ГАЛАНТИН
Галантин - это блюдо из нескольких видов хорошего мяса, разложенных слоями или выложенных рядом друг с другом и сваренных вместе.
Галантин из пулярки или каплуна
Возьмите двух пулярок (пулярка - откормленная курица. - Прим. перев.), удалите кости, снимите аккуратно кожу, стараясь не повредить мясо, сделайте фарш, добавив немного сала, телячьих потрохов, несколько шампиньонов и трюфелей, немного хлебного мякиша, смоченного в сливках, и три или четыре сырых яичных желтка с пряностями и приправами, немного петрушки, лука-татарки, перец, соль; все должно быть мелко порезано и размято в ступке.
Затем разложите кожу пулярки и выложите на нее фарш; поверх фарша положите сначала слой свежего белого сала с приправами, затем слой сырокопченой ветчины, слой зеленых фисташек, снова слой сала - и так до конца, пока не уйдет весь фарш. Закрутите начинку в куриную кожу, заверните в тряпочку и перевяжите бечевкой. На дно кастрюли положите ломтики сала и отбитые кусочки говядины с приправами и пряностями, солью, перцем, пастернаком и морковью, сложите туда ваших фаршированных пулярок, варите их на медленном огне, который должен гореть сверху и снизу.
Когда сварится, выньте кур из кастрюли, дайте жидкости стечь, снимите бечевку и ткань, в которую они завернуты, нарежьте. Ломтики выложите на дно блюда, распределите на этом же блюде рагу из трюфелей, которые должны оказаться в промежутках между ломтиками фаршированных пулярок, а не сверху, и подавайте в горячем виде.
ГОВЯДИНА
Многие жалуются на упадок кулинарии. В этом упадке повинны скорее хозяева, чем исполнители их воли. Прежде каждый из великих гастрономов, например маршал Ришелье, герцог нивернэйский и граф д,Эскюр, хотя бы раз в неделю призывал своего шеф-повара, чтобы спросить его, как обстоит дело с кулинарными новшествами. Ученые разговоры между хозяином и слугой способствовали тому, что гастрономическая наука продвигалась вперед семимильными шагами, ставя хозяина лицом к лицу с практикой, а повара - лицом к лицу с великой теорией. Если герцогу нивернэйскому приходилось менять своих главных поваров или если повара узнавали о каких-то новшествах, которые казались герцогу приемлемыми, у него хватало терпения и сознательности соглашаться, чтобы ему подавали это блюдо ежедневно в течение целой недели, и ежедневно пробовать его, дабы довести дело до верха совершенства. У него были настолько натренированные нЈбо и язык, что он мог сказать, взято ли белое мясо крылышка домашней птицы с той же стороны, где находится желчный пузырь, или с противоположной. Что касается господина Ришелье, то он знал практическую сторону дела лучше любого самого хорошего метрдотеля. Иногда рассказанный случай оказывается более убедительным, чем тройное правило в математике.
Дело было во время Ганноверской войны, когда все окрестности в радиусе свыше двадцати четырех километров были опустошены. Все князья, их жены и дочери Остфрейзе были взяты в плен в количестве двадцати пяти человек, к которым следует добавить немалое число фрейлин и камергеров. Маршал Ришелье решил отпустить их на все четыре стороны, но, прежде чем сделать это, придумал устроить для них ужин, что повергло в отчаяние его поваров.
Г-н Ришелье собрал всех своих интендантов.
- Что у вас есть в запасах из еды? - спросил он их.
- Монсеньор, ничего нет.
- Но еще вчера я видел, как в окно просовывались два рога.
- Действительно, монсеньор, у нас есть бычок и немного кореньев.
- Черт побери, из этого может получиться самый лучший ужин в мире. Рюдьер, пишите меню, которое я буду вам диктовать. Вы знаете, как пишется меню на карте?
- Право, мой господин, должен признаться...
- Уступите мне ваше место и дайте ваше перо.
И вот великий полководец садится на место своего секретаря и импровизирует классический ужин, меню которого сохранилось в коллекции господина де ла Пупельмьера. Вот как оно выглядит.
МЕНЮ ВЕЛИКОЛЕПНОГО ОБЕДА ЦЕЛИКОМ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Оформление .
Большой лаковый поднос с изображением короля на коне. Скульптуры де Дюгесклена, де Байара и де Тюренна. Моя лаковая посуда с черепаховыми гербами.
Первое блюдо
Олья (испанское блюдо из мяса с овощами. - Прим. перев.) на манер гарбюра (гасконский густой суп, в который кладут черный хлеб, капусту, сало и гусиный паштет. - Прим. перев.) с гренками, на говяжьем бульоне.
Четыре закуски
НЈбо нашего бычка с соусом. Пирожки с провернутым филеем и луком-скородой. Почки с жареным репчатым луком. Рубец под белым соусом с лимонным соком.
Шесть горячих блюд
Бычий хвост с пюре из каштанов. Рагу из языка (по-бургундски). Рулет из говядины с маринованными плодами настурции. Зажаренная на угольях говяжья вырезка с сельдереем. Зажаренная говядина с пюре из фундука. Гренки с мозгами (на гренки сгодится хлеб из армейского довольствия).
Вторая смена блюд
Жареный филей (полейте его расплавленными мозгами). Цикорный салат с говяжьим языком. Говядина в белом желе, смешанном с фисташками. Холодный пирог с говядиной.
Шесть антрмэ
Засахаренная репа с соусом от жареной говядины. Пирог с бычьими мозгами в хлебной корке, засахаренный. Заливное из мясного сока с цукатами из лимонных корок. Пюре из донышек артишоков с соком и миндальным молоком. Желе из говяжьего бульона с вином Аликанте и сливами мирабель из Вердена. А потом - все, что у нас осталось из варенья или консервов. Если, на наше несчастье, этот ужин не окажется превосходным, я вычту из жалованья Маре и де Рукелера штраф в 100 пистолей. Итак, за дело и ни в чем больше не сомневайтесь. Ришелье.
Кулинар г-н Вюймот (о нем уже говорилось, см. "Наука и жизнь" № 8, 1999 г.), который любит рассказывать эту историю, никогда не преминет снабдить ее профессиональными комментариями. Согласно этому искусному знатоку, пирог с мозгами, заказанный галантным маршалом, - совершенно еретическое блюдо. Ему непонятно, почему в меню забыли включить говяжью ногу под белым соусом. Блинчики с мозгами - закуска, они не могут превратиться в сладкое блюдо-антр мэ, как бы сильно ни желал этого герцог. Г-н Вюймот замечает, что, к несчастью "говяжьего" меню, рубец, как его готовят в Кане, не был известен в XVIII веке.
Без быка, говорил Бюффон, жизнь была бы очень трудна. Земля оставалась бы необработанной, поля и даже сады - сухими и бесплодными. Бык - слуга фермера, опора крестьянского хозяйства, и в древности считалось преступлением есть его мясо. Плиний сообщает о том, как одного гражданина отправили в ссылку за то, что тот убил быка. В индуистских деревнях употребление говядины в пищу считается низостью. Египтяне обращались к быку Апису как к оракулу. Может быть, от этого почтения к животному в Париже сохранился обычай ежегодно проводить по городу откормлен ного быка. Во Франции лучшие породы существуют в Оверни и в Нормандии. В Америку крупный рогатый скот ввезли испанцы. И его мясо стало одним из самых любимых блюд американцев, которые, подобно англичанам, провозглашают преимущество говядины перед всеми другими видами мяса. Говядина очень питательна и хорошо переваривается, если речь идет о высококачественном мясе. Когда животное молодое и жирное, мясо годится для всех, а особенно для тех, у кого хороший желудок, кто занимается физическим трудом, ведет активную жизнь и должен хорошо питаться. Людям, ведущим сидячий образ жизни, выздоравливающим после болезни и имеющим слабый желудок, следует учитывать свои силы. (Из говядины получается самый хороший бульон.)
Больше всего ценятся в говяжьей туше кострец (кусок задней части говяжьей туши между спинной мышцей и филеем. - Прим. перев.), филейная часть, вырезка, толстый и тонкий края и грудинка . Плечевая часть ниже по качеству; наименее ценятся пашина, шея и голова , а самое нежное мясо - это филей-миньон . Не будем говорить о мозгах, которые редко бывают высокого качества в связи с традиционным во Франции способом забоя животных. Из языка и нЈба в различных формах готовят довольно вкусные блюда; почки - самое грубое, что есть в говяжьей туше, хотя их часто подают в вине из Шампани.
Гурманы презирают отварную говядину, называя ее мясом без сока. Зато отварная говядина - покровительница бедняков и бедных семейств, которым она дает не только вечерний обед, но и завтрак на следующий день.
Наиболее широко применяемый способ подачи говядины на стол - и поспешим сказать, что в этом случае самый вкусный кусок получается из тонкого края костреца - состоит в том, что ее выкладывают на блюдо и окружают петрушкой или жареным картофелем-фри либо подают с томатным соусом или с мелкими глазированными луковичками. Вы найдете этих постоянных спутников говядины в каждом из соответствующих разделов.
Говядина с капустой
Возьмите два или три кочана капусты, разрежьте каждый на четыре части, вымойте, бланшируйте, остудите, перевяжите бечевкой, сложите в кастрюлю, залейте бульоном. Добавьте несколько морковок, две-три луковицы, воткнув в одну из них три гвоздики, зубчик чеснока, лавровый лист и чабер. Помимо этого, чтобы капустная масса получилась более насыщенной, добавьте то, что есть на дне вашего котла. Варите на медленном огне три или четыре часа, откиньте капусту на чистую ткань, отожмите, чтобы вытек жир, придайте форму скалкой и обложите этой массой кусок вашей отварной говядины. Залейте капусту и говядину концентрированным (упаренным) испанским соусом и подавайте на стол.
Говядина куском с гренками
Если не можете использовать кострец, возьмите филейную часть или ее кусок, отделите филей-миньон, который пригодится вам для приготовления горячей закуски, остальное выровняйте, перевяжите бечевкой, сверните в трубочку, отварите. Нарежьте куски мягкого хлеба в форме павлиньего хвоста или сердечка, разбейте три яйца и взбейте их, как для омлета, добавьте немного соли и сливок. Обмакните в эту смесь хлеб, обжарьте куски его в сливочном масле (не забывая по очереди переворачивать). Когда они приобретут золотистый цвет, выложите их на чистый холст, чтобы стекла жидкость. Сваренной до готовности говядине тоже дайте стечь (предварительно сняв веревочку), положите кусок мяса на блюдо, разложите вокруг приготовленные вами гренки, залейте сверху испанским соусом или соусом аше с грибами и каперсами, немного потушите и подавайте на стол.
Говяжий язык запеченный
Нарежьте очень тонкими ломтиками говяжий язык, зажаренный на вертеле или на углях. Возьмите блюдо, на котором собираетесь подавать язык на стол, налейте на дно немного бульона, уксуса и положите очень мелко нарезанные корнишоны, петрушку, лук-татарку, шалот, немного кервеля, соль, крупный перец и панировочные сухари. Положите сверху ломтики языка, на них - то же, что и на дно блюда, к ним до того момента, когда придет время их перевернуть, а момент этот вы определите по появлению пузырьков на поверхности мяса. После того, как вы перевернете бифштексы, тоже не прикасайтесь к ним до того момента, когда надо будет выкладывать их на блюдо. Чтобы решить, не пора ли снимать, надо пробовать их кончиком пальца: готовность определяется по некоторому сопротивлению, которое кусок мяса начинает оказывать. После этого выложите ваши бифштексы горкой на блюдо, посыпьте перцем и солью и полейте масляным соусом Сент-Менеу, который представляет собой растопленное свежее сливочное масло с мелко нарезанной петрушкой и соком лимона. Зажарьте во фритюре картофель, нарезанный ломтиками длиной с палец, слегка посыпьте их солью, гарнируйте этим картофелем бифштексы и подавайте в горячем виде.
