Исследовательская работа «Полезен ли сок в пакетах?»

Номинация: Самая актуальная работа
Просмотреть картинки списком
Автор: Наумченко Виктория Михайловна. Наставник: Кулакова Ольга Алексеевна
Город: Москва
Место учебы: ГБОУ СПО Колледж связи №54

Введение

Сок — это жидкий пищевой продукт, который популярен практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей. Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника).

С точки зрения потребителей, соки традиционно делят на три вида:

•   Свежевыжатый (свежеотжатый) сок. Сок, который производят в присутствии потребителей с помощью ручной или механической обработки плодов или других частей растений;

•   Сок прямого отжима. Это сок, изготовленный из доброкачественных, спелых фруктов и овощей, прошедший пастеризацию и разлитый в асептические пакеты или стеклянную тару.

•   Восстановленный сок. Это сок, произведенный из концентрированного сока и питьевой воды, который поступает в продажу в асептической упаковке.

Согласно российскому законодательству (см. Федеральный закон от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей») под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства».

Сегодня на прилавках магазинов можно встретить огромное количество различных соков в пакетах. Именно тех, которые так усиленно пытаются «впихнуть» производители посредством рекламы. Но есть ли смысл тратить деньги на «натуральные соки» и «нектары»? Сколько в них содержится натурального и есть ли оно вообще там? Может все-таки лучше один раз вложиться и купить хорошую соковыжималку, чтобы потом радовать свою семью действительно натуральным соком? Одним словом: полезен ли сок в пакетах? Давайте ответим на эти волнующие многих вопросы.

Цель работы состоит в определении качества яблочного сока различных фирм - изготовителей.

Исходя из цели, были определены следующие задачи:

1 . Изучить маркировку яблочных соков различных производителей.

2. Выяснить, сколько витамин с содержится в яблочном соке.

3. Определить в яблочном соке различных марок: наличие ароматизаторов,

красителей, содержание сухих веществ и их кислотность.

При проведении работы мы использовали следующие методы:

1 . Поиск информации в различных источниках и ее анализ.

2. Проведение опытов.

В своей работе мы исследовали яблочный сок восстановленный,

осветленный.

1. Классификация соков и другой соковой продукции

1.  Сок, произведенный непосредственно из фруктов или овощей — это сок прямого отжима или свежеотжатый сок.

2.  Восстановленный сок— это сок, приготовленный из концентрированного сока и питьевой воды. В соках не могут содержаться консерванты, красители, ароматизаторы и подсластители.

3.   Нектар — жидкий пищевой продукт, приготовленный из концентрированного сока (пюре), питьевой воды с добавлением или без добавления одноименных натуральных ароматобразующих веществ. При этом доля концентрированного сока (пюре) должна составлять в зависимости от вида фруктов или овощей не менее 20-50 % от всего объёма. Кроме воды в нектаре могут содержаться сахар, натуральные подкислители (например, лимонная кислота), антиокислители (аскорбиновая кислота), мякоть фруктов и овощей, клетки цитрусовых фруктов. В нектар не могут добавляться консерванты, ароматизаторы и подсластители. Как правило, нектары делают из тех фруктов или овощей, концентрированный сок которых невозможно использовать для приготовления сока из-за слишком сладкого или кислого вкуса (например, вишня, смородина, гранат) или из-за густой консистенции (например, бананы, персики).

4.  Сокосодержащий напиток — жидкий пищевой продукт, изготавливаемый путем смешивания сока (соков) и/или пюре, концентрированного сока (пюре) и питьевой воды при условии, что доля сока (пюре) составляет не менее 10 % (если сокосодержащий напиток изготовлен из сока лимона или лайма, то доля концентрированного сока должна быть не менее 5 %). В ассортименте сокосодержащих напитков представлено наибольшее количество напитков из традиционных и экзотических фруктов: ежевики, малины, кактуса, лайма и др.

5. Морс— жидкий пищевой продукт— традиционный русский национальный напиток. Промышленный морс обычно изготавливают из смеси сока ягод (ягодного пюре), питьевой воды, сахара (или меда) при условии, что минимальная доля концентрированно сока составит не менее 15 % от общего объёма. Вместо воды в морсах допустимо использование водного экстракта выжимок тех ягод, которые были использованы для производства сока или пюре. Однако следует принимать во внимание, что промышленный морс по способу изготовления и качеству отличается от домашнего морса, изготавливаемого традиционным способом.

2. Производство восстановленного сока

1 этап. Проверка концентрированного сока. Концентрированные соки и пюре поставляют на завод либо в бочках с вставленными в них асептическими пищевыми мешками-вкладышами, либо в емкостях из нержавеющей пищевой стали. Проверка концентрированного сока состоит из двух этапов. На первом этапе концентрированный сок проверяют сразу после поступления на завод. В проверку входят: проверка сопроводительных документов, в процессе которой специалисты выясняют, соответствует ли концентрированный сок нормативным документам; проверка микробиологических показателей; проверка органолептических показателей (вкус, цвет, запах); проверка физико-химических показателей (рН, титруемая кислотность, содержание сухих веществ, содержание мякоти). Если первый этап проверки показывает, что все показатели в норме, то принимается решение об использовании данного концентрированного сока в производстве. После этого концентрированный сок отправляют на хранение, которое проходит в специальных условиях, чтобы сохранить все параметры. Второй этап проверки проводят непосредственно перед приготовлением продукта. Концентрированный сок повторно проверяют на соответствие органолептических и физико-химических показателей заявленной норме.

Если на любом из этапов проверки выявлено какое-либо отклонение, то концентрированный сок бракуется и не используют в производстве продукции.

2   этап. Возврат воды. Для изготовления восстановленного сока в концентрированный сок необходимо вернуть весь объём воды, которая была удалена из него в процессе концентрирования. Для этого используют питьевую воду, которая не влияет на вкус, запах и цвет сока. Для этого вода проходит многоступенчатую очистку: механическую обезжележивающую, очистку от органических примесей, обработку бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и флеш-очистку. Для возврата воды концентрированный сок направляют в купажные танки (специальные закрытые емкости из нержавеющей стали). В них происходит перемешивание концентрированного сока и питьевой воды. Этот процесс происходит в закрытых непрозрачных емкостях без доступа света при минимальном количестве кислорода. Одновременно производят возврат концентрированному соку натуральных ароматобразующих веществ, удаленных при концентрировании. Следует отметить, что возврат ароматобразующих веществ не является обязательным.

Соки сохраняют полезные вещества, которые были в овощах и фруктах

3   этап. Отбор проб. При перемешивании концентрированного сока, питьевой воды и ароматобразующих веществ сотрудники лаборатории завода отбирают пробу сока и проверяют качество приготовленного продукта (вкус, цвет, запах, консистенцию, титруемую кислотность, содержание сухих веществ, рН). Проверка занимает 10—15 минут. До тех пор пока не будет получено заключение лаборатории о соответствии продукции стандартам качества, сок не поступит на розлив. Если все параметры находятся в норме, то сок поступает на тепловую обработку.

4  этап. Пастеризация. Задача тепловой обработки (пастеризации) заключается в обеспечении микробиологической безопасности продукта и его сохранности в течение всего срока годности. В процессе пастеризации продукт нагревают до 90—97 °C и выдерживают в течение 30 секунд. После этого очень быстро охлаждают до 25 °C. Такой температурный режим позволяет уничтожить все вредные микроорганизмы и одновременно сохранить и вкусовые качества, и аромат, и витамины.

5 этап. Пакетирование. Пастеризованный восстановленный сок подают в упаковочную машину, где его разливают в пакеты, которые стерилизуются и формуются непосредственно внутри машины. Таким образом, благодаря полностью замкнутому производству и асептической переработке обеспечивается полная защита восстановленного сока от нежелательных внешних воздействий. На этом этапе эксперты проверяют качество упаковки, качество формирования пакета и его герметичность, проверяют полноту налива. После этого на пакет наносят маркировку несмываемыми чернилами (дату производства и срок годности), приклеивают соломинку или крышечку. Затем пакеты упаковывают в гофрокороба, опалечивают в пленку, складывают в поддоны и отправляют на складское хранение. Сейчас у производителя есть возможность выбрать различные виды упаковки. Соковая продукция расфасовывается и в асептические пакеты, в ПЭТ-бутылки и в стеклянные бутылки (банки). Главная задача упаковки — сохранить полезные свойства фруктов и овощей, и конечно обеспечить высокое качество и безопасность продукта для потребителя. Есть отличия в способе розлива соковой продукции в различные виды упаковки. В стеклянные бутылки (банки) продукция разливается в горячем виде и может подвергаться стерилизации уже после розлива. При розливе в асептические пакеты продукция предварительно пастеризуется в холодном виде. Также пастеризуются и упаковочные пакеты.

3. Исследование качества яблочного сока. Сок - вкусный и ценный питательный продукт.

В соках содержатся витамины, минеральные вещества, легкоусвояемые углеводы. Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и лечения болезней.

■   апельсиновый сок убивает бактерии, повышает иммунитет,

■   виноградный нормализует обмен веществ, эффективен при анемии, гастритах, неврозах.

■   тыквенный повышает уровень гемоглобина в крови, улучшает сон, способствует выведению токсинов из организма.

Сок содержит глюкозу, фруктозу, полисахариды, фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и т. д. ); минеральные вещества, витамины, аминокислоты и др.

В нашей работе мы попытались проверить качество яблочных осветленных соков следующих торговых марок: добрый, агуша, любимый, парад, малышам, красная цена, фруто-няня, J7.

В зависимости от технологии производства, соки подразделяются на неосветленные, осветленные и соки с мякотью.

В исследовательской работе мы анализировали яблочный осветленный сок.

Для оценки качества восстановленного, осветленного, яблочного сока нами были проведены следующие работы:

■ Анализ маркировочных знаков на упаковке

■ Органолептический анализ

■ Определение аскорбиновой кислоты в соке

■ Определение красителей и ароматизаторов

■ Определение кислотности сока.

■ Определение количества сахара по удельному весу сока.

■ При помощи рефрактометра определили содержание сухих веществ в соке.

3. 1. Анализ маркировочных знаков на упаковке.

Анализ маркировочных знаков на упаковке вы можете увидеть в таблице №1. Согласно Законодательству РФ на этикетки должны присутствовать следующие сведения (см. таб.1).

Наименование товара, наименование страны- производителя, наименование фирмы-изготовителя, основное предназначение товара, правило хранение, основные потребительские характеристики, информация об обязательной сертификации, товарный знак, дата изготовления, штрих-код. Согласно закону «О защите прав потребителя» на территории страны введены знаки соответствия для маркировки товаров. Продукция производимая на территории Росси и поставляемая по импорту обязательно должна иметь знак соответствия национальному стандарту «Ростест». Как вы видите в таблице этот знак отсутствует на упаковках с соком марки Фруто-няня , малышам , парад, добрый, красная цена.

3. 2. Органолептический анализ

Органолептический анализ проводился в соответствии с нормативным документом - "Соки фруктовые концентрированные. Технические условия. ГОСТ Р 52185-2003"(утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29. 12. 2003 N 415-ст).

По органолептическим показателям фруктовые соки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

3. 3. «Количественное определение содержания витамина С в соках йо до метрическим методом».

Оборудование и реактивы: пипетки градуированные, бюретка; колбы, спиртовой раствор йода (5%), раствор крахмала (1%), яблочные соки различных фирм-производителей.

Ход работы:

Мы отмерили 20 мл сока и разбавили его водой до объема примерно 100 мл , несколько капель крахмала. В качестве окислителя мы использовали йод. Для удобства 5%-ный раствор йода мы разбавили водой в 40 раз, при этом получили 0,125%-ный раствор, 1 мл которого соответствует 0,875 мг аскорбиновой кислоты. Затем провели титрование этим раствором йода исследуемый сок до появления устойчивого синего окрашивания крахмала, которое говорит о том, что вся аскорбиновая кислота окислилась. Записали количество раствора йода, пошедшего на титрование, и произвели расчёт. Для этого мы составили пропорцию, зная что 1 мл 0,125%-ного раствора йода окисляет 0,875 мг аскорбиновой кислоты.

Обработка полученных результатов :

На титрование 20 мл сока ушло 6,25 мл раствора йода. Составили пропорцию:

1 мл йодного раствора - 0,875 мг аскорбиновой кислоты

6,25 мл - X мг X= 6,25 * 0,875/1 = 5,468 (мг)

Итак, в 20 мл яблочного сока содержится 5,468 мг аскорбиновой кислоты. Тогда в 1000 мл (1 л) сока содержится 5,468 * 1000/20 = 273,4(мг) аскорбиновой кислоты.

Высокое значение аскорбиновой кислоты в соке заставляет сомневаться в её природном происхождении. Скорее всего, в сок добавлен синтетический витамин С.

На основании проведенных опытов сделан вывод: наибольшее содержание аскорбиновой кислоты:

- Фруто Няня ;

- Малышам.

Результату анализа представлены в таблице №4

4. Определение красителей и ароматизаторов.

Исследование сока наличие ароматизаторов.

Свежевыжатый и магазинный сок отличаются не только цветом и структурой, но еще и запахом. Свежевыжатый сок имеет едва уловимый аромат, в то время, как сок из коробки пахнет довольно сильно. Запах

покупному соку нередко придают ароматизаторы, которые наносят вред нашему организму. Как же узнать есть ли ароматизаторы в купленном нами соке? Чтобы проверить есть ли в соке ароматизаторы, мы прибегнем к органу осязания. Капнем на палец каплю сока, тщательно разотрем и смоем обычной водой. Палец остался жирным - вот они ароматизаторы. И эти данные мы заносим в таблицу №5

Исследование сока наличие красителей.

Сок свежевыжатый может отличаться от сока покупного: наличием подсластителя, ароматом. А как же цвет? Ведь сок домашний намного бледнее? Окрашивает сок в яркий цвет краситель. Пищевые красители использовали еще в древние времена для улучшения внешнего вида пищевых продуктов. Красители добавляют к пищевым продуктам с целью:

1.   восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки или хранения;

2.  повышения интенсивности природной окраски для усиления внешней привлекательности продукта;

Человек всегда выбирает глазами, именно поэтому каждый производитель старается сделать продукт как можно красивее, чтобы он выделялся из общей массы. А из невзрачного, быстро портящегося натурального сырья сделать красивый и долгоиграющий продукт фактически невозможно. Вот химики и придумали вредные синтетические красители, они значительно дешевле натуральных. Натуральные красители обозначаются индексом Е161, Е162, Е163, их бояться не нужно, а синтетические - очень легко обнаружить при помощи самой обычной соды. Смешаем полстакана сока с половиной чайной ложки соды, если раствор стал бурым - пейте на здоровье! Проделав данный опыт, мы пришли вот к каким выводам: Красители не содержит сок свежевыжатый, «Парад», «Сады Придонья».

3. 5. Определение кислотности сока.

Ход проведения эксперимента. Измерение показателя кислотности яблочного сока проводили с помощь рН метра. Результаты определения занесли в таблицу №4

Заключение

Яблочный сок - источник витаминов, минералов, пектина, органических кислот. По содержанию полезных веществ сложно найти более ценный продукт. Среди витаминов, которые содержатся в яблочном соке - витамины группы В, аскорбиновая кислота, токоферол (витамин Е), витамин Н и ряд других. По содержанию солей минералов, яблочный сок вообще не имеет конкурентов, в нем содержится кальций, калий, магний, натрий, сера, хлор, фосфор, железо, цинк, йод, медь, марганец, фтор, хром, молибден, ванадий, бор, кобальт, алюминий, никель, рубидий.

Антиоксидантные свойства яблочного сока беспрецедентны, напиток нормализует работу клеток мозга, выводит свободные радикалы, способствует обновлению и омоложению клеток, борется со склеротическими проявлениями в сосудах, участвует в окислительных процессах и защищает клетки от разрушения.

Высокое содержание кислот выступает противопоказанием к употреблению яблочного сока при таких болезнях как гастрит с повышенной кислотностью, обострение язвенной болезни двенадцатиперстной кишки и желудка, обострение панкреатита.

Здоровым людям, не имеющим противопоказаний, увлекаться чрезмерным употреблением сока не стоит, в сутки лучше не употреблять более 1 литра напитка. При чрезмерном увлечении соком могут наблюдаться ощущения тяжести в животе, метеоризм, раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов. Если у вас повышенная чувствительность зубов (многие отмечают неприятные ощущения во рту после употребления напитка из яблок), то пейте сок, разбавленный водой.

Яблочный сок хорош как сам по себе, так и в составе мультифруктовых напитков, сок яблок отлично гармонирует с морковным, тыквенным, банановым, клубничным, персиковым соком. Зачастую яблочный сок добавляют в овощные соковые смеси: к соку сельдерея, свеклы, капусты. Многие люди, страдающие аллергией, опасаются пить яблочный сок заводского производства, не зная, из каких сортов яблок выжат сок. В этом случае нужно выбирать соки из зеленых сортов яблок, или готовить напиток самостоятельно из яблок любого сорта, однако с красных яблок следует полностью снимать кожуру, именно в ней содержится компонент вызывающий аллергические реакции.

В своей исследовательской работе мы попытались проверить качество яблочного осветленного сока, различных производителей. Были получены следующие результаты:

•  Органолептические показатели соответствуют норме для всех исследуемых соков.

•  Измерение рН яблочного сока показал, у сока Агуша этот показатель превышен. •  J7, Красная цена, Агуша, Любимый - количество витамина С отличается от нормы (ниже нормы). Наибольшее содержание аскорбиновой кислоты обнаружено в соках: Фруто Няня и Малышам.

•  В соках Фруто-няня, Малышам, Любимый и Красная цена не удалось обнаружить глюкозу даже после проведенного гидролиз , это может указывать на присутствие в соках сахарозаменителей.

В результате нашего эксперимента мы пришли к выводу что из исследуемых соков, только сок Сады Придонья, соответствует нормам. Если вы серьезно относитесь к своему здоровью, то я не рекомендую вам пить сок из пакетов.

Но наша работа еще не окончена. Теперь хочется разобраться какой сок полезнее свежевыжатый или покупной. И это мы будем исследовать в ближайшем будущем.


Список используемой литературы

1.  Амосов И. М. , Бендет Я. А. «Здоровье человека», М. , 1984г.

2.  Петленко В. П. «Валеология человека», Минск, 1996г.

3.  Смирнов М. И. «Витамины», М. , 1974г. 4. Хитров Н. К. «Ваш дом - для вас», М. , 1995г.

5.  Шмидт Р. , Тевс Дж. «Физиология человека», М. , 1986г.

6.  Мари Р. , Греннер Д. , Мейс П. , Родуем В. «Биохимия человека», М. ,1993г.

7. Железняков Ю . В. , Назаренко В . М. «Учебно-исследовательские экологические проекты в обучении химии», «Химия в школе», 1999г 8. Кочнев Г. И. «организация проектно-созидатёльной формы обучения», «Химия в школе», 2000г.