Баранки, бублики, сырники и…любовь

Рассказ о нравах аристократов, валдайских крестьянок, сырниках и  о том, как фрейлина  объяснила своему возлюбленному отличие бубликов от баранок.

Все было бы хорошо, но бесприданница Россет, не найдя среди своих интеллектуальных друзей и поклонников выгодной партии, в январе 1832 г. вышла замуж за  обладавшего большим состоянием дипломата Н. М. Смирнова (1807-1870), о котором позднее писала: «Вначале я была к Смирнову расположена, но его отсутствие достоинства оскорбляло и огорчало меня, не говоря уже о более интимных отношениях, таких возмутительных, когда не любишь настоящей любовью». Муж Смирновой, о котором она весьма нелицеприятно писала в своих мемуарах, и которого А. С. Пушкин, видимо в угоду прекрасной фрейлине, назвал «красноглазым кроликом», по другим отзывам был обычным благородным человеком своего времени, «стройным блондином в бекеше с бобрами и в золотых очках».

 Об отсутствии  между супругами теплых отношений сводный брат Смирновой А. И. Арнольди писал: «Много и сестра виновата тем, что никогда не отвечала порывам его страстной натуры и безумной любви, даже и первые 10 лет их брака». И поэтому нет ничего удивительного в том, что, не получая у жены ответа на свои чувства,  муж заводил любовниц и страстно предавался игре в карты и рулетку. Между тем сама Смирнова, находясь в Бадене, познакомилась с   секретарем российского посольства в Париже Н. Д. Киселёвым, и внезапное пламя любви, загоревшееся в её сердце, согревало ей душу всю оставшуюся жизнь. Киселев ответил на это чувство и фрейлина в воспоминаниях написала, что «часто мы сидели друг против друга, молчали и как будто мысленно спрашивали себя, зачем нас неумолимая судьба разлучила, когда мы могли так ласково и спокойно проводить дни вместе».

Смирнова, рассказывая Киселёву о своем детстве, конечно, не могла обойти вниманием  свою бабушку Е. Е. Лорер, урожденную княжну Цицианову, у которой она проводила много времени в её небольшом украинском имении «Грамаклея» под Николаевым. Эта достойная женщина порицала все иностранное, и, несмотря на все свое аристократическое происхождение,  любила вставлять в речь южнорусские обороты. Это она так нелицеприятно высказалась о своих соседях: «Одно у них хорошо — бублики да сырники».

На вопрос Киселёва: «Что такое бублики?» Смирнова ответила: «То же, что у нас баранки, но только они гораздо вкуснее». Надо полагать, что влюбленный дипломат так и остался в  неведении, чем отличаются эти изделия, потому что не объяснила ему очаровательная подруга, что баранкой называют пшеничный хлебец в виде кольца из заварного крутого теста, а бубликом  - толстую баранку из некрутого теста. Не рассказала она и о том, что баранка родилась в России, тогда как бублик – это дитя хлебопеков южнорусских областей и Украины.  Можно было добавить также, что  баранку можно хранить в случае необходимости сколь угодно долго, в то время как бублик нужно скушать свежим и желательно теплым.

Баранка и бублик  прочно обосновались в русской литературе.  Примечательно, что у Н. В. Гоголя в «Вие» это бублик: «Рынок в это время обыкновенно только что начинал шевелиться, и торговки с бубликами, булками, арбузными семечками и маковниками дергали на подхват за полы тех, у которых полы были из тонкого сукна или какой-нибудь бумажной материи. „Паничи! паничи! сюды! сюды!“ говорили они со всех сторон: „ось бублики, маковники, вертычки, буханци хороши! ей богу, хороши! на меду! сама пекла!“»

А. С. Пушкин, в отличие от Гоголя,  упоминает  баранки, написав в письме другу С. А. Соболевскому: «У податливых крестьянок // (Чем и славится Валдай) // К чаю накупи баранок // И скорее поезжай». О «податливых крестьянках» более откровенно высказался проезжавший тут ранее Пушкина А. Н. Радищев: «Кто не бывал в Валдаях, кто не знает валдайских баранок и валдайских разрумяненных девок? Всякого проезжающего наглые валдайские и стыд сотрясшие девки останавливают и стараются возжигать в путешественнике любострастие, воспользоваться его щедростью на счет своего целомудрия. ‹…› Нравы валдайские переселилися и в близлежащий почтовый стан, Зимногорье. Тут для путешественника такая же бывает встреча, как и в Валдаях. Прежде всего представятся взорам разрумяненные девки с баранками».   Обличив валдайско-зимногорские нравы, и покидая этот край, наш путешественник, тем не менее, с явным сожалением написал: «Но как молодые мои лета уже прошли, то я поспешно расстался с мазаными валдайскими и зимногорскими сиренами».

О сырниках влюбленный дипломат не спросил, но моим любознательным читателям, видимо, будет небезынтересно знать, что сырниками в те времена называли не совсем то блюдо, которое известно нам с детства. Подтверждение этому находится в книге «Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов» (1816) современника наших героев  тульского помещика, члена  Вольно-экономического общества В. А.  Левшина, где сырники предлагается делать так: «Взять желаемое количество напеченных блинцов, на каждый наложить творогу, стертого с яйцами, загнуть края, а потом сложить вдвое, чтобы вышла четвероугольная фигура, или наискось, когда делают оные треугольниками. Переделав, обжарить румяно в масле коровьем».
Это позднее сырники превратились в те, что описаны Авдеевой Е.А. и Масловым Н.Н. в «Поваренной книге русской опытной хозяйки» (1912), два рецепта из которой автор посчитал возможным предложить любознательным читателям, заменив фунты граммами.

Сырники. Пропорция: муки мягкой 300 г, масла столового 200 г, сыру тертого 100 г, белого молотого перцу и соли по вкусу, желтков яичных 3 штуки.

Приготовление: муку высыпать на стол, посредине сделать ямочку, положить в нее хорошо размятое масло, стертый на терке сыр, желтки, соль и перец и все это вместе смять в кусок теста, затем раскатать скалкой не тонко, и вынуть различными выемками (круглыми, полумесяцем, звездочкой) или нарезать ножиком всевозможными фасонами, уложить на лист, смазать яйцом и поставить в печь; когда заколеруются, вынуть и подавать к бульонам и консомэ (крепкий бульон – И. С.)».

Сырники. 800 г творогу, положить под пресс, растереть хорошенько в каменной чашке, положить соли, 4 яйца, 2 столовых ложки муки, размешать как можно лучше и спускать сырники ложкою в кипяток; когда будут готовы, выбрать дуршлаковою ложкою, сложить в серебряную кастрюлю, облить 2 ложками масла, стаканом сметаны, посыпать корицею, и кто хочет – сахаром, затем вставить в печь.

Усладив зрение и слух старинной русской речью рецептов, автор приготовил по ним сырники, в полной мере насладился их великолепным вкусом, затем выпил хорошо заваренный  чай с бубликом и баранками и  желает своим досточтимым читателям последовать его примеру.