Зразы а ля Нельсон или блюдо эпохи Ренессанса?
Статья, помогающая читателю разобраться в том, какое отношение имел доблестный адмирал Горацио Нельсон к зразам, названным в его честь, с приложением рецепта их изготовления.
Кулинарные истории Игоря Сокольского
– Это в торговле винами и деликатесами?
– Да. И вот как сейчас Юзек, так в ту пору он подавал мне пиво и нельсоновские зразы.
Болеслав Прус. Кукла
«Нельсоновские зразы» вовсе не случайно появились на страницах лучшего романа Болеслава Пруса «Кукла», читая который можно окунуться в варшавскую жизнь на излете XIX века, описанную не только подробно и точно, но и с изрядной долей едкого сарказма. Дело в том, что кулинары Польши, Литвы и Белоруссии вот уже много лет ведут вялотекущую борьбу за «право первой ночи», пытаясь выяснить, на чьей кухне произошло появление на свет блюда с названием «зразы». Больше всех преуспели в этом споре поляки, поскольку само слово имеет явно польское происхождение, да и некоторые исторические обстоятельства, о которых речь пойдет ниже, говорят в их пользу.
Возможно, что история их появления в меню королевского двора началась в 1518 году, когда вдовый польский король в сопровождении более 10 тысяч шляхты встретил новую избранницу неподалеку от Кракова. Это была отличавшаяся красотой и редким умом Бона Сфорца, дочь миланского герцога, в жилах которой текла кровь Медичи и Борджиа. Будущая королева получила блестящее образование, она знала право, географию, латынь, теологию, философию и математику, встречалась с великим Леонардо да Винчи.
Вторая жена Сигизмунда I Старого была моложе своего супруга на двадцать семь лет, имела недюжинные дипломатические способности и деловые качества и в последние годы жизни немощного и постепенно тратящего интерес к государственным делам короля, фактически управляла страной. Исторические хроники Польши отзываются о королеве без должного уважения, которого она заслуживает хотя бы потому, что страна обязана ей необычайным культурным подъемом, связанным с проникновением искусства, науки и литературы Ренессанса, а также знакомством с великолепной итальянской кухней. Это она и её свита привнесли итальянскую роскошь в жизнь польско-литовской знати. Это ее повара готовили еду, которая вытеснила обильные, но примитивные блюда со стола польской знати, на котором, наконец, появились вилки, до того вовсе незнакомые шановной шляхте.
Среди многочисленных блюд итальянской кухни, подаваемых на королевских трапезах и пирах, было и то, которое поляки позднее стали называть зразами. Оно представляло собой отбитый пласт мяса, с завернутой в него разнообразной начинкой. Его далее обжаривали и затем тушили. И нет ничего удивительного в том, что зразы впоследствии стали распространенным блюдом в кулинарии Литвы и Белоруссии, если вспомнить, что через 13 лет после того как Бона Сфорца покинула Польшу и вернулась на родину, на их территории после заключения Люблинской унии (1569), образовалось объединённое федеративное государство, «Речь Посполита» (Rzeczpospolita – республика).
Вне всякого сомнения, зразы стали кушать в Польше гораздо раньше того времени, когда произошло Трафальгарское сражение (1805), в котором доблестный адмирал Горацио Нельсон потерял жизнь. Потчевал ли кто адмирала зразами, которые были названы в его честь, истории кулинарии не известно. Может быть, зразы ему подавали на стол в доме его первой жены, Фанни Нисбет, до того, как он её оставил. Или ими угощала его ветреная красавица леди Эмма Гамильтон, которую любил легендарный флотоводец, проживший с ней до своей славной гибели. А возможно, правы те, кто утверждают, что адмирал не то что не ел, а даже и не подозревал об их существовании, и название «нельсоновские зразы» придумал оставшийся неизвестным предприимчивый повар на одной из кухонь польского государства, поклонник английского адмирала. Вкусное и питательное блюдо со столь почтенным названием просто обязано было завоевать сердца и желудки людей в Польше, стране, издавна тяготеющей к Великобритании.
Если у читателей кроме праздного любопытства возникнет деятельное желание приготовить «нельсоновские зразы», они могут воспользоваться рецептом, которым автор посчитал вполне доступным для любителей готовить дома.
Зразы а ля Нельсон
Зразы а-ля Нельсон принято делать с шампиньонами. Если нельзя достать свежих шампиньонов, то их можно заменить консервами, которые тоже необходимо припустить, т.е. довести до готовности в собственном соку так, чтобы при этом не изменился цвет. На пять персон: 1 кг вырезки, 10 ложек грибного фарша, 2 стакана бульона, 200 г сметаны, 100 г масла для жаренья, 50 г муки для соуса, соли, перца – по вкусу.
Мясо нарезать продолговатыми ломтиками, отбить каждый из них в тонкий пласт и посыпать с обеих сторон солью и перцем. Положив на середину каждого ломтика по ложке грибного фарша, завернуть края мяса, скатать его трубочку, запанировать в муке, сложить на сковороду завернутым концом вниз на сильно разогретое масло, обжарить со всех сторон. Когда зразы зарумянятся, переложить в глубокий сотейник, залить смесью бульона со сметаной, поставить в духовой шкаф, тушиться при температуре 180o С.
Примечания: Отбивные зразы панируются перед жарением в муке, которая склеивает их, чтобы они не раскрылись и не потеряли формы, нитками их можно не связывать, но если вы готовите их в первый раз, то лучше связать.
Фарши кладутся в отбивные зразы разные, в зависимости от собственного вкуса и фантазии, например, рассыпчатая гречневая каша с жареным луком, маринованные грибы, заправленные толчеными сухарями и др.
В недалекие от нас времена, когда мясо было либо большой редкостью, либо в нем преобладали кости, и поэтому добыть «кусок говядины, лучше всего от наружного филея вырезки» было несбыточной мечтой, зато картофель можно было купить повсеместно, в изобретательных мозгах отечественных поваров родился рецепт картофельных зраз, в которых толстый слой картофеля стыдливо прикрывал фарш из жилистого мяса с луком. Используя качественное мясо, которое, наконец, стало вполне доступным, автор статьи с удовольствием пользуется этим рецептом до сих пор.
Зразы картофельные
6 картофелин, 50 г сливочного масла, четверть стакана молока для пюре, 250 г отварной говядины, 2 луковицы, 2 крутых яйца, растительное масло для обжаривания, тертый мускатный орех, молотый черный перец, соль.
Картофель очистить, отварить, слить воду, добавить сливочное масло, молоко, соль, сделать густое пюре. Мясо измельчить мясорубкой, лук мелко нарезать, обжарить вместе с мясом, добавить мелко порезанные яйца, перемешать до получения однородной массы, добавить соль, мускатный орех и перец. Порцию картофельного пюре превратить в лепешку, выложить в центр мясную начинку. Слепить края, сформировав подобие котлеты. Обжарить с двух сторон до получения красивой румяной корочки. Подавать на стол со сметаной или кетчупом.
Собственноручно приготовленные автором зразы а ля Нельсон и их картофельное подобие были в одночасье сметены со стола гостями. Сей факт, а так же похвалы, ими расточаемые, позволили ему, набравшись смелости, предложить уважаемым читателям последовать его примеру и порадовать себя действительно вкусными блюдами.
