В день влюбленных - день святого Валентина 14 февраля, который теперь отмечают и в России, у многих народов принято дарить предмету своей пассии шоколадное сердечко. Как показывают новейшие исследования, в этой традиции скрыт более глубокий смысл, чем кажется на первый взгляд.
Шоколад и какао делаются из какао-бобов, содержащих огромные количества природных антиоксидантов (см. "Наука и жизнь" № 8, 2000 г.). В плодах дерева какао антиоксиданты представлены флавоноидами - веществами, широко распространенными в растительном мире и придающими яркую окраску многим цветкам, плодам и листьям. Флавоноиды обеспечивают цвет красному вину, защитная роль которого для сердца выявлена в последние десятилетия. Всего биохимикам известно около четырех тысяч флавоноидов.
В 40-граммовой плитке молочного шоколада содержится около 400 миллиграммов антиокислителей, примерно столько же, сколько в стакане красного вина. В темном шоколаде их как минимум вдвое больше, а в порошке какао - еще вдвое больше, чем в темном шоколаде. Но на чашку какао берут одну-две чайные ложки порошка, так что в итоге чашка какао содержит вдвое меньше флавоноидов, чем плиточка молочного шоколада. А сейчас известная фирма "Марс" (кстати, финансирующая эти исследования) разработала новый метод, исключающий потери флавоноидов в процессе переработки какао-бобов. Шоколад, изготовленный таким методом, будет нести особую маркировку.
Но дело не только в количестве, но и в качестве флавоноидов. В шоколаде они представлены процианидинами. Молекула процианидина содержит три ароматических кольца. В какао-бобах эти молекулы объединены попарно, по три, по четыре (димеры, тримеры, тетрамеры) и в более крупных полимерах.
Полимеры процианидинов препятствуют отложению холестериновых бляшек на стенках кровеносных сосудов (эти бляшки образуются в результате окисления жиров крови, а флавоноиды мешают им окисляться). Кроме того, процианидины способствуют расширению сосудов. Немецкие исследователи показали, что наиболее активны тетрамеры. Процианидины шоколада еще и тормозят активность ферментов, вызывающих воспаление.
Сезар Фрага из университета Буэнос-Айреса продемонстрировал, что в крови человека, съевшего одну-две шоколадные конфеты, появляются процианидины и держатся там не менее двух часов. Чем больше съедено шоколада, тем надежнее и дольше жиры крови защищены от окисления.
Американский биохимик Карл Кин показал в своих исследованиях, что флавоноиды шоколада уменьшают свертываемость крови и действуют в этом отношении как аспирин, который рекомендуют принимать людям с повышенным риском инфаркта. Уменьшается вероятность образования тромбов.
У 24 добровольцев, участвовавших в эксперименте, проведенном в Пенсильванском университете, после питания рационом, обогащенным горьким шоколадом и порошком какао, в крови повысилось содержание липопротеина высокой плотности, защищающего от атеросклероза.
Историк Луис Гриветти сообщает, что шоколад и какао пользовались у разных народов, в том числе европейских, репутацией целебных. Не менее 500 лет продуктами дерева какао лечили или пытались лечить десятки заболеваний, включая туберкулез, малокровие, камни в почках и расстройства пищеварения.
Последняя новость пришла из Японии: шоколад может предотвращать кариес. Правда, для этого в шоколад надо добавить отходы его производства - шелуху от какао-бобов, которую обычно выбрасывают. Как показал Такаси Оосима из университета города Осаки, вещества, содержащиеся в оболочке бобов какао, блокируют у микробов, вызывающих кариес, синтез клейких соединений, которыми эти микробы приклеиваются к зубной эмали, чтобы начать свою разрушительную работу. Японцы кормили крыс сахаром, и одной группе добавляли в воду для питья экстракт шелухи какао-бобов. Через три месяца у этой группы оказалось вдвое меньше дырок в зубах, чем у контрольной группы, не получавшей экстракта. Вскоре будут проведены соответствующие опыты на людях. Если результаты подтвердятся, экстракт шелухи можно будет вводить в зубную пасту, в полоскания для рта, а может быть, и в сам шоколад.
