«Пухова каша», или «Каша гречневая червяками»

В качестве эпиграфа взят отрывок из мемуаров женщины, о которой ее друг Н. В. Гоголь в 1845 году писал в письме поэту Н. М. Языкову: «Это перл всех русских женщин, каких мне случалось знать, а мне многих случалось из них знать прекрасных по душе. Но вряд ли кто имеет в себе достаточные силы оценить ее».

Речь шла о красавице Александре Осиповне Россет (1810 - 1882), в замужестве Смирновой,  любимой фрейлине императрицы Александры Федоровны, которая прожила долгую и удивительную жизнь. С юных лет принадлежа к высшим официальным кругам, она всей своей душой тянулась к  лучшей дворянской интеллигенции. В числе ее друзей и знакомых был весь цвет русской литературы XIX столетия: А. С. Пушкин, Н. В. Гоголь, В. А. Жуковский,  Ю. М.  Лермонтов, Ф. И. Тютчев, П. А. Вяземский,  И. С. Тургенев А. И. Тургенев, В. Ф. Одоевский, А. К. Толстой,  Аксаковы, Карамзины и многие, многие другие.

Светская женщина со свойственным «свету» образом жизни, вовсе не чуждая обычных для этой среды интересов, она при написании мемуаров внесла в них множественные свидетельства о жизни, вкусах, отношениях, быте и еде своих современников.   Богатая впечатлениями, встречами, поездками жизнь давала ей для этого обильный материал. Россетти была прекрасной рассказчицей, и Пушкин, оценив этот её дар, настаивал, чтобы она записывала свои рассказы. В 1832 году он подарил ей альбом, в который собственноручно вписал заглавие будущих мемуаров  «Исторические записки А. О. С.», и в качестве эпиграфа к ним стихотворение:
В тревоге пестрой и бесплодной
Большого света и двора
Я сохранила взгляд холодный,
Простое сердце, ум свободный,
И правды пламень благородный,
И как дитя была добра;
Смеялась над толпою вздорной,
Судила здраво и светло,
И шутки злости самой черной
Писала прямо набело.
«Пуховая» или, как у Смирновой-Россет «Пухова»  гречневая каша, которую Александра Осиповна откушала на обеде  у польской аристократки графини Изабеллы Валевской, в замужестве княгини Изабеллы Гагариной, когда-то была весьма популярна в домашнем быту сливок общества. Но прежде, чем сказать, что это была за каша, надо упомянуть о том, что гречневую кашу, правда, неведомо как приготовленную, так же  кушал  Пушкин, о чем и написал Наталье Николаевне: «...В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем да грешневой кашей¹».

 Многолетний хранитель села Михайловское  Семен Степанович Гейченко  в небольшой, но любопытной книжечке об 18 страниц, написанной совместно с писателем средней руки Ж. С. Журибедой, «Рецепты из поваренных книг семейства Пушкиных-Ганнибалов²», изданной в 1989 г, без какой либо аргументации, в качестве блюда, якобы любимого почтенным семейством, привел следующий рецепт:

«1,5 фунта крупной гречневой крупы, "ядрицы", просеять, чтобы не оставалось муки, можно поджарить на легком огне до колера, всыпать в горшок, чтобы заняло немного более половины горшка, положить ложку деревенского масла, ложечку соли, влить кипятку так, чтобы крупу едва покрыло, размешать накрыть крышкой, поставить в горячую духовую печь не менее как на три часа, подставив под дно горшка сковородку с водою, для того, чтобы каша не пригорала. Когда подернется сухонькою корочкой, снять сковородку, перевернуть горшок вверх дном, продолжая печь. К каше подавать сливки, коровье молоко или миндальное, или просто растопленное масло, или подать ее ко щам. Также варится пшенная каша, но она ко щам не подается».

Этот рецепт авторы книжицы, недолго думая, слово в слово, без указания источника позаимствовали из книги «Подарок молодым хозяйкам³ », незабвенной Е. Молоховец, видимо, будучи уверены в том, что кухарка и повар в Болдино, или Арина Родионовна в Михайловском  черпали из неё кулинарную премудрость. Они не учли только одного – первое издание «Подарка…» случилось  21 мая 1861, когда и повар, и кухарка и няня уже «волей Божией помре». Сомнительно также и то, что Елена Молоховец, родившаяся в 1831 г, в свою очередь, получила этот рецепт от болдинской кухарки  или от Арины Родионовны, сопровождавшей поэта в ссылке в Михайловском и благополучно скончавшейся в 1828 г.

Уважаемому  С. С. Гейченко с его менее почтенным соавтором на самом  деле следовало бы воспользоваться рецептами из книги современника Пушкина, которую поэт, вне всякого сомнения, читал и потому удостоил автора чести быть упомянутым в «Евгении Онегине»:

Вот время: добрые ленивцы,
Эпикурейцы-мудрецы,
Вы, равнодушные счастливцы,
Вы, школы Левшина птенцы…

Левшин, Василий Алексеевич (1746 - 1826) —  статский советник, тульский помещик, русский просветитель, член Вольно-экономического общества. Имея склонность к наукам, и, обладая знанием языков, переводил много книг по самым разнообразным проблемам ведения помещичьего хозяйства. Им написана  масса статей по самым разнообразным вопросам — от строительства мельниц до псовой охоты и овощеводства, которые с удовольствием публиковал его хороший знакомый А. Т. Болотов в своем «Экономическом магазине».  Многочисленные драматические пьесы Левшина входили в репертуар губернских и помещичьих театров.

В 1795 был опубликовал составленный им «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», с авторским уведомлением, что он содержит «Объяснение по азбучному порядку названий поваренных, кандиторских и прочих, неизвестных неупражняющимся в сих искусствах» и что  «… Всяк, купивший оную книгу, об употребленных на нее деньгах не пожалеет». Слово «приспешничий» в названии означало «поваренный», «поварской», «кухарский», а  «дистиллаторский⁴» — относящийся к перегонке и изготовлению спиртных напитков.

В 1806 г был издан его «Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства, содержащий наставление к приготовлению снедей на каждый день в году, для стола домашнего и гостиного», а в 1816 – «Руская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих руских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов». В отличие от «Словаря…» в «Русской поварне…»  Левшин предпринял попытку собрать рецепты приготовления блюд, которые он, не всегда справедливо, считал произведением  настоящей русской кухни. Среди прочих блюд там была гречневая каша, приготовленная пятью способами, которые, вне всякого сомнения, были известны поварам и кухаркам русских помещиков, в том числе и «семейства Пушкиных-Ганнибалов». 

Каша гречневая на сковороде⁵

Крутую кашу смешать с густыми рублеными яйцами, и смаслив коровьим маслом, поджарить на сковороде.

Каша молочная гречневая ⁶

Приставить в горшке молока, засыпать гречневыми крупами; когда крупы разварятся и молоко почти выкипит, долить сливками, или свежею сметаною и поставить в вольный дух, чтоб накипела пенка.

Каша гречневая крутая ⁷

Заварить оную круто в воде, и когда сядет поставить в вольный дух печной, опрокинув горшок устьем на под, чтобы упрела. Горячую оную также едят с коровьим маслом, а холодную с молоком или сливками.

Гречневая каша, жареная на сковороде⁸

В сваренную уже крутую гречневую кашу подбавить рубленных мелко в густую сваренных яиц и смешать. На сковороде, поставленной на огонь, распустить масла, положить потом кашу с яйцами, ужарить, мешая ложкой, и подавать с огня.

Каша гречневая червяками⁹

Сварить крутую кашу на воде по вышесказанному, когда поостынет, смять ложкою и протереть сквозь решето; насыпать на блюдо горкой и подавать с молоком.

Каша «гречневая червяками», получила столь неожиданное и не совсем благозвучное название из-за того, что, будучи продавлена через решето,  приобретала форму червячков собранных в одну кучку. С ростом в обществе благонравия и утратой милой непосредственности, эту кашу стали называть более пристойно – «пуховой кашей» из-за её воздушной  консистенции.

И вот уже в более поздних кулинарных руководствах находим несколько подробных и усовершенствованных рецептов ее приготовления.

Каша гречневая пуховая из «Образцовой кухни¹⁰… »

Выдать:  2 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 4 стакана  молока, ¼ фунта чухонского масла.

 2 стакана гречневой просеянной крупы смешивают с 2 сырыми яйцами, высушивают и варят с 4 стаканами  молока и с ¼ фунта масла; когда увариться дать остыть и протереть через решето, положить на блюдо в виде горки и подавать холодной. Отдельно подают холодное молоко и мелкий сахар.

Каша пуховая от Е. Молоховец¹¹ .

2 стакана мелких гречневых круп перетереть 2 яйцами, высушить, сварить в 4 стаканах молока, прибавив 1 ложку масла; когда остынет, протереть сквозь решето прямо на блюдо в виде горки. Подать соус из сливок или молока с желтками, корицею или ванилью № 488, или сахар, или сливки.

488. Соус из молока или сливок с ванилью к пудингу или цветной капусте и пр.

2 стакана сливок или цельного молока вскипятить, положив кто хочет ¼ вершка ванили наструганной или завязанной в тряпочке, или корицы, положить 2-4 желтка растертых с сахаром, размешать хорошенько, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет, но не дать вскипеть, процедить, облить пудинг или цветную капусту.

Выдать: 2 стакана сливок, молока или сметаны. ¼ -- ½ стакана сахара. 2-4 желтка. ½ вершка ванили или корицы.

Примечание: 1 вершок = 4, 4 см. Для ароматизации использовали стручки ванили и палочки коры корицы.

Если у хозяйки  осталась от обеда сваренная гречневая каша, и она не знала, что с ней делать, то все та же незабвенная Елена Молоховец советовала легко превратить ее на следующий день в довольно лакомое подобие пуховой каши, сделав так: «Протереть сквозь сито прямо на блюдо, подавать холодной и к ней сахар с корицей, сливки или молоко коровье или миндальное».

Предоставляя право читателям самим решить, какую кашу изволила кушать «перл всех русских женщин», несравненная А. О. Россет или какой баловали в Болдино великого поэта, тем же, кто вознамериться приготовить знаменитую когда-то пуховую кашу, автор, уже сваривший и с удовольствием  откушавший её, сообщает подробный рецепт изготовления.

Каша пуховая, которую автор назвал «а ля Россет», приготовил и скушал с удовольствием.

Для каши: 2 стакана ядрицы, 2 свежих куриных яйца, 4 стакана молока (3,2%),  1 ст.л. с горкой  сливочного масла, варенье (малиновое, клубничное или какое есть),  соль.

Для сливочного соуса: 4 свежих яйца, 2 стакана сливок (25%) или свежей сметаны,  ½ стакана сахарного песка, 2 см палочки корицы или стручка ванили (при их отсутствии заменить ½ ч. л.  молотой корицы и пакетиком ванилина с сахаром).

Тщательно промыть гречневую крупу, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Два яйца разбить в миску, хорошо взбить венчиком, добавить мытую крупу и тщательно перемешать до получения полностью однородной массы, которую равномерным слоем уложить на противень покрытой пергаментом и поместить сушить в духовку, разогретую до 150⁰С на 20 минут.

Тем временем довести молоко в кастрюле до кипения, распустить в нем сливочное масло, добавить высушенную в духовке гречку, соль, варить до полной готовности, дать остыть и протереть через сито горкой на подготовленные заранее порционные тарелки.

Для приготовления соуса отделить белки от желтков,  желтки растереть с сахаром. Сливки с положенными в них палочкой корицы или стручком ванили (можно и то и другое), на малом огне довести до кипения, удалить пряности. Если использовать порошок корицы и ванилин, то добавить  их в кипящие сливки. Постепенно, постоянно помешивая ввести в сливки растертые желтки и продолжая мешать нагревать соус до загустения.

Теплую или охлажденную пуховую кашу полить сверху сливочным соусом, а по кругу положить варенье.

P.S. Чтобы не пропали белки, быстро превратите их в безе, которое подать к чаю после того как от пуховой каши не останется и следа.

Для этого, используя миксер, взбить 4 оставшихся белка без сахара до получения стойкой пены, затем продолжая перемешивание медленно всыпать тонкой струйкой 0,5 стакана мелкого сахарного песка.

Взбивать до полного растворения сахара и до тех пор, пока взбитая белковая масса не будет держаться на венчике миксера, не стекая.

Десертной ложкой отсадить небольшие башенки на противень, застланный пергаментной бумагой, поставить выпекаться в духовку, разогретую до 80 -100⁰С на 1,5-2 часа. Температура при выпекании должна быть не более 100 градусов. После того как безе  поднимется и чуть зарумянится, духовку выключить, и не открывая дать изделиям остыть прямо в духовке.

Примечания
1.А. С.Пушкин  Н. Н. Пушкиной. 30 октября 1833 г. Из Болдина в Петербург.
  2.Гейченко С.С., Журибеда Ж.С. Рецепты из поваренных книг семейства Пушкиных-Ганнибалов. Псковское отделение советского фонда культуры. 1989, 16 стр.
3.  Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. СПб., 1901. С. 546
 4. Левшин, Василий Алексеевич (1746-1826). Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский, : Содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякаго рода кушанья из французской, немецкой, голландской, испанской и аглинской поварни; пирожнаго, дессертов, варений, салатов, вод, эссенций, ратафий, ликеров; двоению водок, и пр.; также к учреждению стола с планами, подач, услуги и проч. и с присовокуплением в особливых параграфах полной мещанской поварни и новой; равным образом поварен австрийской, берлинской, богемской, саксонской и руской. – Москва : Унив. тип., у Хр. Ридигера и Хр. Клаудия , 1795-1797;
  5.Руская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих руских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов. Сочинение В. Левшина. Москва, в типографии С. Селивановского. 1816.  С. 18
  6.Там же. С. 18
    7.Там же С. 18