Сладостные приношения, любимые писателем Гоголем и фрейлиной Смирновой-Россет

Рассказ о том, как Александра Осиповна и Николай Васильевич заводили речь о галушках, варениках, пампушках, товчениках, а поповичу Афанасию Ивановичу были предложены сожительницей Черевика Хавроньей Никифоровной не совсем те сладостные приношения, на которые он рассчитывал.

А. О. Смирнова-Россет, о которой Н. В. Гоголь писал в письме поэту Н. М. Языкову: «Это перл всех русских женщин, каких мне случалось знать, а мне многих случалось из них знать прекрасных по душе», в мемуарах писала: «Каким образом, где именно и в какое время я познакомилась с Николаем Васильевичем Гоголем, совершенно не помню. Это должно показаться странным, потому что встреча с замечательным человеком обыкновенно нам памятна; у меня же память прекрасная». И при этом она утверждала, что хорошо запомнила, как с восторгом читала «Вечера на хуторе близ Диканьки», которые «… так живо переносили меня в нашу великолепную Малороссию. ‹…› С ним в это время я обыкновенно заводила разговор о высоком камыше, о бурьяне, белых журавлях с красным носиком, которые при захождении солнца прилетают на хаты, крытые в старновку, о том, как гонит плечистый Яким с чубом лошадей в поле, и какая пыль поднимается их копытами. Потом заводилась речь о галушках, варениках, пампушках, коржиках, вспоминали хохлацкое пение».  

Александра Осиповна родилась в Одессе и в детстве и юности много времени провела у бабушки Е. Е. Лорер, урожденной княжне Цициановой в её небольшом украинском имении Грамаклея под Николаевым. Поэтому ей был хорошо известен вкус малороссийской еды, непременную часть которой составляли блюда, которые она обсуждала в дружеской беседе с Николаем Васильевичем.  

Товченики представляют собой кулинарные изделия в форме шариков, приготовленных из рубленого мяса, смешанного с мукой, перцем, солью и отваренных в кипятке. Свое старинное название получили в те времена, когда мясорубок еще не было и поэтому нарезанное кусочками мясо дополнительно измельчали – «товчили» сечкой или ножами. Готовые товченики подают на стол с луком, жаренным на подсолнечным масле.

Галушки — это комочки теста разной формы, сваренные в воде, молоке или бульоне. Их делают чаще всего из пшеничной или гречневой муки, реже – из манной крупы. Это старинное, простое в изготовлении блюдо, многочисленные рецепты которого передаются из поколения в поколение, редко удостаиваясь внимания кулинарных книг. Едят галушки горячими с маслом или чаще с салом со шкварками, а также с ветчиной, нарезанной мелкими кубиками.

Пампушки – кондитерское изделие, очень напоминающее пышные пончики из дрожжевого теста. В то же время «Большой толковый словарь современного украинского языка» (2005) утверждает, что пампушечка в переносном смысле означает: «Товста, пухка дитина або жінка». 

Товченики 

Приготовить фарш из свинины, добавить к нему муку, соль, перец, подсолнечное масло и перемешать до получения однородной массы. Влажными руками сформировать шарики, размером с грецкий орех и отварить их в слегка подсоленном кипятке. Лук порезать и обжарить в небольшом количестве растительного масла. 

Пшеничные галушки 

3 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 2 ст. л. распущенного сливочного масла, '/з стакана воды, 1 ч. л. соли.

Пампушки традиционные 

500 г муки, 50 г свежих прессованных дрожжей (15 г сухих), 50 г сливочного масла, 250 мл молока, 1 яйцо, 4 желтка, 50 г сахара, ванилин, любое густое варенье, соль.

Дрожжи развести в малом количестве теплого молока с двумя столовыми ложками муки и одной столовой ложкой сахара, поставить в теплое место. Когда опара поднимется, добавить оставшееся молоко, растертые с сахаром и маслом яйца и желтки, ванилин, соль, замесить тесто, поставить в теплое место. Подошедшее тесто раскатать. И далее приготовить пампушки одним из двух способов. 

1. На слой раскатанного теста через 7-10 см чайной ложкой положить варенье, накрыть сверху слоем раскатанного теста, стаканом вырезать круглые изделия, придавить края.

2. Разделить тесто столовой ложкой на порции, раскатать шарики, разровнять, положить на середину начинку, склеить края так, чтобы было похоже на округлый пончик, уложить швом вниз на доску, посыпанную мукой. В обеих случаях дать пампушечкам подняться. Жарить в кипящем растительном масле или смальце. Горячие пампушки посыпать сахарной пудрой.  

Для теста: 3 стакана просеянной пшеничной муки, от 0,5 до 0,75 стакана воды, 2 яйца, 0,5 ч. л. соли.  

Вишню очистить от косточек, положить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду, засыпать сахаром, дать постоять в тепле 2—3 ч или более, до тех пор, пока весь сахар не впитался в мякоть вишен. Сок слить в отдельную посуду, вишни использовать для начинки.  

Вымесить тесто, раскатать в пласт, толщиной 2—3 мм, разрезать на квадраты размером 5 х 5 см., выложить на середину вишни, не более 1 ч. л., сложить противоположные углы квадрата для получения треугольных вареников. Для получения полукруглых вареников из теста вырезать стаканом кружки, Для того, чтобы вкус вареников не был грубым, места соединения надо стараться делать не толще остального теста. Готовые вареники варить в большом количестве кипящей воды, вынуть шумовкой всплывшие на поверхность, положить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Подавать горячим, полив приготовленным вишневым сиропом. Холодные вареники подают со сметаной.