Ботвинья для братьев Пушкиных

История о том, как поэт, отказавшись от сомнительных холостяцких развлечений, вкушая ботвинью и beafsteaks, разгонял скуку невинными шутками, приличествующими женатому человеку.

Остепенившийся поэт отказался от сомнительных предложений,  отправился домой и заказал на обед  то, что любил – «ботвинью и beafsteaks». Не желая обедать в одиночестве, он пригласил разделить с ним трапезу друга и младшего брата, а через несколько дней написал жене о том, что из этого вышло: «Третьего дня сыграл я славную шутку со Львом Сергеевичем. Соболевский, будто ненарочно, зовет его ко мне обедать. Лев Сергеевич является. Я перед ним извинился, как перед гастрономом, что, не ожидая его, заказал себе ботвинью да beafsteaks. Лев Сергеевич тому и рад. Садимся за стол; подают славную ботвинью; Лев Сергеевич хлебает две тарелки, убирает осетрину...».  Когда же большой любитель вкусной еды и шампанского Лев Сергеевич потребовал вина, «…ему отвечают, нет вина. – Как, нет? –Александр Сергеевич не приказал на стол подавать. И я объявляю, что с отъезда Натальи Николаевны я на диете – и пью воду. Надобно было видеть отчаяние и сардонический смех Льва Сергеича, который уже ко мне, вероятно, обедать не явится. Во все время Соболевский подливал себе воду то в стакан, то в рюмку, то в длинный бокал – и потчевал Льва Сергеича, который чинился и отказывался. Вот тебе пример моих невинных упражнений».

Принято считать, что  имя Льва Пушкина сохранилось в памяти потомков только благодаря старшему брату Александру, хотя он прожил весьма достойную жизнь. Дошедшие до нас отзывы людей, знавших Льва Сергеевича, характеризуют  его как веселого, доброго и даровитого человека. Сам Александр Сергеевич, любивший брата, не раз говорил об уме, талантах и прекрасной душе Льва Пушкина.

По словам декабриста Н. И. Лорера, Лев Сергеевич — приятнейший собеседник «с отличным сердцем и высокого благородства. В душе — поэт, а в жизни — циник страшный. Много написал он хороших стихотворений, но из скромности ничего не печатал, не дерзая стоять на лестнице поэтов ниже своего брата». Впрочем, и он не был лишен некоторых особенностей характера и привычек, которые не смог обойти своим вниманием остроумный друг Пушкина, сочинитель едких эпиграмм С. А. Соболевский, написав: «Лев Сергеич на Soiree  // Был любезен, как тюлень: // Выпил чарку Сен-Перэ // И бутылку Сен-Жюльен». (1837). «Наш приятель Пушкин Лев // Не лишен рассудка. // Но с шампанским жирный плов //  И с груздями утка // Нам докажут лучше слов, // Что он более здоров // Силою желудка». (До 1842)

Князь П. А. Вяземский, знавший Льва еще ребенком и питавший к нему дружеские чувства, вспоминал: «Пушкин иногда сердился на брата за его стихотворческие нескромности, мотовство, некоторую невоздержанность и распущенность в поведении; но он нежно любил его родственною любовию брата, с примесью родительской строгости <…> Лев, или, как слыл он до смерти, Лёвушка, питал к Александру некоторое восторженное поклонение. В любовь его входила, может быть, и частичка гордости <…> После смерти брата Лев, сильно огорченный, хотел ехать во Францию и вызвать на роковой поединок барона Геккерена, урожденного Дантес; но приятели отговорили его от этого намерения».

Ботвинья считалась блюдом, спасавшим от жары и переживаний. Об этом почти через 90 лет после письма Пушкина жене написал другой русский великий писатель И. А. Бунин в рассказе «Солнечный удар» (1925), в котором изнуренный жарой,  но  испытывающий «безмерное счастье» от «внезапной, неожиданной любви» поручик пытался найти облегчение в ледяной ботвинье: «Погоны и пуговицы его кителя так нажгло, что к ним нельзя было прикоснуться. Околыш картуза был внутри мокрый от пота, лицо пылало... Возвратясь в гостиницу, он с наслаждением вошел в большую и пустую прохладную столовую в нижнем этаже, с наслаждением снял картуз и сел за столик возле открытого окна, в которое несло жаром, но все-таки веяло воздухом, заказал ботвинью со льдом... Все было хорошо, во всем было безмерное счастье, великая радость; даже в этом зное и во всех базарных запахах, во всем этом незнакомом городишке и в этой старой уездной гостинице была она, эта радость, а вместе с тем сердце просто разрывалось на части».

Блюдо, которым Александр Сергеевич угостил брата, а поручик пытался спастись от жары, получило свое название от слова «ботва». Так принято называть листья и стебли корнеплодных растений (свеклы, репы, редьки, моркови, картофеля и т.п.). Согласно непререкаемому авторитету В. Даля, ботвинье или ботвинья это «холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы». О русской ботвинье французский поэт Т. Готъе, в книге «Путешествие в Россию» (1867)  писал так: «Каждый народ, даже когда его захватывает единообразие цивилизованного мира, сохраняет свой особый вкус, и несколько блюд, пахнущих его родной почвой, преобладают в его рационе, несмотря на то, что иностранцы с трудом понимают, что у них приятный вкус. Так, холодный суп, где в ароматизированном бульоне с уксусом и сахаром плавают одновременно кусочки рыбы и льда, удивит самое экзотическое нёбо, как и, например, «lа pacho» (суп с оливами (исп.).) андалузцев. Впрочем, этот суп подаётся только летом, говорят, что он освежает, и русские его очень любят».

Наиболее близок к пушкинским временам рецепт приготовления ботвиньи или «ботвинье» находится в «Карманной поваренной книге, составленная К. Авдеевой». (СПб. 1846), и выглядит он так: «Возьми, какая случится зелень: свекольник, щавель, шпинат, крапива или какая другая зелень, свари в воде, перебрав и вымыв хорошенько, потом откинь на сито, выжми воду и изруби. После сего прибавь крошеных огурцов, свежих или соленых, зеленого луку и разведи квасом. К ботвинью подают свежую и соленую осетрину, соленую белужину и свежую лососину».

В другой, не менее примечательной книге Екатерины Алексеевны Авдеевой, впервые изданной в 1842 году и выдержавшей за последующие 35 лет 11 изданий под названием «Ручная книга Русской Опытной Хозяйки, составленной из сорокалетних опытов и наблюдений доброй хозяйки русской, К. Авдеевой», есть другой, несколько измененный рецепт, который автор сам использует летом для приготовления этого замечательного блюда и рекомендует его уважаемым читателям.

Английское название второго блюда beafsteaks можно дословно перевести как «порционный кусок говядины». Русские повара позаимствовали это блюдо у своих английских коллег, которые, в свою очередь узнали о существовании такого способа приготовления говядины у итальянцев, когда во второй половине XV века, появилась первая печатная поваренная книга «De honesta voluptate et valetudine» («О подлинном удовольствии и здоровьи»), написанная итальянским гуманистом и библиотекарем Бартоломео Сакки, известным также под прозвищем Платина.
  
У той же «опытной хозяйки» Авдеевой автор позаимствовал рецепт приготовления бифштекса, слегка отредактировал  его и  спешит поделиться им с читателями.

Ботвинья с лососиной

Нарезать мелко очищенных огурцов четырехугольными кусочками, положить в кастрюлю и поставить на лед. Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь частое сито и поставить в холодное место. Очистить немного молодого шпината и столько же молодого свекольника, вымыть, обланшировать до мягкости  в кипятке  и, когда будут готовы, положить в холодную воду, потом отжать и изрубить мелко. За 15 минут до отпуска сложить все в одну кастрюлю, опустить несколько кусков чистого льду, развести процеженным квасом, снабдить по вкусу солью, перцем и положить мелко изрубленной зелени, т.е. эстрагона, укропа и шалота. Лососина подается на отдельном блюде, нарезанная порционными ломтиками.

Английский бифштекс от Авдеевой

Берут кусок вырезки из толстого филея (отнюдь не из края), отрезают ломти довольно толстые и как можно тщательнее выбирают в каждом перепончатую кожу, в нем находящуюся. Тогда тяпкой расколачивают каждый кусок с обеих сторон, стараясь, впрочем, только пластать, а не рвать мясо. Дав надлежащую круглую и плоскую форму ломтям, их осторожно складывают на особенную доску, посыпают солью и, посредством перышка, обмазывают прованским маслом.

Жарить его должно перед самым подаванием на стол и, обмазав сковородку маслом, нагреть ее порядочно. Положив куски мяса на сковородку, приставляют ее на горячее место и, от времени до времени, нажимают бифштекс ножом, чтобы понудить выходить его сок. Когда куски с обеих сторон обжарятся достаточно, можно влить в сковородку ложку бульона, дать хорошо прокипеть с соком и тогда подают бифштекс с самого пылу, убрав его, как водится, наструганным хреном и жареным картофелем.

Автор приготовил ботвинью и не стал испытывать друзей отсутствием вина, за что получил от них уверение в совершеннейшем к нему почтении.