На первом этаже выставочного павильона разместился Кулинарный салон. Здесь лучшие рестораны и бары Москвы представили свои имидж-экспозиции. Богатые декорации в точности повторяли интерьер родных залов, а фирменные блюда на столах притягивали взгляды посетителей. Большинство угощений было выставлено только на обозрение и ждало одобрения жюри. В некоторые рестораны можно было зайти на часок-другой и отведать яства, естественно, не бесплатно.
У стойки суши-бара ресторана "Сумосан" (московская гостиница "Рэдиссон-Славянская") всегда толпился народ, жаждущий посмотреть, как японские повара готовят суши и ролы. У себя на родине они обучались профессии сушиста 5-7 лет. Суши - это что-то вроде колобка из риса, украшенного сверху сырой рыбой, крабами, икрой или другими морепродуктами. А рол - своего рода рулет. Делается он на небольшой бамбуковой салфетке. Сначала на салфетку кладут листья съедобной водоросли нори, потом - слой риса, специальным образом отваренного, а уже на рис - любые морепродукты, но обязательно сырые, и какие-нибудь овощи. С помощью салфетки края рулета смыкают так, что получается довольно тугая колбаска, которую можно резать кружками на порции. Вот и готово угощение. У мастеров высшего класса ролы получаются с забавными рожицами. "Желаете отведать? Один рол стоит пятьдесят рублей". - "Недешево. А что там внутри?" - "В больших ролах - угорь, тыква, авокадо, крабы, лук, в маленьких - тунец, крабы, огурец и угорь. Качество блюда определяется исключительной свежестью продуктов". Для умозрительного представления информация достаточная. Но преодолеть себя и отведать угощение не всякий решался. Оттого, наверное, что несвойственно русскому человеку есть сырую рыбу. А может быть, и по причине тощих кошельков большинства наших граждан.
Обойдя все рестораны и бары, заглянув на выставку-продажу кулинарных книг, познакомившись с витриной Музея общественного питания (об этом музее журнал "Наука и жизнь" рассказывал в № 10, 1987 г.), пройдем в ту часть Кулинарного салона, где развернули свои экспозиции отечественные производители, выпускающие продукты питания, алкогольные и безалкогольные напитки, технологическое оборудование, инвентарь, посуду, столовое белье. Кое-что из пищевых продуктов можно было продегустировать. Например, ассоциация "АССОЯ" из Краснодара угощала всех желающих пищей XXI века - горячим соевым молоком, сыром-тофу и майонезом из сои. Натуральные соевые продукты считаются очень полезными. Они особенно рекомендованы людям, страдающим аллергией, диатезом, диабетом, гипертонией, повышенным содержанием холестерина и другими заболеваниями. Московское ОАО "Славянские напитки" наливало "умирающим от жажды" по сто граммов кваса натурального брожения - "Настоящего" и "Былинного" (с медом). Это было особенно кстати для тех, кто попробовал вкусный, сдобренный специями фирменный деликатес из конины, которым угощали представители стенда Республики Саха (Якутия).
Настал момент подняться в Звездный зал, на второй этаж выставочного павильона. Здесь были выставлены изысканные угощения, сделанные в единственном экземпляре руками лучших зарубежных, российских и московских кулинаров. Их оценивало жюри, в состав которого вошли представители кулинарных ассоциаций России, Украины, Азербайджана, Германии, Франции, Греции, Израиля. Почетным председателем его был президент ВАКС и президент Ассоциации кулинаров Южно-Африканской Республики Билл Галлахер из Йоханнесбурга. Критерии оценок известны. Блюдо должно быть презентабельным, изящным, эстетичным, иметь приятный вкус, композиция кушанья оценивается по сбалансированности питательных веществ, цвета, аромата, а также по легкости усвоения. Категорически запрещаются несъедобные элементы.
Российская команда оказалась самой представительной, она объединила кулинаров из 43 регионов страны, одних только москвичей было 64 человека.
Владимирцы среди прочих изысков привезли "Шапку Мономаха" из мякоти отварной птицы, соединенной с твердым сыром, сливочным маслом и взбитой до образования однородной массы с добавлением сухого виноградного вина и молотого мускатного ореха. Роль драгоценных камней на шапке выполняли фигурки из разноцветного желе, а соболью опушку сделали из крема.
Стол кировчан украшал судак разварной с рыжиками. Фарш под кожицей состоял не только из мякоти судака и рыжиков, но еще из раков, красной рыбы, свежего огурца, сладкого перца, яиц и зелени.
Вызывало удивление бесконечное количество сладостей в виде больших пряничных домиков и замков, зайцев, тигров и прочих зверей. Было даже царство Снежной Королевы. Некоторые изделия, относящиеся к тортам, трудно так назвать. Это изящные шкатулки нежно-розовых или фисташковых тонов, крышечки у которых сдвигаются. Кажется, будто коробочки обтянуты шелком, а на самом деле это сладкий пастилаж. Другие торты представали в виде столешниц различной формы, покрытых "скатертями" из вкусной мастики и "сервированных". Торт мастера-кондитера Н. К. Савиной из Екатеринбурга назывался "Жду гостей". На его "скатерти" были расставлены крошечные тарелки, выложены еще более крошечные салфетки и приборы, в центре красовалась композиция из цветов. И все - из мастики.
Невозможно было оторвать взгляд от тортов ярославского мастера О. В. Кретининой "Ярославский сувенир" и "Блюз для двоих". Первый при помощи корнета был так искусно украшен кремом, что создавалось впечатление, будто это вышивка: недаром такую технику называют кремовым шитьем, кремовой вышивкой. Второй торт был декорирован подсвечниками со свечами и кофейными чашечками, сделанными из мастики, а выглядевшими словно фарфоровые. Кстати, команда из Ярославля за прекрасные кондитерские изделия получила на фестивале специальный приз, жюри также отметило, что не случайно именно ярославцы представляли нашу страну на Кулинарном салоне в Сингапуре.
У каждого кондитера свой испытанный рецепт мастики. Точное соотношение продуктов - тайна. Одни делают мастику из яичных белков, лимонной кислоты, распущенного желатина и сахарной пудры. Другие - из сухого молока и сахарной пудры, а для эластичности добавляют сгущенное молоко. Кто-то - только из сахарной пудры и распущенного желатина. Для украшения кондитерских изделий широко используют и рисовальную массу, которую получают, взбивая белки с сахарной пудрой и лимонной кислотой.
Поражало разнообразие десертов. Команда кулинаров из Якутии среди прочих национальных яств выставила на обозрение десерт юрюме - рулет, оболочка которого состоит из нескольких слоев молочной пенки. Каждый слой пенки промазан сливочным маслом. Внутрь юрюме обычно кладут свежие ягоды с сахаром, но можно заменить их вареньем или другими сладостями. Тонкость: молоко для пенок обязательно должно быть обезжиренным. За неординарную и неповторимую кухню якуты были отмечены специальным призом фестиваля.
Шеф-повар московского ресторана "Кафе Пушкинъ" А. В. Махов, получивший на фестивале одну из высших наград, удивил десертом "Беньето а-ля "Пушкинъ" - муссом с зелеными орешками в виде мраморной шкатулки с фисташковым бисквитом, напоенным "Амаретто". Композицию обрамляла карамелевая вязь с перламутровой россыпью сливочных соусов. Образ десерта, по словам мастера, "навеян впечатлениями от подлинной фарфоровой бонбоньерки княгини Долгоруковой, в которой, по легенде, она хранила чудодейственные пилюли, даровавшие ей вечную молодость".
Мастер-повар Л. А. Черноскутова создала панно из макаронных изделий разной конфигурации, а также большой женский портрет из крошечных сухариков.
Несколько скульптур были сделаны из сливочного масла. Здесь, судя по восторженным отзывам посетителей, высшее мастерство продемонстрировали кулинары Мальты. Они великолепно изобразили сценку из сельской жизни.
Виртуозы Звездного зала показали себя творцами, художниками, дизайнерами, которые не только умеют готовить, но и со вкусом украшают свои изделия. Тысячу раз правы французы, когда утверждают, что вид красиво оформленных, вызывающих аппетит блюд доставляет не меньшее удовольствие, чем вкус самих кушаний.
В руках умелого кулинара из овощей получаются прекрасные композиции, которые могут стать украшением любого блюда на торжественном банкете. Удивление и восхищение публики вызвали цветы из овощей, сделанные М. Е. Кузнецовой, признанным российским мастером художественной резки овощей. Она настойчиво и терпеливо училась этому искусству у известных московских кулинаров А. П. Обухова, А. Н. Машихина, Н. Г. Козырева, Г. П. Ермилина, И. В. Чикина, В. И. Пышкина, воспитавших целую плеяду талантливых поваров. Знания накапливала по крупицам. Специальных книг практически не было. Освоив науку, попала в число четырех мастеров, которые делали 160 букетов из овощей для банкетного стола на XXIII съезде КПСС. За долгие годы работы в ресторане "Украина" составила сотни композиций, сама придумала много способов нарезки цветов. Например, стала вырезать астры ножницами, чего никто раньше не делал. Создавая из редиса, редьки, репы или брюквы нежные, словно живые водяные лилии, лотосы, розы, колокольчики, Маргарита Егоровна не пользуется никакими выемками, только ножом. При этом владеет она им мастерски. Убедитесь в этом сами, взглянув на цветы, представленные на 4-й странице обложки. Сегодня у М. Е. Кузнецовой много учеников и последователей, она дает уроки в московских училищах и колледжах и мечтает выпустить иллюстрированную книгу - учебник с подробными описаниями, как делать разные цветы из овощей. (Когда книга будет написана, редакция обещает познакомить читателей с некоторыми ее фрагментами.)
Звездный зал собрал под своей крышей не только виртуозов кулинарии, но и преподавателей, а также учащихся московских колледжей, в которых готовят поваров, кондитеров, технологов, дизайнеров, работников гостиниц, ресторанов, специалистов малого бизнеса. Прекрасные образцы сервировки новогоднего стола и ко Дню всех влюбленных представил, в частности, Московский экономико-технологический колледж. Его студенты демонстрировали также, как из обычного арбуза можно сделать потрясающее украшение для банкета. Жюри отметило работу преподавателей колледжа и вручило специальный приз директору Л. В. Козловской.
Многое из увиденного и услышанного на фестивале приходится оставить, как говорят, "за кадром". Например, конкурсы барменов и официантов, ежедневные выступления участников в "мастер-классе", семинары и "круглые столы" для специалистов.
Фестиваль доказал, что искусство кулинарии интернационально, близко и понятно человеку любой профессии и веры. Кулинары со всего мира на подобных форумах учатся друг у друга, но, совершенствуя и развивая свое мастерство, сохраняют традиции национальной кухни.
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
• Фаршируя рыбу, не набивайте ее плотно, так как кожа при тепловой обработке сокращается и может лопнуть.
• Усилить цвет и блеск холодных блюд и закусок очень просто - достаточно покрыть их тонким слоем пищевого желатина.
• Майонез можно окрасить в зеленый цвет с помощью сока петрушки. Так достигается двойной эффект: майонез приобретает необычный вид и обогащается витаминами.
• Любая хозяйка легко сделает розу из помидора. Для этого помидоры очищают по спирали в виде тонкой ленты, которую сначала укладывают в плотный рулончик, а затем в более рыхлый.
• Чтобы получить истинное удовольствие от еды, лучше всего трапезничать при ярком свете. В темноте вкус притупляется. Освещение, напротив, повышает чувствительность языка. Еще более усиливаются обоняние, осязание и ощущение вкуса под влиянием солнечного света. Вот почему даже самая простая еда кажется невероятно вкусной на природе.
ГОТОВЬТЕ И УГОЩАЙТЕСЬ
Предлагаем несколько рецептов и советов, которыми поделились кулинары.
ДЕСЕРТ "ГАЗАР КА ХАЛВА"
Морковь - 4 кг, сгущенное молоко - 1 кг, молоко - 1 кг, сахарный песок - 500 г, кардамон - 50 г, кокос - 150 г.
Морковь помыть, почистить и натереть на крупной терке. Молоко сварить, соединить с морковью и поставить на средний огонь. Варить, пока не загустеет. Затем добавить сахар, целый кардамон и варить 10 минут на медленном огне. Добавить сгущенное молоко, варить 5 минут на медленном огне, помешивая. Готовое блюдо посыпать тертым кокосом.
Рецепт индийского ресторана "Дарбар" (г. Москва).
КРЕМ ИЗ ТЫКВЫ С АБРИКОСАМИ
Очищенную тыкву нарезать кусочками или натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, добавить промытые абрикосы, сливочное масло и тушить до тех пор, пока тыква и абрикосы не станут очень мягкими. Протереть все через сито. Готовую массу охладить, затем смешать со взбитой сметаной и добавить цедру лимона. Подавать с шоколадным соусом.
РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ
У рыбы отрезать кожу вокруг головы, затем, отделив ее пальцами от мяса, аккуратно снять. У хвоста хребтовую кость отрубить так, чтобы хвост остался при коже. Удалив кожу, рыбу выпотрошить, вымыть, отделить мясо от костей, приготовить из него фарш.
Фарш: мякоть рыбы пропустить через мясорубку два раза вместе с обжаренным луком, добавить сырое яйцо, обжаренные грибы, клюкву, орехи, перец, соль по вкусу. Все перемешать и наполнить фаршем кожу рыбы. Нафаршированную рыбу положить на смазанный маслом противень, добавить немного бульона, накрыть фольгой и припускать в жарочном шкафу. Готовую рыбу положить на блюдо, украсить зеленью, кружочками лимона и подать к столу.
Рецепты кулинаров из г. Челябинска.
ГРУДИНКА СВЯТОЧНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ
В большом куске грудинки с ребрышками прорезать насквозь карман и заполнить его кнельной массой: трижды пропущенными через мясорубку свининой, сердцем, печенью, языком и обжаренным луком. Добавить специи: кориандр, черный и душистый перец, соль - и все тщательно перемешать. Отдельно приготовить яичный омлет, завернуть в него кнельную массу, смочить обильно в яйце, чтобы ничто не отслаивалось, и уложить в карман под ребрышками. Карман зашить с обеих сторон. Завернуть грудинку в фольгу и выпекать в духовке в течение двух часов.
Рецепт В. И. Гуринович, мастера-повара ресторана "Белорус" (г. Минск).
ПОВАРЕННОЕ ИСКУССТВО В ЖИЗНИ ИЗВЕСТНЫХ ЛЮДЕЙ
• В развитии поваренного искусства участвовали не только повара и кухарки, но также многие ученые, философы и государственные люди. Ришелье, Мазарини придумывали новые кушанья, а философ Монтень не считал ниже своего достоинства написать книгу "Наука еды".
• То, что в основе кулинарных процессов лежат сложные физико-химические явления, одним из первых понял французский писатель, гастроном и гурман Ансельм Брилья-Саварен. В 1825 году он выпустил книгу "Физиология вкуса", в которой большое внимание уделил связи кулинарии со здоровьем человека. Один из разделов этого сочинения назывался "Теория поджаривания". Книга выдержала несколько изданий, была переведена на многие языки, в том числе и на русский в 1867 году.
• Александр Дюма в конце жизни написал "Большой кулинарный словарь" (отрывки из этого сочинения публиковались в журнале "Наука и жизнь": см. №№ 7-11, 1999 г.; № 2, 2000 г.).
• Композитор Джоаккино Россини был превосходным кулинаром, имел большой штат поваров и первоклассную кухню. Бывали случаи, когда он надевал поварской фартук и собственноручно готовил макароны, салат с трюфелями.
• Отличным кулинаром, знавшим толк в приготовлении блюд русской и европейской кухни, был известный русский писатель Владимир Федорович Одоевский. В 40-х годах XIX века под псевдонимом господина Пуффа - "доктора энциклопедии, кухнологии и других наук" - он публиковал на страницах "Литературной газеты" свои лекции о кухонном искусстве. "Кухонное искусство, - считал В. Ф. Одоевский, - важнейшее приложение химии. Кто понимает причины, отчего бульон хорош или дурен, тот, право, образованный человек и годится на многое..." Вот еще одно изречение "доктора кухнологии": "Главное дело - подготовка. Дайте лучшее описание блюда плохому повару - он сделает точь-в-точь по описанию, а выйдет не то. А отчего так? Оттого, что ни в одном описании всего не опишешь: все что-нибудь на догад останется, а догад дается трудом да умением. Кто прочел только одну книжку, хоть ее наизусть выучил, то все равно, что ничего не читал".
• Известный русский физиолог, биохимик А. Я. Данилевский написал книгу "Пища и характер". В этом сочинении он, в частности, обосновал благотворное воздействие отказа от мяса на характер человека.
• Алексей Алексеевич Игнатьев, известный русский дипломат, генерал, автор книги воспоминаний "Пятьдесят лет в строю", был поклонником и пропагандистом французских соусов. Он также работал над рукописью книги "Беседа повара с приспешником", относящейся к поваренному искусству.
