Борщевики, съедобные и не очень
Из-за свирепой ядовитости некоторых видов борщевиков мы совсем забыли о тех из них, которые прежде славились как одни из самых вкусных овощей.
Одна из самых больших неприятностей, которая может с вами случиться во время вылазки на природу – это встреча с борщевиком Сосновского (Heracleum sosnowskуi). Когда-то он рос только на Кавказе, но, будучи ввезён в Россию в качестве кормового растения, одичал, быстро распространился, и сейчас его можно увидеть едва ли не на московских улицах. Родовое название Heracleum борщевики получили в честь Геракла – Карл Линней был впечатлён мощью и силой растения. Великий естествоиспытатель был знаком только с местными европейскими видами, которые, хотя и могут достигать двух метров (как борщевик обыкновенный, Heracleum sphondylium), всё же сильно уступают кавказским видам, среди которых борщевик Мантегацци (Heracleum mantegazzianum) с его 5-6 метрами роста и полутораметровыми зонтиками-соцветиями признан крупнейшим зонтичным растением.
И борщевик Сосновского, и борщевик Мантегацци, и вообще все кавказские борщевики знамениты тем, что могут вызывать сильнейшие ожоги: на том месте, куда попал сок растения, начинается жжение, кожа краснеет и вздувается волдырями, которые могут заживать несколько недель. Чтобы заболеть, не обязательно ломать борщевик и поливать себя его соком, достаточно просто коснуться листа или стебля. Ожог более 80% тела опасен для жизни, но такое, к счастью, маловероятно: растения благодаря своим размерам хорошо заметны, и люди, завидев заросли зонтичных гигантов, стараются держаться от них подальше.
Причиной ожога становятся молекулы фуранокумаринов (или фурокумаринов), которые действуют как вещества-фотосенсибилизаторы: поглощая ультрафиолет из солнечного света, они большую часть его энергии переводят не в безобидное тепло, а в химические реакции с образованием свободных радикалов. Чтобы запустить эти реакции, достаточно даже непродолжительного и несильного облучения солнцем участка кожи, испачканного соком растения. Фотосенсибилизаторы стимулируют образование в коже меланина, так что кожа на местах ожогов надолго темнеет.
Если вы все же нечаянно коснулись растения, то сразу промокните сок платком или салфеткой, не размазывая, и возможно быстрее закройте пораженное место от солнца несколькими слоями ткани – одеждой или повязкой. Затем, стараясь передвигаться преимущественно в тени, отправляйтесь домой, где вы спокойно и тщательно сможете отмыть пораженное место водой с мылом, а еще лучше спиртом. В данном случае своевременное отступление – наилучшая тактика, поскольку уменьшает продолжительность облучения солнцем. Ведь пораженные места поначалу не дают о себе знать, и первые симптомы могут появиться спустя несколько часов. Что добавляет борщевику «коварства»: к тому моменту, когда замечаешь его ожоги, уже слишком поздно что-либо предпринимать.
Такое нехорошее поведение борщевиков заставляет вспомнить, как погиб их мифологический «крёстный отец». Как мы помним, Геракл умер, надев одежду, пропитанную ядовитой кровью кентавра Несса. Геракл поначалу ничего не почувствовал, но несколько часов спустя ткань начала сильно жечь тело, причём яд проснулся под воздействием света – симптомы, как видим, очень похожи на те, что бывают при контакте с борщевиком. В конце концов, Геракл бросился в огонь в ужасных мучениях (заметим, что это лишь одна, хотя и самая популярная версия гибели героя; согласно другим авторам, Геракл совершил самоубийство в 50 лет, обнаружив, что больше не может натянуть свой лук).
Однако борщевик в смысле жгучести далеко не уникален – например, почти такие же ожоги вызывает дикий пастернак посевной (Pastinaca sylvestris). Растёт он на лугу, иногда в степи, обычно он не выше других трав, но может достигать 1,5 метров. Поэтому, если мощный борщевик легко обойти, то наткнуться на пастернак очень просто, тем более, что он, не образуя зарослей, может встречаться большими группами, рассеянными среди других растений. Оказавшись на лугу, обратите внимание на светлую, желтоватую, почти салатную зелень некоторых зонтичных – это и есть пастернак. Цветки у него невзрачные и того же цвета, что и все растение. Листья перистые, с крупными зубчиками по краю долей. Ещё одно обжигающее растение, до которого даже дотрагиваться не надо – ясенец, или неопалимая купина. В жару небольшие кустики ясенца выделяют такое количество эфирного масла, что оно образует вокруг себя облачко, которое при малейшей искре вспыхивает и мгновенно сгорает, оставляя куст неповрежденным (откуда и название). Эфирное масло ясенца при попадании на кожу вызывает ожоги. Поскольку оно очень летуче, совсем не обязательно хватать ясенец руками, иной раз достаточно просто пройти рядом с растением. В отличие от борщевиков и пастернака ясенец вызывает ожоги в любую погоду, хотя в холодную, пасмурную выделение эфирного масла снижается, и на расстоянии он в это время безопасен, но при непосредственном контакте с растением кожное воспаление все равно возникает.
Список можно продолжить: лютик прыщинец, клематис жгучий, рута душистая, наконец, крапива – все они могут вызывать не только ожоги, но и аллергические сыпи, и более слабые кожные раздражения. Далеко не все обладают столь мощной ядовитостью, как борщевик. (Хотя некоторые тропические кузены наших местных видов могут быть очень опасны: например, ожог лапортеи сильножгучей, которая относится к семейству крапивных, может попросту убить, а боль от ожога лапортеи гигантской может спровоцировать обморок и ощущается в течение нескольких месяцев, особенно при попадании на обожженное место воды.) Часто такие растения и названия получают соответствующие, но вот борщевик известен под вполне «съедобным» именем. А если мы откроем словарь Даля на слове «борщевик», то обнаружим такую народную мудрость: «Были бы борщевик да сныть, а живы будем». Действительно, борщевик до появления капусты был одним из самых популярных растений на Руси. Ещё в Домострое, как известно, написанном, а может быть только «отредактированном» (в этом случае он гораздо старше), при Иване Грозном, упоминается борщевик как обязательное овощное растение. Более того, борщевик использовался как своего рода стратегическая культура, поскольку уродится он в любом случае: «А как разрастутся густо ветки и под деревьями уже ничто не растёт, насей тогда борщу, всё какой-то всегда урожай».
Речь в данном случае идёт о других видах рода Heracleum, борщевике обыкновенном (который упоминался выше) и борщевике сибирском (Heracleum sibiricum) – оба они совершенно безопасны и являются традиционными пищевыми растениями. Борщевик сибирский можно встретить во всей Европейской части России, в Западной Сибири, на Кавказе. Попадается он на лесном лугу или опушке, в зарослях кустарников, у дороги. Предпочитает влажные места, пойменные луга, но может расти и на суходолах, правда, там он немного ниже. Это чрезвычайно неприхотливый многолетник, высотой 80–150 см, способный расти в тени, сырости, на самых неудобных местах. По-видимому, именно он и попал домостроевские рекомендации. Что от чего названо, борщ от борщевика или наоборот, теперь не узнать, но связь блюда и растения очевидна. Интересно, что в словаре Даля есть отдельное название для съедобного стебля борщевика: борщёвка. Большинство съедобных растений такого деления не имеют, исключение только капуста, которую делят на кочан и кочерыжку.
Помимо пищевого применения борщевик довольно широко использовался в народной медицине. Отвар и настой его – хорошее антисептическое, противовоспалительное и успокаивающее средство. Разумеется, суп будет «действовать» так же, а может быть, и более сильно, поскольку обычная концентрация лечебных отваров одна столовая ложка травы на стакан воды, а в супе её гораздо больше. Перед приготовлением стебли борщевика, покрытые жёсткими волосками, необходимо чистить (возможно, именно потому его впоследствии и забросили, полностью заменив бесхлопотной капустой). Есть борщевик лучше всего до цветения, пока у него ещё относительно нежная листва и цветоносные побеги. После скашивания растения легко восстанавливаются, что и отражается в рекомендации Домостроя варить его почаще.
Ели его не только в России, но и в других странах. Известный автор книг о растениях Роджер Филипс сообщает в своём труде под названием «Дикая пища» следующее (имея в виду борщевик обыкновенный): «Люди в Литве... имеют обыкновение готовить напиток из отвара этой травы и некоторых других вещей, который используется вместо пива и других обычных напитков. Молодые сочные стебли, очищенные от оболочки, иногда едят в салатах на Новых Гебридах. В России и Сибири черешки сушат и связывают в толстые связки, пока они не пожелтеют на солнце. Когда в них образуются сладкие вещества, напоминающие сахар, их едят как большой деликатес. В Литве и Сибири готовят самогон из стеблей либо в чистом виде, либо смешивая их с ягодами. Молодые побеги и листья можно отварить и съесть как зелёный овощ, когда они только появились из земли; они напоминают по вкусу спаржу».
Как же его, собственно, готовить? Рецепты большей частью оказались забыты, но, например, тот же Роджер Филипс пишет следующее: «Возьмите самые молодые листья, до того как листовая пластинка полностью развернётся, вымойте их в холодной воде и влажными положите в сковороду с толстым дном. Добавьте хороший кусочек сливочного масла, чёрный перец и соль и тушите, пока они не станут мягкими (около 8 минут). Подавайте с небольшим количеством холодного масла или со свежим лимонным соком. Это, бесспорно, один из вкуснейших овощей, которые мне приходилось есть».
Другие варианты рецептов предлагает Наталья Замятина, сотрудник Ботанического сада лекарственных растений Московской медицинской академии имени И. М. Сеченова. Например, суп из борщевика: возьмите 1 литр воды, вскипятите, положите 2–3 столовые ложки геркулеса или пшена, варите почти до готовности крупы. Добавьте мелко нарезанные черешки борщевика и одну нарезанную картофелину. Посолите по вкусу и доварите до готовности картофеля. Заправьте суп сметаной или сливочным маслом и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или зелёного лука.
Или борщевик квашеный: молодые листья борщевика с черешками вымойте и сложите в банку, пересыпав натёртой морковью и порошком хмели-сунели или укропными семенами. Залейте рассолом: 1,5 ст. ложки соли на 1 литр воды. Положите корочку чёрного хлеба и груз, оставьте бродить в тёплом месте на два-три дня, затем уберите в холодильник. Используйте как гарнир или закуску.
Или маринованный борщевик: используют только молодые черешки, пока они не стали жёсткими, листья должны быть светлыми и мягкими. На 1 литр маринада 0,5 литра воды и 0,5 литра 6-процентного уксуса или 1 литр воды и 2 ст. ложки уксусной эссенции; соль – 1 ст. ложка, сахар – 1 ст. ложка; гвоздика – 2 шт., перец душистый – 12 шт., лавровый лист – 2 шт. В эмалированной посуде прокипятите под крышкой воду с пряностями в течение 10–15 минут, затем добавьте уксус и, не давая кипеть, подержите ещё 10 минут. Если борщевик готовится для скорого употребления, залейте его кипящим маринадом, закройте крышкой и оставьте на сутки. Для консервирования на зиму уложите черешки вертикально в банки, залейте кипящим маринадом до верхнего края, закупорьте стерильными крышками, переверните и накройте чем-нибудь тёплым на 6–8 часов.
Правда, какой бы рецепт вы ни выбрали, помните следующее: борщевик, достигший появления цветоноса, нужно обязательно чистить от жёстких волокон. Их нетрудно выдернуть, потянув вверх за кончик, торчащий из места обрыва листа или стебля.
