Московское издательство «ОЛМА-ПРЕСС» в 1999 году выпустило книгу нашего давнего автора Г. И. Поскребышевой «Большая кулинарная энциклопедия. Путь к сердцу мужчины». Это подарочное издание привлечет внимание любой женщины.
Галина Ивановна Поскребышева знакома не только читателям журнала «Наука и жизнь», но и миллионам телезрителей. Она — автор и ведущая телевизионных передач «Домашний очаг», «Русский огород», участвует также в программе «Русский дом». Из-под ее пера вышли книги «Консервы без сахара», «Зеленый клад», «Новый ключ к сокровищам природы», «Целебные сласти» и другие. Много лет проработав вра-чом-витаминологом в практической медицине, она более трех десятилетий посвятила изучению целебных свойств овощных, плодовых и ягодных культур, сбору, изучению и совершенствованию народных рецептов кулинарии и целительства. За уникальные рецепты домашнего консервирования ее наградили серебряной медалью ВДНХ. Сегодня Галина Ивановна Поскребышева — член Московской ассоциации кулинаров и член Общества витаминологов при Институте питания Академии наук России.
В обращении автора к читателям «Большой кулинарной энциклопедии» есть такие строки: «Милые женщины, эта книга адресована вам! Мне бы очень хотелось своими рецептами помочь вам создать такую атмосферу в семье, чтобы в вашем доме всегда пахло вкусной едой, душистыми пирогами, ... чтобы ваши близкие стремились к домашнему очагу, где после трудового дня их всегда ждут сытный ужин, а в выходные дни, когда все собираются за столом, — с любовью приготовленный праздничный обед. Ничто так не объединяет людей, как вкусная трапеза и красиво накрытый стол».
В книге около 500 оригинальных рецептов: всевозможные салаты, закуски, супы, каши, блюда из мяса, птицы, рыбы, кондитерские изделия, выпечка, десерты, домашние заготовки. Великолепное издание проиллюстрировано великолепными цветными фотографиями. На них запечатлены основные моменты приготовления разных блюд и конечные результаты. Все блюда выглядят привлекательно и изысканно, автор не просто мастерски их приготовила, но еще и изящно оформила украшениями из овощей и фруктов. Некоторые легко выполнит даже начинающая хозяйка. Кроме рецептов, в книге много сведений о разных плодах и растениях, традиционно выращиваемых на российских огородах, и об экзотических, недавно появившихся на прилавках наших магазинов. Читатели узнают, чем полезны и при каких болезнях рекомендованы чайот, фенхель, авокадо, артишок, витлуф, дайкон, тыква, топинамбур, редька, репа, перец, разные виды капусты, а также с какими продуктами и приправами их можно сочетать в салатах.
Создавая свои кулинарные шедевры, Галина Ивановна стремится, чтобы они отвечали требованиям правильного, рационального питания. Кушанья должны быть не просто вкусными, но еще и насыщенными витаминами, аминокислотами, макро- и микроэлементами, углеводами, пектинами — всем, что так необходимо нам для активной жизни. Следуя советам автора, в готовые супы нужно добавлять свежие соки моркови, лука, капусты, свеклы или других овощей. Такие добавки позволяют полностью удовлетворить суточную потребность человека в витаминах и микроэлементах. Полезно также готовить печеночные паштеты или мясные рулеты с овощами. Мясо, приготовленное вместе с овощами, пряностями, пропитываясь их соками, становится более мягким и душистым, дополнительно обогащается витаминами и биологически активными веществами. Для более полного сохранения полезных веществ в продуктах Галина Ивановна рекомендует использовать щадящую технологию приготовления. Например, при отваривании овощей, зелени, фруктов заливать их обязательно кипящей водой, чтобы полнее сохранить естественный вкус, цвет, аромат и пищевую ценность.
Многие люди предпочитают питаться только растительной пищей. Автор советует все вегетарианские блюда, в том числе и супы, обогащать пастой из пропущенных через мясорубку семян подсолнечника, тыквы, грецких орехов и фундука с добавлением пряной зелени — базилика, эстрагона, укропа, петрушки и сельдерея.
Откроем книгу на страницах, посвященных блюдам из мяса. Оказывается, важнейший для нашего организма витамин В12 содержится только в мясе и в других продуктах животного происхождения и не обнаруживается в продуктах растительного происхождения, а недостаток этого витамина вызывает серьезные заболевания. Здесь же приведены необычные рецепты, в частности рецепты приготовления телятины, запеченной с киви, котлет, обогащенных зеленью и овощами, свиного рулета, сваренного в воде с луковой шелухой (представьте, луковая шелуха — тоже полезный питательный продукт, а рулет, сделанный с использованием шелухи, — оригинальный домашний деликатес!). Так и хочется приготовить, чтобы попробовать.
В общем, пройти мимо этой энциклопедии и не купить ее нельзя. Она для всех, кто заботится о здоровом питании своей семьи.
И начинающая, и умелая хозяйки найдут в книге много новых идей и ценных советов.
Предлагаем несколько рецептов из «Большой кулинарной энциклопедии» Галины Ивановны Поскребышевой. Попробуйте приготовить к праздничному столу рулет из свинины и расстегаи так, как это делает автор.
РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ
Свинина — 1—1,2 кг, шпинат — 500 г, укроп, эстрагон, зелень — 200 г, лук репчатый — 1 головка, чеснок— 1—2 головки, луковая шелуха — 1—2 горсти, перец черный горошком — по вкусу, соль — по вкусу.
Свинину мясную с жировыми прослойками нарезать на широкие пласты, уложить на стол шкуркой вниз, посолить по всей поверхности и посыпать крупно растолченными горошинами черного перца.
Зелень промыть, нарезать и равномерно распределить по пластам свинины, затем их туго свернуть в рулеты и обвязать суровыми нитками либо плотно завернуть в чистую марлю.
Луковую шелуху залить водой, положить туда же крупную луковицу и 8—10 горошин черного перца, довести до кипения, опустить в раствор сформированные рулеты и варить их до готовности на медленном огне около 2 часов. Вынув из отвара, рулеты обвалять в толченом чесноке, смешанном с черным молотым перцем, поместить между двумя досками, сверху положить гнет и выставить на холод. Подают в холодном виде.
ТЕСТО ДЛЯ КУЛЕБЯК И РАССТЕГАЕВ
Молоко — 0,5 л, яйца — 2 штуки, дрожжи свежие — 50 г, масло растительное — 100 г, сахарный песок — 2 столовые ложки, соль — 1 чайная ложка, морковный сок — 100 г, мука — 1—1,2 кг и еще сколько замесится.
Распустить дрожжи в небольшом количестве подслащенного теплого молока. Остальное теплое молоко вылить в кастрюлю, добавить яйца, морковный сок, соль, сахар и распущенные дрожжи. Все перемешать и, добавляя небольшими порциями просеянную муку, замесить однородное не очень густое тесто. В конце замеса добавить растительное масло (или растопленное сливочное). Правильно замешанное тесто не должно прилипать к рукам. Тесто поставить в теплое место, накрыв его чистой тканью или полотенцем, и выждать, пока оно не поднимется. Подошедшее тесто выложить на посыпанный мукой стол или разделочную доску и еще раз вымесить.
РАССТЕГАИ С РЫБНОЙ НАЧИНКОЙ
Рыбное филе — 0,5 кг, лук репчатый — 100—150 г, перец черный молотый — 1/4 чайной ложки, соль — по вкусу, тесто дрожжевое — 1 кг.
Лук репчатый очистить, мелко нарубить и пассеровать на растительном масле. Рыбное филе нарезать кусочками и обжарить на растительном масле с двух сторон, соединить с пассерованным репчатым луком, поперчить и посолить, тщательно перемешать. Тесто разделить на кусочки и раскатать из них круглые лепешки размером с чайное блюдце и толщиной около 1 см. На середину каждой лепешки уложить примерно по две столовые ложки приготовленной начинки. Накрывая начинку краями лепешки,
защипнуть кромки лепешек с двух сторон таким образом, чтобы сформировался пирожок с верхним «швом», посередине которого должен быть просвет-«оконце», через которое видна начинка. Подготовленные расстегаи уложить на противень, смазанный растительным маслом, выдержать 20—30 минут при комнатной температуре, смазать смесью яичного желтка с подслащенным молоком (на 1 желток — 1/4 стакана молока и 1 чайная ложка сахарного песка) и испечь в духовке при 180—200°. Небольшое количество рыбного бульона добавляется непосредственно в начинку испеченных расстегаев через оставшееся «оконце».
