Горький вкус как препятствие к вегетарианству

Некоторым из нас овощи могут казаться  невкусными из-за слишком чувствительных рецепторов к горькому вкусу.

Мы все знаем, что овощи полезны, но далеко не все из нас регулярно их едят. И дело здесь не только в том, что мы привыкли есть что-то менее полезное – иногда бывает так, что сами овощи кажутся чрезвычайно невкусными, как бы хорошо их ни готовили.

О вкусе еды нам сообщают несколько видов вкусовых рецепторов: кислых, сладких, горьких, солёных плюс ещё один вид, который нужен для вкуса белка. (Вкусовые рецепторы продолжают активно исследовать, и они до сих пор преподносят сюрпризы – например, не так давно выяснилось, что воду чувствуют кислые рецепторы.) Горький вкус считается небезопасным – очень многие природные токсины на вкус именно горькие, потому горечь никто не любит. Правда, люди пьют пиво, кофе, чай, ничуть не смущаясь их горечью, но тут можно заметить, что тот же кофе всё-таки любят не все, и что кофеманы сознательно пренебрегают горькой составляющей в пользу остальных оттенков кофейного вкуса.

Рецепторы, как и любые белки, закодированы в генах, а гены даже одного и того же белка могут отличаться. Например, рецептор горького вкуса кодируется геном TAS2R38, который у каждого есть в двух экземплярах, от матери и от отца. У TAS2R38 есть разные варианты (или аллели), которые дают разную чувствительность к горькому вкусу.

Может быть так, что человеку от родителей достались обе копии того варианта TAS2R38, который даёт слабые ощущения – и тогда человек сможет без особого отвращения переносить определённую горечь в пище. Если в геноме один вариант TAS2R38 «слабый», а второй – «сильный», то ощущение горечи от той же самой еды будет уже сильнее. А если в геноме совпали два «сильных» варианта TAS2R38, которые дают повышенную чувствительность к горькому вкусу, то человек вообще не сможет есть ту еду, которую нормально поглощает тот, у кого оба варианта TAS2R38 «слабые».

Исследователи из Кентуккийского университета сравнили у 175 людей (среднего возраста около 52 лет и преимущественно женщин) их пищевые предпочтения с их генами. Оказалось, что те, у кого в геноме есть гены повышенной чувствительности к горечи, реже едят овощи. Наверно, всякий чувствовал горьковатый привкус в какой-нибудь капусте или петрушке, и вот эта самая горечь для некоторых, видимо, кажется уж слишком горькой. А вот к солёной, сладкой или жирной еде обладатели «сильных» горьких рецепторов относились так же, как и те, у которых горькие рецепторы были послабее.

Возможно, тем людям, кому овощи кажутся слишком горькими, но кто всё-таки хотел бы сделать свой рацион более овощным, помогли бы какие-нибудь специи или кулинарные рецепты, позволяющие замаскировать или изгнать горечь из блюд.

По материалам American Heart Association.