Фенезерф с фрикасеем

Чем потчевали дорогих гостей герои Достоевского: литературно-историческое расследование и современные рецепты.

В примечании к 3-му тому пятнадцатитомного  собрания сочинений (1989)  говорится, что «фенезерф (франц. Fines herbes – тонкие травы) – обозначение различных приправ, используемых в кулинарии».  На самом деле Fines herbes представляет собой смесь из равных количеств свежих или заготовленных впрок высушенных измельченных пряно-ароматических растений:  кервеля¹, эстрагона, петрушки и лука резанеца² , иногда с добавлением  майорана.  Это её  французское название Бахчеев неисповедимым образом превратил в «фенезерфу».  Недалеко от помещика ушли и современные отечественные кулинары, называя эту приправу «фин эрб».

Модная во времена Достоевского приправа употребляется  до сих пор, и  не только во французской кухне, придавая восхитительный аромат супам, курице,  рыбе,  омлетам, овощным блюдам.

Что касается водки, которая «из Киева пешком пришла», то это распространенное в былые времена идиоматическое выражение, означавшее высокую степень одобрения данного, весьма уважаемого в России напитка.  Оно, видимо, настолько понравилось Федору Михайловичу, что он воспользовался им еще раз, вложив в уста Маслобоева из «Униженных и оскорбленных», который «нет, не то чтобы сыщик», но «славный малый» и большой любитель выпить: «Предупрежу, помещение приличное, а водка, и не говори! Из Киева пешком пришла! Пил, многократно пил, знаю; а мне худого здесь и не смеют подать».

«Кулебяка мисаиловна» – это кулебяка с мясом, в названии которой обыгрывается фонетическая близость слов «мясо» и имени «Мисаил».  Чтобы убедиться в том, что таким именем в России называли младенцев мужского пола, достаточно вспомнить  героя повести А. П. Чехова «Моя жизнь»  Мисаила Полознева.
Кулебяка считается старинной русской разновидностью пирога, и поэтому нет ничего удивительно в том, что её под названием «кулебака» включил в свою книгу тульский помещик и русский писатель XVIII века,  член императорского Общества испытателей природы, основанного при Московском университете и почетный член  С.-Петербургского Вольного общества любителей словесных наук и художеств, и Московского Общества Сельского хозяйства Василий Алексеевич Левшин (1746 - 1826).  Задумав собрать рецепты истинно русских блюд, он был вынужден во вступлении к одной из первых русских кулинарных книг «Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов³ »  с грустью констатировать, «…что даже сведения о Русских блюдах почти совсем истребились… и должно будет удовольствоваться только тем, что можно было собрать из оставшегося в памяти, ибо история Русской Поварни, не так как других Европейских, никогда не предана была ни описанию, ни теснению⁴ ».

Кулебаки от Левшина ⁵
Для оных употребляется обыкновенное кислое тесто. Надлежит по приготовлении оное раскатать скалкою, положить какую-нибудь из нижеописанных начинок; загнуть сперва края раскатанной лепешки тестяной с длинного бока и, на середине сложив, защипать, а потом загнуть края с узких сторон, сладить к прежним, и также защипать, посадить в печь на листе; когда поспеет натереть сверху маслом. Начинки на них употребляются следующие:

Кулебака с семгою.
Крутая каша смасливается постным маслом и накладывается толстым слоем, поверх оной покрывается ломтиками соленой семги.

Кулебака постная с луком.
Лук обжарить в масле и употребить в начинку.

Каша для «кулебаки» может быть любая, но во времена Левшина были наиболее распространены гречневая, просяная (пшённая), ячная (из мелкорубленой перловой крупа, которая в свою очередь делается из ячменя), овсяная, полбенная (из дробленых полудиких сортов пшеницы).
Предлагая читателям более близкий к нам по времени рецепт под названием «Кулебяка с мясом или ливером», которым пользуется автор, позаимствовав его  из первой советской, давно ставшей редкостью «Книги о вкусной и здоровой пищи» издания 1939 года, он предлагает исключить из него ливер⁶ , по причине практической недоступности качественного продукта.

Кулебяка с мясом и ливером⁷
Из готового кислого теста сделать шар, раскатать его толщиной около 1 см, шириной до 20 см длиной 25-30 см (по размеру листа или противня). Со стола переложить тесто на салфетку или полотенце, припудренное мукой и разравнять. На середину теста положить слой мясного или ливерного фарша, шириной в 5-6 см, потом слой крутых яиц, нарезанных кружками, и опять слой фарша. Таким образом нужно сделать от трех до пяти и более слоев общей высотой 6-8 см.
После этого поднять с боков края теста, соединить их на середине фарша и защипать. Излишки теста на концах можно срезать. Подняв салфетку за края осторожно переложить (опрокинуть) кулебяку швом вниз на лист или противень, слегка смазанный маслом. Выправить её, украсить полосками, нарезанными из остатков теста; концы и середину полосок смазать яйцом. По концам кулебяки ножом сделать маленькие порезы для выхода пара. Когда кулебяка поднимется, смазать её яйцом и выпекать в горячем духовом шкафу 35-45 минут. Готовую кулебяку смазать сверху маслом и, накрыв полотенцем, дать постоять 10 минут.
Так же можно приготовить кулебяку с капустой, саго⁸  и другим фаршем.

Кислое тесто для кулебяки
Для кулебяк тесто приготовляют так же, как и для пирогов, но его делают еще более крутым и сдобным. На 1 кг муки надо взять 1 3/4 стакана молока, 150 г масла, 4-5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахару, чайную ложку соли и 50 г дрожжей.

Взявшись за изготовление кулебяки, нужно непременно постараться, чтобы она получилась подобная той, что описана в рассказе А. П. Чехова «Сирена»:  «Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком...».
Дядя студента  полковник Егор Ильич Ростанев,  после отставки переселившийся в перешедшее к нему по наследству село Степанчиково, тоже был не чужд цветистой речи и, рассказывая племяннику о подготовке к приезду генерала, говорил: «Ну, у нас,  конечно,  возня,  трескотня,  повара,  фрикасеи;  музыку   выписываю.  Я,  разумеется,  рад  и  смотрю   именинником!¹⁰ »

Федор Михайлович, которого современный читатель часто обвиняет в многословии,  умел одним словом дать точную характеристику человеку.  В данном отрывке одно только нарочито искаженное иностранное слово сразу придает выразительность речи Егора  Ильича, который  готовится к встрече своего бывшего начальника, генерала Русапетова, «с супругою и свояченицею», и одновременно насмешливо  характеризует его как помещика глубинной, провинциальной России, который «понимает толк» во французской кухне, и «знает» как принять высокого гостя.

В примечаниях к повести можно прочитать: «Фрикасеи (франц. Fricassee) – жареное мясо», в то время как этим термином, взятым из французской кухни, обозначают способ приготовления блюда, несколько напоминающий тушение. Заключается он в том, что мясо режут на куски, обжаривают в масле, соединяют с подходящими по сезону овощами и тушат в соусе.

Если для тушения берется только белый мучной  соус, то блюдо называют бланкетом (от франц. blanquette, от blanc - белый).  Способ приготовления фрикасе часто путают с тушением, при котором  мясо сразу помешают в жидкость, тогда как для изготовления фрикасе мясо перед тушением обязательно быстро обжаривают в растительном или сливочном масле.

Тем из читателей, кто, прочитав статью, вознамерится приготовить себе фрикасе,  автор рекомендует позаимствованный у короля французской кухни Огюста Эскофье простой в исполнении рецепт, который он опробовал сам, заменив телятину на филе грудки цыпленка, и при подаче на стол потряс воображение домашних, назвав блюдо «фенерзеф с фрикасеем». Гарниром может быть гречка или макароны.

Фрикасе из телятины¹¹
Мясо сначала слегка обжаривают в масле, потом добавляют в него муку (40-50 грамм на 1 килограмм) и все заливают литром белого бульона. Отвар доводят до кипения, чтобы мука растворилась, потом его солят, перчат и кладут в него букет из ароматных трав. В конце приготовления добавляют желтки и сливки.

Примечание от автора: перед подачей на стол букет из ароматных трав надо из готового блюда извлечь.

П римечания
  [1] В кулинарии используют исключительно молодую, свежую нежную зелень кервеля, обладающую пряным вкусом и довольно сильным ароматом, с анисовым оттенком.
  [2] Лук-резанец, он же шнитт-лук  имеет листья цилиндрические,  тонкие, полые,  длиной 15 – 20 см.
  [3] Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов. Сочинение В. Левшина. Москва, В Типографии С. Селивановского. 1816.
  [4] Там же. С. 1.
  [5] Там же.  С. 70.  Цитируется с сохранением авторской орфографии.
  [6] Ливер (англ. liver — печенка) – внутренности домашних животных и птицы, идущие на приготовление. В состав ливера входят: почки, печень, сердце, легкие, желудок, сетка, вымя.
  [7] Книга о вкусной и здоровой пище. Пищепромиздат. М. – Л. 1939. С. 270.  
  [8] Саго представляет собой крупу из крахмала, полученного из внутренней части стволов саговой пальмы. Крупу саго, имеющую вид белых матовых шариков, в советское время можно было купить в бакалейном отделе продуктового магазина. В наше время это редкость.
  [9] Там же. С. 266
  [10] Цитируется по изданию: Ф.М. Достоевский. Собрание сочинений в 15 томах. Т.3. Л.: «Наука», Ленинградское отделение, 1988. С. 66.
  [11] О. Эскофье. Кулинарный путеводитель.М. 2005. С. 275