Битки для фрейлины и эмигрантов
Рассказ о том, что битки не только довольно часто появлялись на столе в повседневной жизни русской аристократии, но и эмигрировали вместе с ней во Францию.
Кулинарные записки Игоря СокольскогоКиселев может подтвердить вам, что наша Лизетта — искусная кухарка, и с помощью одной из моих нянь мы имеем русские блюда. … «Oui, Mme nous gâte, nous avons две перемены — суп, des битки avec des pommes de terre rôtis à l'oignon». («Да, мадам нас балует, у нас бывает две перемены – суп, битки с картофелем, зажаренным с луком»). А. О. Смирнова-Россет. Дневник. Воспоминания
«Отчего сегодня перловый суп, а не щи?
— Нельзя же всякий день щи, зато будут пирожки с капустой.
— Знаете ли, Александра 0сиповна, что le boeuf bouilli est une des choses les plus difficiles a faire et celui-la est tres bien reussi et les lentilles sont excellentes (отварная говядина — одна из самых трудных вещей, а эта очень хорошо удалась и суп великолепен).
— A по-моему это дрянь, мне подавай или котлету или битки».
После сытного обеда муж, следуя неизбывной русской привычке «…улегся и заснул. Мы с Кисой молчали. Он мне шепотом сказал: “Поцелуй меня”.— “Ты с ума сошел, этого не будет, не будет”. Проснувшись, Николай Михайлович пробормотал что-то и поминай как звали до 12 часов. Мы еще рассматривали альбом…».
Битки настолько прочно вошли в быт русских людей, что вместе с волной послереволюционной эмиграции оказались в Париже, где, много испытавшему в жизни Николаю Платонычу из рассказа И.С. Бунина «В Париже», в русском ресторане, в ответ на просьбу посоветовать, что поесть, официантка, которая «показалась ему так хороша, что он смутился ‹…› стала перечислять заученным тоном: Нынче у нас щи флотские, битки по-казацки... можно иметь отбивную телячью котлетку или, если желаете, шашлык по-карски...
— Прекрасно. Будьте добры дать щи и битки».
Щи флотские готовили как обычные щи из квашеной капусты с перловой крупой с той разницей, что бульон для щей варили с костями от копченостей. Заправку делали из нарезанного мелкими кубиками шпика, который обжаривали вместе с молотым сладким красным перцем (паприкой), репчатым луком и добавляли её в конце варки щей. Перед подачей на стол в тарелку клали кусок вареных свиных копченостей и наливали щи.
Готовя отбивную телячью котлетку, следует воспользоваться советом из «Подарка молодым хозяйкам» (1901) достопамятной Е. Молоховец: «При отбивании телячьих котлет или филея, в роде бифштекса, надо отбивать очень легко и мало ‹…› посолить с обеих сторон, посыпать слегка перцем (обвалять в яйце и сухарях), сначала поставить на сильный огонь. Когда с обеих сторон подрумянится, отставить на медленный огонь, дожарить до полной готовности. Уложить на блюдо косточками внутрь. По желанию, завернуть каждую косточку в бумажную кокарду».
Биточки по-казацки – это блюдо из мясных биточков с гарниром из риса под сметанным соусом.
Битки из «Образцовой кухни»
Автор вынужден признаться, что воспроизведя рецепт в авторском написании, он заменил не очень популярный сейчас почечный жир на сливочное масло, французскую булку – на половину нарезного батона, и фунты превратил в граммы.
Выдать: 1 кг говядины, 100 г сливочного масла, ½ нарезного батона,, ½ ч. л. мускатного ореха, по 1 щепотке соли, перцу, 2 яйца, ½ стакана мясного бульона, 2 ст. л. толчёных сухарей, 100 г русского (топленого – И. С.) масла, 2 стакана сметаны, 1 ст. л.. муки, 10 картофелин.
Биточки по-казацки
500 г фарша, 1 крупная луковица, 1 яйцо, 150 г белого хлеба, 1/3 стакана молока, 1,5 - 2 стакана риса, 1 стакан томат-пасты, 1 стакан 10 % сметаны, 1 стакан тертого сыра, зелень петрушки, укропа, растительное масло, мука, молотый черный перец, тертый мускатный орех, соль.
Рис отварить до полуготовности в большом количестве воды, откинуть на дуршлаг, посолить. К фаршу добавить размоченный в молоке хлеб, яйцо, мелко порезанный лук, мускатный орех, перец, соль, тщательно перемешать, сформировать шарообразные биточки, обвалять их в муке, быстро обжарить в растительном масле. Рис смешать с томатом, пассированным с небольшим количеством масла, выложить в форму для запекания, сделать углубления, в которые поместить биточки, сверху залить сметаной, посыпать тертым сыром, поместить на 30 минут в духовку, разогретую до180-200oС. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и укропа.
