Изделие «Корзина цветов»

Номинация: Лучший дизайн изделия
Просмотреть картинки списком
Автор: Трифонова Анастасия Андреевна, Бузырева Анастасия Юрьевна. Наставник: Трифонова Татьяна Борисовна
Город: Москва
Место учебы: ГБОУ СПО Технологический колледж № 28

Использованные сырокопченые колбаски были изобретены в начале девяностых годов XX века, но раньше для их изготовления требовалось гораздо больше времени. Современные инновационные технологии позволяют сократить сроки изготовления сырокопчёных, сыровяленых колбас и деликатесов за счет использования активных форм бактерий. В ходе обучения по специальности «Технология мяса и мясных продуктов» в колледже используются производственные технологии известных Московских старейших мясных заводов, которые идут в ногу со временем и вносят свои новаторские изобретения в области производства сырокопчёных колбас и сыровяленых колбас и деликатесов. Современные технологии в области сушки и созревания мяса меняются из-за существенных изменений в технологии термообработки. Использование нанотехнологий позволяет серьезно изменить структуру оболочек и пищевых пленок для упаковки и хранения.

Актуальность сырокопченых и сыровяленых колбас основывается на двух важных составляющих:

1. Расширение ассортимента продукции.

2. Свободная ниша на рынке России в отличие от Европы и Америки.

По данным Росстата обзор рынка колбасных изделий и мясных деликатесов за 2010-2012 годы: имеет неуклонное увеличение потребления в следующих пропорциях:

• Колбасы вареные, варено-копчёные, п/к 56%

• Сосиски, сардельки 27%

• Деликатесы 17%

• Сырокопчёные и сыровяленые колбасы и деликатесы 5%, что,несомненно, открывает широкие горизонты для творческих изысканий.

Изделие «Корзина с цветами»

Изготовление корзины: Дно корзины - это экологический чистый пластик с отверстиями диаметром 3-4 мм по всему дну, так как туда вставляются палочки для шашлыка по - кругу, которые обозначают стенки корзины. Только что отшприцованные сырокопчёные колбаски обвиваются вокруг палочек по принципу плетения корзины из лыка. Ручка корзины изготавливается из сырокопчёных колбасок, которые после шприцывания в сыром виде переплетаются в косу. Ручка и корзина по-отдельности отправляются в камеру на копчение. И благоухая, ароматами подвергаются заполнению заранее заготовленными цветами и листьями.

Цветы: Для изготовления лепестков роз используют карбонат варенно-копчённый (для желтых) и балык сырокопчённый (для красных). Тонко нарезанные ломтики фармуются розочкой вокруг палочки для шашлыка, форма закрепляется зубочистками. Затем находящейся на палочке цветок полностью погружают в пищевой гель подкрашенный различными пищевыми красителями. Цветок остаётся на просушивании в вертикальном положении. Листочки вырезаются из ветчины однородной структуры и тоже окунаются, для прокрашивания в зелёный гель. Просушиваем листки. После заполнения корзины цветами (в дне дырочке) листьями закрываем пустоту в корзине между цветами.

Изделие «Корзина с цветами» может использована для декорирования банкетного стола по индивидуальному заказу клиента, в качестве нестандартного подарка для потребителей различных категорий, для украшения интерьера на тематических мероприятиях (выставках, ярмарках и пр.)

РЕЦЕПТУРНАЯ КАРТА

КОЛБАСКИ СЫРОКОПЧЁННЫЕ «СТОЛИЧНЫЕ» ВЫСШЕГО СОРТА (ТУ-491221)

Сырье несоленое, кг.на 100 кг.

1 Говядина жилованная высшего сорта 30 кг.

2 Свинина жилованная нежирная 35 кг.

3 Шпигхребтовой, кусочками не более 3 мм. 35 кг.

Итого: 100 кг.

Пряности и материалы г. на 100 кг.несолёного сырья

1 Соль поваренная пищевая 3000 г.

2 Натрия нитрит 10 г.

3 Сахар – песок 400 г.

4 Перец красный молотый 150 г.

5 Кардамон или мускатный орех молотые 30 г.

6 Чеснок свежий очищенный 100 г.

Оболочки: искусственные диаметром 21-24 мм.

Форма и размер: открученные батончики длинной 10-12 см.

Выход продукта 60% от массы несолёного сырья

РЕЦЕПТУРНАЯ КАРТА

КОЛБАСЫ СЫРОКОПЧЁННОЙ «СТОЛИЧНОЙ» ВЫСШЕГО СОРТА (ГОСТ 16131)

Сырье несоленое, кг.на 100 кг.

1 Говядина жилованная высшего сорта 35 кг.

2 Свинина жилованная нежирная 35 кг.

3 Шпигхребтовой, кусочками не более 3 мм. 30 кг.

Итого: 100 кг.

Пряности и материалы г. на 100 кг.несолёного сырья

1 Соль поваренная пищевая 3500 г.

2 Натрия нитрит 10 г.

3 Сахар – песок 200 г.

4 Перец чёрный молотый 150 г.

Перец душистый молотый 50 г.

5 Кардамон или мускатный орех молотые 50 г.

6 Коньяк 250 г.

Оболочки: круга говяжьи № 2,3,4 или искусственные оболочки диаметром 45-55 мм.

Форма и размер: прямая длиной до 50 см. с тремя перевязками на равные расстояния.

Выход продукта 61% от массы несолёного сырья.

РЕЦЕПТУРНАЯ КАРТА

БАЛЫК ДАРНИЦКИЙ СЫРОКОПЧЁНЫЙ ВЫСШЕГО СОРТА (ТУ-10.02.01.38)

СЫРЬЕ: спинная и поясничная мышцы свиных полутуш 1,2,3 и 4 категорий в шкуре, без неё или с частично снятой шкурой.

ПОСОЛ СЫРЬЯ: осуществляется двумя способами:

Пряности и материалы, г. на 100 кг.несоленого сырья

Соль поваренная 7400 г. 8800 г.

Сахарный песок 1450 г. 1380 г.

Натрия нитрит 40 г. 35 г.

1-ЫЙ СПОСОБ – МОКРЫЙ ПОСОЛ

Рассол (плотностью 1.116 г./см³) (в 100 л. рассола 15 кг.поваренной соли, 2,5 кг. сахара, 75 г. натрия нитрита) в количестве 6-8% от массы сырья водят с помощью многоигольчатого шприца в выше обозначенные мышцы, затем укладывают в чаны продольно-поперечным способом и заливают рассолом (плотностью 1,106 г./см³) (в 100 л. Рассола 14 кг. соли, 2,5 кг. сахара, 75 г. натрия нитрита) в количестве 45 + - 5%.

2-ОЙ СПОСОБ – СМЕШАННЫЙ ПОСОЛ

Сырьё натирают смесью соли (2500 г.) и сахара (125 г.) на 100 кг.несолёного сырья, укладывают в тару и выдерживают 24 часа, затем заливают рассолом по 1-му способу. Температура шприцовочного и заливочного рассол 3-5^oC. Выдерживают по первому способу 5-6 суток, по 2-му 3-4 суток, выгружают для стекания рассола и дополнительного созревания в течение 24 часов. Вымачивают в течение 24 часов в холодной воде, промывают в тёплой температура не более 36^oС. Затем подпетливают шпагатом и направляют на копчение.Термообработка: копчение дымом при температуре 32+ - 3^oC в течение 24-36 часов в зависимости от массы продукта.После копчения сушат в сушильный камерах при температуре 12-10C % от массы влажность 75-78 % в течение 3-4 суток. Выход продукта 70 % от массы несоленого сырья.