В наше время почти каждая страна стремится выявить возможности, которые бы позволили ей увеличить производство продуктов питания. И речь идет не только о количестве, по, и о повышении питательной ценности. Такие международные организации, как ООН, ВОЗ, ЮНИДО, создали многочисленные комитеты, и рабочие группы по важнейшим аспектам питания и пищевым веществам.
Определение перспектив развития той или иной отрасли хозяйства может быть правильным только в том случае, если в основу этих разработок положены научно обоснованные прогнозы, которые учитывают действительные потребности научно-технического развития страны на длительный срок, и в общем-то постоянно изменяющийся спрос населения на все виды товаров и продуктов. Чтобы определить уровень производства, и потребностей в продуктах на перспективу, в нашей стране была создана специальная научно-техническая комиссия, включившая виднейших ученых, специалистов, и организаторов науки, и производства.
В соответствии с решением Исполнительного комитета Совета Экономической Взаимопомощи был разработан, и научно-технический прогноз по обеспечению населения стран - членов СЭВ продуктами питания. Составление подобного прогноза позволило определить наиболее выгодные пропорции производства отдельных пищевых продуктов каждой из стран вплоть до 2000 года.
В результате огромной работы были выявлены 18 направлений научных исследований, и пути их реализации.
Но всем ли ясна сложность длительного прогнозирования, особенно, когда речь идет о перспективах развития продовольственной базы? Так, для того, чтобы определить среднюю урожайность сельскохозяйствен18
пых культур на ближайшие 10 - 20 лет, необходимо учесть все то, что предполагается сделать в эти годы, и по охране почв, и по использованию химических средств защиты растений (а, кстати, и возможное количество вредителей - такие прогнозы составляются на основе долгосрочных прогнозов погоды), и по применению прогрессивных методов генетики, и селекции. А, с другой стороны, планируя производство, нельзя не учитывать, что на потреблении разных видов продуктов питания отражается реклама последних научных открытий в области медицины, и биологии. Например, исследования по диагностике сердечно-сосудистых заболеваний оказали (и это, вероятно, проявит себя еще больше в будущем) влияние на сравнительное потребление жиров, сахара, и фруктов даже в большей степени, чем изменение цен на данные продукты.
Особенности питания населения формируются также под влиянием социально-экономических факторов. Подсчитано, что человек потребляет сейчас пищевых продуктов, если судить по их весу, и калорийности, меньше, чем в начале века. Это объясняется не только тем, что современный человек имеет более широкую возможность покупать дорогостоящие, и более питательные продукты, по, и такими факторами, как уменьшение затрат физического труда, увеличение числа женщин, стариков, и детей в сегодняшнем мире -, а они, как правило, меньше потребляют пищи, чем мужчины. Надо учесть, и соотношение вкусов, и привычек различных групп населения, сочетание общественного питания с домашним, различные источники приобретения пищевых продуктов - на рынке, в магазине, с приусадебного участка, и т. д.
Только собрав воедино, и проанализировав все эти, и многие другие слагаемые, и можно составить более или менее точную картину потребностей в продуктах питания, и на ее основе разработать план развития сельскохозяйственного производства, и отраслей пищевой промышленности.
СБАЛАНСИРОВАННОЕ ПИТАНИЕ
От численности населения, от его полового, и возрастного состава зависит потребление основных пищевых продуктов. К 2000 году, как предполагается, население земного шара удвоится, оно достигнет 7 миллиардов человек. Иначе говоря, за оставшийся до конца этого века тридцатилетий период численность человечества увеличится на столько же, на сколько она выросла за последний миллион лет. (Правда, есть более умеренные прогнозы на этот счет, но возьмем крайнюю точку.) Такая цифра вызывает тревогу у многих. Когда-то Мальтус сделал зловещее предсказание рост населения в конце концов обгонит расширение объемов производства, и тогда гибель человечества неминуема. Уже сейчас слышны опасения, что если производство продовольственных товаров будет идти вровень с ростом населения, то при существующем уровне потребления число голодающих, и недоедающих людей к концу века удвоится. (По данным Альфреда Шампанья, директора Марсельской лаборатории, недостаток животного белка в настоящее время достигает 3 миллионов тонн - это 15 миллионов тонн мяса.)
Много бедствий приносит народам Земли засуха. Время от времени она дает о себе знать на таких огромных территориях, которые, будь они обводнены, могли бы прокормить весь мир, - на равнинах Восточной Африки, в Индии. В середине шестидесятых годов в этих районах Земли вместо пастбищ осталась выжженная земля, усеянная белыми костями, - падеж скота принял тогда катастрофический характер. А вместе с тем другие районы Земли страдают от наводнений. Например, в горных районах Индии сильные дожди грозят всякий раз затопить дороги, поля, засеянные маисом, и сорго, составляющими основу питания местного населения.
Однако голод - это не только итог стихийного бедствия, это моральный, и физический недуг развитых капиталистических стран. Богатые Соединенные Штаты Америки производят много пищевых продуктов. И тем не менее, однако, миллионы людей в Америке продолжают голодать. Недавно в США организована кампания под названием «Голод». Цель её - создание пунктов, где бы голодные могли получить пищу.
По официальной статистике, число бедняков в Соединенных Штатах составляет более 25 миллионов человек. Иначе говоря, каждый восьмой житель этой страны, согласно определению агентства Юнайгед Пресс, имеет «доход ниже черты бедности». Помощь бедным в богатой Америке очень своеобразна. Вместо радикального решения проблемы - продажа льготных продовольственных талонов на питание (очередь за продуктами по этим талонам огромна). Но многие семьи, как признает американская печать, не имеют средств на покупку даже таких талонов, и потому не пользуются этой льготой. Затраты на продовольствие - крупнейшая расходная статья бюджета семей средней зажиточности развитых капиталистических стран.
И в то же время, по мнению американского ученого Гаррисона Брауна, наша планета даже при сегодняшнем уровне науки, и техники способна прокормить свыше 50 миллиардов человек. Следовательно, дело не в ограниченности природных ресурсов, а в экономической целесообразности их разработки. Но для этого капиталистические страны должны отказаться от войн, и гонки вооружения, освободив средства на борьбу с голодом, и нищетой.
Внедрение усовершенствованных методов земледелия позволит обеспечить достаточным количеством продовольствия все человечество. Уже сейчас есть уверенность, что урожай пшеницы можно поднять до 200 центнеров с гектара (расчеты американских ученых) - это в 10 раз превышает сегодняшний уровень. За прошедшие несколько лет в некоторых районах Индии, Пакистана урожайность риса достигла рекордных цифр. А ведь рис в 2,5 раза дает больше зерна на гектар, чем пшеница, и на две трети больше, чем ячмень.
Поразительных результатов может добиться наука в животноводстве. Если сейчас средний надой молока от одной коровы в год составляет 3 630 килограммов, то к 2000 году он может, по мнению животноводов, перевалить за десять тысяч килограммов благодаря выведению новых молочных пород. В передовых хозяйствах стран - членов СЭВ уже сегодня удои достигают 4 500 - 5 000 килограммов от одной коровы. Или другой пример. Одна корова за жизнь приносит примерно 10 телят. Но, как считают ученые, с помощью гормонов можно контролировать весь цикл овуляции, и стельности коров. Если эмбрионы из породистого животного-размножителя пересаживать в матку обычной коровы (в так называемый «живой инкубатор»), то от одной коровы за всю ее жизнь можно получить до 1 000 породистых телят.
Это лишь несколько примеров, показывающих, какие существуют пути к увеличению продуктов питания.
Но вернемся, однако, к вопросам планирования. Как сбалансировать производство, и потребление различных продуктов питания, как определить действительные потребности отдельных групп населения в основных пищевых веществах? Здесь приходится учитывать многие аспекты, и возрастной состав населения, и условия внешней среды, национальные, и местные традиции в питании. Нужны также данные о соотношении рода деятельности, человека, и его потребности в белках, жирах, углеводах, как известно, норма потребления этих продуктов для лиц, занятых напряженной нервно-психической деятельностью, и физическим трудом, различна. Известно также, что энергозатраты юношей, и подростков на 1 750 ккал выше, чем у детей от 1 до 3 лет. Потребность в питании лиц в возрасте 18 - 39 лет на 200 - 300 ккал выше, чем у людей 40 - 60-летнего возраста. А средняя потребность в питании мужчин, обладающих, как правило, большим весом, и ростом, а также в связи с особенностями их обмена веществ, на 15 - 19% выше, чем у женщин.
Что же представляет собой сбалансированное питание? Существует поговорка «От яиц до яблок». Возникла она, как полагают, от обычая древних римлян начинать обед с яиц, и заканчивать фруктами. Яйца богаты белками, а фрукты - углеводами, витаминами, органическими кислотами, пектиновыми, и дубильными веществами. И если белки поставляют организму «строительный материал» для создания собственных белков, то жиры, углеводы, витамины снабжают организм энергией. Разработанная сравнительно недавно теория сбалансированного питания позволяет определить потребность человека в пищевых веществах, и энергии. Нарушение принципа сбалансированности - недостаток белка, витаминов или минеральных солей - сказывается на здоровье.
Сейчас половина населения земного шара испытывает хронический белковый голод. Обследования, проведенные международными агентствами ООН, показали, что одним из наиболее грозных заболеваний XX века является белково-калорийная недостаточность, или синдром белково-недостаточного питания. Это подлинный бич народов Азии, Африки, Южной Америки. Особенно страдают дети. Белковый голод ведет к резким срывам в развитии организма к отставанию в росте, физическом, и умственном развитии, к нарушению различных физиологических функций, снижению устойчивости к инфекциям. Из болезней, связанных с недостатком витаминов, серьезное опасение вызывают рахит, авитаминоз, и цинга. (По статистическим данным, у 45 - 60% детей Северной Африки выявлены признаки рахита.)
Исследования советских ученых показали, что нехватка витаминов в организме может быть вызвана не только недостаточным питанием, но также, и условиями труда, и связанным с ними физиологическим перенапряжением. Так, например, потребность в витамине В6 несколько выше у людей, длительное время находящихся на высоте или испытывающих интенсивные вибрации, работающих с ядохимикатами или радиоактивными веществами.
Обильное потребление пищевых продуктов в развитых странах характеризуется противоположными заболеваниями - болезнями пищевых избыточностей, ожирением. Если принять количество смертных случаев среди лиц с нормальным весом за сто, то количество смертей среди тучных, по данным страховых компаний США, составит 180 среди лиц 20 - 29 лет, 189 - среди лиц 40 - 49 лет, и 134 - среди, лиц 50 лет, и старше.
Итак, человеку нужно определенное количество питательных веществ, равное его энергозатратам. Согласно теории сбалансированного питания, взрослый человек в день должен в среднем потреблять 2 литра воды, 80 - 100 граммов различных белков, 400 - 500 граммов углеводов, 80 - 100 граммов жиров (из них 10% за счет растительных масел), до 0,1 грамма витаминов, до 20 граммов солей (в том числе около. 10 граммов поваренной соли). Всего же в суточном рационе взрослого человека, по данным Института питания АМН СССР, должно быть более 600 веществ, в том числе 17 витаминов, и 20 аминокислот (из них 8 незаменимы вообще).
Все эти нормы принимаются у нас в стране во внимание при планировании развития отраслей сельского хозяйства, пищевых производств, и товарооборота. Здесь очень важно правильно учесть возможные изменения в потреблении отдельных видов продовольственных продуктов, и определить на этой основе общие тенденции развития на продовольственные товары. Сейчас, например, в развитых странах, где средняя калорийность питания находится в пределах 3 000 ккал, явно уменьшается потребление хлебных продуктов, а спрос на продукты животноводства поднимается. В развивающихся странах, где калорийность питания колеблется от 2 000 до 2 200 ккал, еще сравнительно высоко потребление зерновых.
Динамику потребления в нашей стране основных продуктов питания на душу населения до 1980 года можно проследить по следующему графику, составленному на основе данных ЦСУ СССР и рекомендаций Научно-технической комиссии по определению уровня производства, и обеспечению продуктами питания населения СССР.
Итак, в текущем пятилетии и в следующие за ним годы потребление в СССР мясомолочных продуктов, рыбы, и рыбопродуктов, овощей будет возрастать, в то время, как доля картофеля и хлебных изделий в пищевом рационе - существенно снижаться. Так, например, к 1980 году количество рыбной продукции в расчете на душу населения достигнет 20 килограммов, что превышает рекомендуемые учеными нормы рыбных продуктов в пищевом рационе. Не удивительно ведь за последние 15 лет общая добыча рыбной продукции в СССР выросла в 3,5 раза, в том числе за счет развития прудовых хозяйств. Отметим, что в сравнении с другими развитыми странами производство основных видов рыбной пищевой продукции в нашей стране находится на высоком уровне.
Здесь, и рыба свежая и охлажденная, и рыбное филе, и консервы.
Что касается хлеба, то, несмотря на снижение его доли в общем потреблении продуктов, он остается основным поставщиком почти половины всех необходимых углеводов, трети белков, более половины витаминов группы В, и 80% витамина Е. Питательную ценность хлебобулочных изделий можно повышать и дальше, вводя при выпечке (что, кстати, планируется делать) научно обоснованные добавки сахара, растительных, и животных жиров, молочных и других продуктов.
Картофель издавна называют вторым хлебом. Наша страна занимает ведущее место по выращиванию этой ценной культуры. И хотя доля картофеля в пищевом рационе постепенно снижается, в новой пятилетке будет освоено более десяти видов различных полуфабрикатов, и приготовленного картофеля.
ТРАДИЦИОННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
Основной поставщик традиционных пищевых продуктов - мяса, молока, фруктов, овощей, хлеба - сельское хозяйство. Оно дает около трети национального дохода страны.
Пятилетний план предусматривает довести среднегодовое производство мяса не менее чем до 14,3 миллиона тонн (в убойном весе), молока - до 92,3 миллиона тонн, яиц - до 46,7 миллиарда штук. Среднегодовой валовой сбор зерна по стране за пятилетие составит не менее чем 195 миллионов тонн. Цифры говорят, что общий белковый баланс страны будет отвечать потребительскому спросу. Уже в настоящее время обеспечение потребности населения СССР в калорийности и белках близко к нормам среднего пищевого рациона, рекомендованного Институтом питания. Оно составляет 670 миллиардов ккал, или свыше 97% нормативной потребности.
Нынешним пятилетним планом существенно увеличены ассигнования на развитие сельского хозяйства, и отраслей по переработке его продукции. На поля страны скоро выйдут новые мощные тракторы, высокопроизводительные зерноуборочные комбайны; животноводы получат новый комплекс машин для механизации ферм. За пять лет наше сельское хозяйство должно получить сотни тысяч тракторов, грузовых автомобилей, зерноуборочных комбайнов, на 6 миллиардов рублей машин для механизации работ в животноводстве и производстве кормов, и много другой техники.
Какие задачи стоят сейчас перед сельским хозяйством? Главная из них - дальнейшая интенсификация сельскохозяйственного производства. В растениеводстве это создание новых высокоурожайных сортов и гибридов сельскохозяйственных культур на основе применения методов генетики, и селекции. В животноводстве - выведение новых пород сельскохозяйственных животных, обладающих высокой продуктивностью.
Посмотрим, какие дополнительные ресурсы белка могут дать нам достижения в области генетики и селекции. Известно, например, что лизин, одна из 20 аминокислот, необходимых для построения белков в организме, на 10% повышает усвояемость хлеба, то есть белка. С помощью генетических мутаций злаковых культур, особенно пшеницы, можно существенно повысить концентрацию лизина в колосе. А увеличение белка в товарном зерне пшеницы всего лишь на 1% даст стране миллион тонн белка. Немаловажными технологическими свойствами зерновых культур являются такие особенности сорта, как урожайность, устойчивость к полеганию, выносливость к неблагоприятным факторам среды. Триумфом селекции в этом отношении можно считать создание в СССР озимой пшеницы «безостой», «дианы» в ЧССР, «муки» в ГДР, «миры» в Польше, и других. Именно за счет селекции предполагается повысить урожайность пшеницы на 10%.
До последнего времени у нас в стране и во многих странах мира племенная работа велась с расчетом на большие удои, крупного рогатого скота, на увеличение жирности молока. В ближайшее десятилетие наряду с этим направлением будет развиваться специализированное разведение мясных пород. Если до недавнего времени племенная работа в свиноводстве строилась на выведении скороспелых животных с повышенным отложением жира в туше, то теперь должно быть широко использовано межпородное скрещивание свиноматок с хряками мясных, и беконных пород. И успех зависит здесь прежде всего от создания прочной кормовой базы.
Известно, что одна из главных причин высокой стоимости животного белка - это низкий процент так называемой утилизации кормового белка. Иначе говоря, не более 20% кормового белка превращаются в белки животные (30 - 40% поступивших с кормом веществ вообще проходит через желудочно-кишечный тракт животных без изменения). Отсюда задача - повысить эффективность использования кормов. Работа ведется главным образом по двум направлениям использованию объемистых кормов с высоким содержанием питательных веществ, и по внедрению научно обоснованных норм кормления
В будущем для корма животных будет использоваться промышленная целлюлоза - этот весьма ценный углевод, который в чистом виде легко усваивается. Например, овцы на 83% переваривают кормовую смесь, состоящую из 30% патоки, и 70% целлюлозы.
Весьма перспективен и подбор концентратов с заданным содержанием аминокислот, и растительных культур. Здесь помощь животноводам оказывают селекционеры. Известно, что ячмень - очень ценная кормовая культура (в Дании, например, ячмень очень эффективно используется для откорма свиней высококачественных беконных пород, 30% этой продукции Дания поставляет на мировой рынок). В странах СЭВ выведены в последнее время сорта ячменя с повышенным содержанием белка - до 17 - 19 % - Особенно больших успехов в этом достигли, селекционеры ЧССР, создавшие всемирно известные сорта ячменя, такие, как «гонацкий» и «моравский», «мер-кур», и другие. Совместные работы Всесоюзного института растениеводства имени Вавилова и Центрального института растениеводства ЧССР показали возможность выведения сортов ячменя с широкой амплитудой изменчивости по накоплению белков в зерне - от 8 до 22%.
Молочный белок считается одним из лучших, и ценных для человека и животных. Вот почему даже обезжиренное молоко остается источником необходимых белков, и углеводов. Его перерабатывают уже в течение ряда лет во многих странах мира на сухое молоко, которое используется и на корм скоту, и для обогащения различных пищевых продуктов. Например, в США в 1965 году было выработано 935 тысяч тонн сухого нежирного молока, во Франции - 250, в ФРГ - 200 тысяч тонн. В СССР до 80% обезжиренного молока возвращается в совхозы и колхозы на корм скоту.
Нормированное кормление, и полноценные рационы, включающие протеин, незаменимые аминокислоты, витамины и макроэлементы, в условиях интенсивного животноводческого хозяйства позволят в максимальной степени увеличить продуктивность всех видов сельскохозяйственных животных, и повысить качество мяса и молока.
Морские продукты, пожалуй, самый дешевый вид белковой пищи, который отличается к тому же коротким циклом воспроизводства. Океан - настоящая продовольственная фабрика, которой люди, к сожалению, еще не научились управлять. Ученые подсчитали, что каждый гектар моря может дать столько же, сколько гектар пахотной земли, а ведь земля занимает лишь 30% всей поверхности планеты.
Объем добычи продуктов моря в нашей стране к 1980 году должен существенно увеличиться - до 100 миллионов центнеров, в том числе кальмаров - до 3 600 тысяч центнеров; черноморской мидии, идущей на консервы, - до 700 тысяч центнеров; криля приантарктических вод для белковых паст, и концентратов; морских иглокожих, бурых и зеленых водорослей, которые будут применяться, и для обогащения пищевых продуктов, и в медицинской промышленности, и в ряде других отраслей народного хозяйства. В океане до 17 тысяч видов водорослей. И главное замечательное их свойство - они накапливают в 4 - 5 раз больше органического вещества, чем наземные растения, и к тому же во много раз быстрее. Так, например, с гектара подводного луга можно собрать до 15 тонн зеленой массы, тогда, как на суше - не более 4 тонн.
Уже есть первые опыты изготовления из водорослей кормовой муки, и ее применения. Например, добавление такой муки в корм птицам сразу же сказалось на качестве яиц, увеличило жизнеспособность цыплят. Весьма эффективно занимаются выращиванием сельскохозяйственных животных, и птиц в основном на кормах из морских продуктов в Чили, и Перу. 95% улова анчоуса в этих странах идет на изготовление рыбной муки ею откармливают свиней, и цыплят.
СИНТЕТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ И ДОБАВКИ
Для того, чтобы удовлетворить потребность в белке только 250 миллионов человек, требуется не менее 6 миллионов тонн чистого белка в год. И цифра эта растет по мере увеличения населения. Где же решение проблемы? Наука видит его не только на традиционных путях - борьба за плодородие, получение урожайных сортов, и новых пород, и т. д. Наука предлагает создание синтетических продуктов питания - те же белки, углеводы, жиры, но полученные не в природных условиях, а в лабораторных. Мы привыкли думать, что химия играет вспомогательную роль, обеспечивая сельское хозяйство удобрениями, ростовыми веществами, и пестицидами, а пищевые отрасли - добавками, улучшающими вкусовые качества, и усвояемость продуктов. Проведенные за последние годы химические, и биохимические исследования показывают, что химические лаборатории смогут стать, и поставщиками готовых продуктов. Возьмем, к примеру, созданную советскими учеными икру. Здесь тот же набор компонентов, что, и в натуральном продукте. А вот другой пример - открытие, сделанное специалистами французской нефтяной компании, - белок из сырой нефти. Конечный продукт представляет собой желтоватый порошок, сходный по составу с рыбной мукой. Его можно подмешивать в корм скоту, и птице.
Сейчас многие ученые мира считают, что. получение белковых веществ путем микро биологического синтеза из углеводородов нефти является наиболее перспективным способом преодоления нехватки пищевых продуктов.
Люди, когда не испытывают голода, очень разборчивы в еде, особенно в отношении ее вкусовых качеств. Поэтому вкус, и запах новых синтетических продуктов питания - чрезвычайно важный аспект данной проблемы. В мире уже есть патенты на препараты, имитирующие специфический запах вареного мяса или рыбы, на препараты, создающие цвет, и вкус тех или иных продуктов. Такого рода вещества вызывают аппетит, воздействуя на секреторную деятельность желудочных желез, а кроме того, повышают пищевую ценность продуктов. Стоит добавить в пищевые концентраты глютаминовой кислоты, как усиливается вкус основного продукта, смягчается соленый, горький или кислый вкус.
Концентрированные белковые продукты с синтетическими добавками в ряде стран уже оценены по достоинству. Например, в Эфиопии их называют «фаффа», что означает на местном наречии «расти здоровым, и крепким». В последние годы жителей Центральной Америки, особенно детей, приучают к потреблению «инкапарины», продукта, обогащенного белками из смеси кукурузы, семян хлопчатника, сухих дрожжей, синтетических витаминов, и других добавок. К этому продукту приходится именно приучать, что поделаешь, долголетние привычки делают людей консервативными в выборе пищи. Дети же едят «инкапарину» (она приготовлена в виде вкусной каши) с большим удовольствием. Чтобы создать такую кашу, ученые затратили несколько лет на исследования.
Конечной целью всей сферы производства, и распределения продуктов питания является сохранение здоровья населения. Поэтому решение «пищевой» проблемы является задачей не только сельского хозяйства, пищевой промышленности, и торговли, но всего народного хозяйства. Комплексный характер этой проблемы требует вовлечения в ее сферу представителей многих специальностей.
И. ПОПОВ, заместитель начальника Сводного отдела научно-технического плана Госкомитета Совета Министров СССР по науке, и технике, и В. СВИРИДОВ, эксперт отдела.
