При готовке картофеля как в домашних условиях, так и на предприятиях пищевой промышленности основные проблемы связаны с очисткой клубней от кожуры. Промышленным способом чаще всего картофель чистят в чанах, вращающееся дно и стенки которых покрыты абразивным материалом. Этот способ хотя и прост, но имеет недостатки: клубни предварительно нужно калибровать по размеру, да и много мякоти попадает в отходы.
Можно чистить картофель паровым способом, не требующим калибровки. Сначала порцию клубней обрабатывают паром под высоким давлением, а затем в моечной машине смывают кожуру. К "минусам" паровой очистки нужно отнести многоступенчатость процесса и необходимость в сложном и дорогом оборудовании.
Предприятиям, которые выпускают полуфабрикаты в виде соломки или ломтиков, приходится выбирать между этими способами, а вот у тех, что делают пюре быстрого приготовления, есть еще один вариант, который рекомендует журнал "Пищевая промышленность" и который может пригодиться в домашних условиях.
Вымытые клубни варят "в мундире", а затем, не сливая воду, растирают до состояния жидкой кашицы. Ее пропускают сквозь частое сито, через ячейки которого куски кожуры и глазки не проходят. Картофельную взвесь некоторое время выдерживают, чтобы пюре осталось в осадке, после чего лишнюю жидкость сливают. Ее, кстати, можно потом смешать с очистками и скормить скоту.
