великолепная вещь, которая совершенно не известна за пределами Франции. Я говорю "совершенно не известна", поскольку незрелые грецкие орехи вкусны лишь при условии, что они приготовлены определенным способом. Народная поговорка гласит: "На Мадлен (22 июля) орехи появляются, на святого Лорана им смотрят внутрь". Это значит, что после дня святого Лорана, то есть после 10 августа, а иногда и раньше (в те годы, когда урожай более ранний) вскрывайте орехи. Если ядра хорошо сформировались, а их сок по своему состоянию напоминает миндаль - значит, пришло время вынимать плоды из скорлупы.

Вскрыв скорлупу ореха, выньте ядро круговым движением ножа; замочите ядра в воде со слабым раствором порошка квасцов (он позволит сохранить плоды белыми). Затем, когда наберется желаемое количество орехов, промойте их на сите или на дуршлаге, чтобы стекала вода, затем снова положите в миску. Далее (только не вскрикивайте громко!) возьмите горсть кухонной соли и бросьте ее на орехи. Как можно мельче нарежьте лук-шалот (2 штуки), бросьте в миску с орехами. Растолките в маленькой мраморной или чугунной высокой ступке гроздь незрелого винограда. Когда получится полстакана сока, вылейте его на орехи, перемешайте, но не так, как перемешивают салат, то есть ложкой и вилкой, а просто движением блюда, которое вынесет на поверхность то, что находится внизу. Берите один за другим ваши незрелые грецкие орехи, обмакивайте в сок, обсасывайте, снимайте кожицу и ешьте.

Нигде в мире, кроме Парижа, я не встречал незрелые грецкие орехи, приготовленные таким способом (да и в Париже это редкость).

ГРЕЧИХА #3#

Гречиха происходит из Азии, оттуда она была завезена в Африку, а мавры через Испанию привезли ее в Европу. Достоинства этого растения в том, что оно легко культивируется повсюду, развивается и созревает так быстро, что на одном месте способно давать два урожая, если год благоприятный. Зерно гречихи весьма полезно для здоровья, питательно и легко переваривается. Однако нельзя умолчать и о том, что хлеб из этого зерна получается самый плохой, какой только можно вообразить: на следующий же день после выпечки он черствеет, ломается, крошится и становится неприятным и вредным для пищеварения.

В тех кантонах, где гречиха традиционно входит в рацион населения, например в Нижней Бретани или в Нижней Нормандии, из нее готовят кашу или круглые пироги-галеты с молоком - это придает им более приятный вкус, делает более легкими, вкусными и легче перевариваемыми. Каши едят в горячем или холодном виде, иногда обжаренными на решетке или в масле.

КОФЕ #4#

Растение, которое производит кофе, представляет собой небольшое низкорослое деревце с душистыми цветами. Кофе происходит из Йемена. В наше время его разводят во многих странах. Арабский историк Ахмед Эффенди считает, что открытием кофе примерно в ХV веке, или на 650-й год Хиджры, мы обязаны одному дервишу. Первым европейцем, который упомянул это растение, был Проспер Альпин из Падуи. В 1580 году он последовал в Египет за консулом Венецианской республики. Труд, где находится это упоминание, написан по-латыни и адресован Жану Моразини.

В Каире я видел это дерево в садах Али-Бея, там его называют бон или бун. Из зерен этого дерева готовят напиток, который арабы называют кава. Любовь к кофе зашла в Константинополе так далеко, что муллы жаловались: мечети пусты, а в кофейнях всегда народ. Тогда правитель разрешил пить кофе в частных домах, лишь бы только их двери были закрыты.

Франция познакомилась с кофе в 1657 году. В Европу его завезли венецианцы, а во Францию оно попало через Марсель, после чего его стали употреблять повсюду. Врачи встревожились этим. Но на их мрачные предсказания не обратили внимания.

Первое растение кофе, посаженное в 1714 году в королевских садах Парижа, погибло. Его привез артиллерийский офицер г-н де Рессон. Бургомистр Амстердама г-н Бранкастр прислал кофейный саженец Людовику ХIV, который повелел посадить его в своем саду в Марли.

В своей "Истории растений Гвианы", написанной в эпоху царствования Людовика ХIII, Пассе-Обле говорит, что в Париже, возле малого дворца Шатле, продавали отвар кофе, называвшийся кауэт. В 1676 году армянин по имени Паскаль открыл кафе на ярмарке в Сен-Жерменском предместье, а позже перенес его на набережную Эколь. Он нажил неплохое состояние. В конце следующего века некий сицилиец по имени Прокоп ввел традицию кофейных ярмарок, куда привлек лучшее парижское общество, так как поставлял лишь товары высокого качества. После Сен-Жерменской ярмарки он открыл зал кафе напротив театра Комеди-Франсэз, который стал местом встречи любителей спектаклей и местом литературных битв. Именно в этом кафе Вольтер через день проводил по два часа. Одновременно в Лондоне открылось более трех тысяч кафе. Г-жа де Севинье боролась как могла против этой моды и предсказывала, что Расин и кафе уйдут в прошлое одновременно.

В продаже существует пять основных сортов кофе. Самый лучший происходит из Мока в Аравии. Его в свою очередь делят на три категории: первая называется баури и предназначена для великих мира сего, затем идут саки и салаби.

Очень высоко ценится кофе с острова Бурбон, но некоторые любители предпочитают кофе с Мартиники или Гваделупы. Более низким качеством обладает кофе из Санто-Доминго, Порто-Рико и с других Подветренных островов.

Когда в 1808 году Наполеон опубликовал так называемый "континентальный декрет" (что лишало Францию одновременно сахара и кофе), тростниковый сахар заменили свекловичным, а кофе стали разбавлять наполовину, смешивая с цикорием, что принесло большие прибыли бакалейщикам и обрадовало кухарок. Тогда любители истинного напитка стали покупать кофе в зернах. Но нашлись мастера, которые в специально изготовленных формах придавали пасте из цикория форму кофейных зерен, так что, волей-нево лей, цикорий по-прежнему остается верным спутником кофе.

Вольтер и Делиль злоупотребляли кофе, который, ни в коей мере не будучи ядом, как утверждали поначалу, является противоядием против всех наркотиков: он быстро действует на опий, на белладону и т. п. В таких случаях следует пить очень крепкий кофе через каждые пять минут - по чайной ложке.

Кофе следует сильно обжаривать, непрерывно перемешивая в каком-нибудь аппарате из жести, но лучше всего в жаровне. Емкость, содержащая кофе, должна иметь закругленную со всех сторон форму, чтобы кофе одинаково во всех направлениях подвергалось воздействию жара. Начинать следует с очень слабого огня: в этом случае зерна одновременно обжариваются внутри и снаружи, приобретая приятную рыжевато-коричневую окраску, для чего требуется три четверти часа. Кофе снимают с огня в стадии почти полной готовности, когда из него исходит приятный запах, но оставляют в жаровне, чтобы процесс тепловой обработки завершился. Затем зерна раскладывают на ткань для остывания, после чего хранят в герметично закрытом сосуде. Старайтесь молоть кофе по мере надобности, чтобы оно не могло утратить свой аромат. На чашку его требуется примерно пол-ложки. Поскольку кофе Мока по ароматности и крепости превосходит другие сорта, его обычно смешивают с равным количеством кофе Бурбон. Кофе Мартиника можно пить только с молоком из-за его терпкости.

Заваривание кофе

На Востоке кофе пьют, не процеживая. Если вы хотите осадить облако мути, которое лишает кофе прозрачности, нужно лишь капнуть в чашку две-три капли холодной воды.

Жители Востока кипятят кофе с сахаром и наливают его вместе с пеной в маленькие чашечки, опирающиеся на раковинки из серебряной филиграни (они называют их фитзянами ). Кофе, который пьют таким образом, совершенно не вызывает нервного возбуждения, в отличие от кофе, заваренного по Дибеллуа. Способ Дибеллуа обнаруживается во всех кофеварках, где кипяток должен проходить через порошок кофе, благодаря чему напиток сразу получается прозрачным.

Кофе со взбитыми сливками на льду

Заварите довольно крепкий кофе Мока или Бурбон, вылейте в фарфоровую чашку, добавьте сахар по вкусу и равный объем кипяченого молока или одну треть густых сливок. Затем обложите чашку колотым льдом.

Когда континентальная блокада, о которой мы говорили выше, была в самом разгаре, император Наполеон, проезжая однажды по деревне, почувствовал сильный запах обжариваемого кофе. Желая узнать, откуда исходил этот запах, он оказался возле дома священника, который спокойно продолжал перемешивать кофе в жаровне.

"Ах, вот как! Я вас поймал, господин кюре, - произнес император. - Скажите-ка мне, что это вы тут делаете?

- Но вы же сами видите, сир, - невозмутимо ответил кюре, не смущаясь и продолжая перемешивать свои кофейные зерна, - я делаю то же, что и Ваше Величество: жгу колониальные товары".

Академик Фонтенель очень любил кофе. Однажды лекарь его друзей сказал ему, что кофе - медленный яд, который всегда оказывается вредным для здоровья.

"Доктор, - ответил академик, - я верю в это, как и вы. Но я пью кофе вот уже восемьдесят лет, значит, оно и в самом деле действует очень медленно, раз я до сих пор еще не умер!"

Перевела с французского
Галина МИРОШНИЧЕНКО.