В ХЛЕБНОМ балансе нашей страны второе место после пшеницы занимает рожь. И это естественно, ибо ржаная мука близко подходит к пшеничной по своей калорийности и богатству витаминами, и почти так же хорошо усваивается организмом. К тому же этот злак может произрастать в разнообразных почвенно-климатических условиях. Во многих областях страны, вплоть до самых отдаленных районов Севера, рожь является основной хлебной культурой. Поэтому советские ученые уделяют большое внимание вопросам выращивания новых сортов ржи, максимальному использованию ее зерна и, наконец, получению вкусного и питательного хлеба.
Технологический процесс производства муки состоит из двух циклов сначала зерно очищают и обрабатывают водой, и теплом, а затем его размалывают, то есть измельчают, сортируют и обогащают продукты помола. Переработка ржи производится обычно по сравнению с пшеницей более простым способом. Из нее получают при этом так называемую обойную муку, в которой использовано около 96-97 процентов, или обдирную, содержащую до 85-87 процентов муки по отношению к зерну. Оба сорта имеют в своем составе определенное количество не усваиваемой человеком клетчатки, так, как эндосперм (мучнистая часть зерна) составляет не более 72-73 процентов всего зерна. Сравнительно мало перерабатывается рожь сортовым помолом, при котором получается лучшая, так называемая сеяная мука. Хлеб, выпекаемый из обычной ржаной муки, темного цвета. Для выпечки же сортового, белого хлеба в районы с преобладанием ржи приходится завозить пшеничную муку из других областей.
Недавно советские ученые и технологи открыли способ получения из ржи высокосортной белой муки. Этой проблемой в течение ряда лет занималась мукомольная кафедра Московского технологического института пищевой промышленности, возглавляемая лауреатом Сталинской премии, доктором технических наук, профессором Я. Н. Куприц. В результате длительных исследований здесь была разработана новая технологическая схема помола ржи, позволяющая получать примерно 30 процентов муки первого и около 45 процентов второго сорта. Первый сорт, как по зольности, так и по цвету близко подходит к пшеничной муке.
Изучая зерна ржи, ученые установили, что они обладают свойствами упругости и вместе с тем пластичностью. Последнее в значительной мере обусловлено наличием в ржи особых, гуммиобразных веществ, так называемых слизей, которые пластифицируют зерно. Преобладание же пластических деформаций, по мнению многих технологов, мешает переработке ржи теми же способами, что и пшеницы (мойка, кондиционирование, и т. п.). Опыты, однако, показали, что с этим препятствием можно успешно бороться двумя путями. Первый способ заключается в культивировании сортов ржи с максимальным содержанием стекловидных зерен, эндосперм которых отличается большей хрупкостью. В настоящее время известны сорта, имеющие 50-60 и более процентов стекловидных зерен и наиболее пригодные для сортового помола. Другой метод состоит в гидротермической обработке ржи, или кондиционировании. Как известно, одновременное воздействие на пшеницу водой и теплом имеет целью изменить ее структурно-механические, а также биохимические свойства и является, по существу, обогатительным процессом. Те же операции необходимо выполнять и при переработке ржи, немного изменив лишь режим кондиционирования, так, как этот злак легче поглощает и труднее отдает влагу.
Важную роль играет тщательность очистки зерна ржи. Подготовка к помолу способом так называемого мокрого шелушения позволяет легко снять оболочку зерна, что улучшает чистоту муки и сильно снижает содержание в ней не усвояемой организмом человека клетчатки.
После мойки, мокрого шелушения и кондиционирования зерно подвергается размолу, который характерен получением промежуточных продуктов - крупок. Отдельная переработка этих крупок рассчитана на постепенное извлечение эндосперма.
Таким образом можно получить из ржи высококачественную сортовую муку, которая по зольности близко подходит к пшеничной муке. Благодаря тщательной очистке зерна, его гидротермической обработке, получению и соответственной разделке промежуточных продуктов исчезает также характерный для ржаной муки синеватый оттенок. Сортовая мука приобретает нормальный белый цвет. Из нее получают ароматный белый хлеб, который, как по внешнему виду, так и по пищевой ценности весьма близко подходит к пшеничному.
Работа, проведенная в Московском технологическом институте пищевой промышленности в лабораторных условиях, дала благоприятные результаты и была затем проверена в производстве на мельницах Главного управления мукомольной промышленности.
