«Печенье блинов есть дело исключительно женское…»
Рассказ о том, как многообразны и вкусны могут быть блины – один из главных символов Масленицы.
Кулинарные истории И. СокольскогоПри упоминании Масленицы первое, что приходит на ум – блины. Трудно, наверно, найти кого-то, который не знал бы, что это такое, но если вам, уважаемые читатели, случится столкнуться с таким человеком, то, смеем надеяться, вы не станете объяснять сей предмет в той манере, какую избрал персонаж из рассказа Н.А. Тэффи, разъяснявший суть блинов иностранцам таким вот образом: «Сейчас я возьму на себя честь объяснить вам, что такое блин. Для получения этого последнего берется окружность в три вершка в диаметре. Пи–эр квадрат заполняется массой из муки с молоком и дрожжами. Затем все это сооружение подвергается медленному действию огня, отделенного от него железной средой. Чтобы сделать влияние огня на пи-эр квадрат менее интенсивным, железная среда покрывается олеиновыми и стеариновыми кислотами, то есть так называемым маслом. Полученная путем нагревания компактная тягуче-упругая смесь вводится затем через пищевод в организм человека, что в большом количестве вредно. Учитель замолчал и окинул всех торжествующим взглядом. Итальянцы пошептались и спросили робко: — А с какою целью вы все это делаете? Учитель вскинул брови, удивляясь вопросу, и ответил строго: — Чтобы весело было!»
Впрочем, приготовление блинов действительно непростая наука, хотя и не в том смысле, в каком она предстает во фрагменте из Тэффи. Драматичней всего их описание у Чехова в рассказе «Блины»: «Печенье блинов есть дело исключительно женское... Повара должны давно уже понять, что это есть не простое поливание горячих сковород жидким тестом, а священнодействие, целая сложная система, где существуют свои верования, традиции, язык, предрассудки, радости, страдания... Да, страдания... Если Некрасов говорил, что русская женщина исстрадалась, то тут отчасти виноваты и блины...».
Автор и хотел бы возразить Антону Павловичу, что де мужчины тоже пекут блины, но, памятуя о нескольких таких изделиях, вполне присоединяется к утверждению великого писателя, что «...мужские блины не блины. Из их ноздрей дышит холодом, на зубах они дают впечатление резиновых калош, а вкусом далеко отстают от женских...» Хотя, возможно, именно такие «мужские» блины любила жена управдома Конючкина из рассказа М.М. Зощенко «Веселая масленица», через что у нее с мужем выходит очередной скандал на семейном фронте: Конючкин «...любит блин поджаренный, с хрустом, причём с солёненьким, а жена управдома Марья Петровна блин обожает рыхлый, бледный, да ещё, противно сказать, со снетками, тьфу на них! От этого тоже распри и семейные неурядицы. В среду на масленой управдом Конючкин до того дошёл, что и кушать не захотел. Сидит за столом и на блины не смотрит — противно. Марья Петровна так супруга своего и точит: и зачем не ест, и зачем выражение лица имеет грустное, и зачем, вообще, молодость её заел».
Поеданию масленичных блинов по старой русской традиции русского предшествовала закуска с обилием рыбных и овощных деликатесов. С деликатесами гости порой не церемонились, доставляя немалое огорчение хозяевам, как это случилось в рассказе А. Аверченко «Широкая масленица»: «Прошу закусить: вот грибки, селедка, кильки... Кильки, должен я вам сказать, поражающие! – Те-те-те! – восторженно закричал гость. – Что вижу я! Зернистая икра, и, кажется, очень недурная! А вы, злодей, молчите! – Да-с, икра... – побелевшими губами прошептал Кулаков. – Конечно, можно и икры... Пожалуйте вот ложечку. – Чего-с? Чайную? Хе-хе! Подымай выше. Зернистая икра хороша именно тогда, когда ее едят столовой ложкой». ?…? "Положим, дома ты бы зернистую икру столовой ложкой не лопал", – хотел сказать вслух Кулаков, но подумал это про себя, а вслух сказал: – Вот и блины несут. С маслом и сметаной. – И с икрой, добавьте, – нравоучительно произнес гость. – Икра это Марфа и Онега всего блинного, как говаривал один псаломщик. Понимаете? Это он вместо Альфы и Омеги говорил... Марфа и Онега! Каково? Хе-хе!»
Вполне соглашаясь с тем, что лучше всего к блинам подходит икра, автор все же принимает во внимание различия во вкусах и разные материальные возможности, коими располагают его читатели, и рекомендует обратиться к гораздо более доступным, но от того вовсе не менее вкусным закускам: к маринованным и соленым грибам, шпротам, кильке, филе селедки и красной рыбы. Самое приятное в подобных закусках – их универсальность: их можно употребить под рюмочку как до начала блинного разгула, так и во время поедания блинов, дополнив растопленным сливочным маслом и свежей густой сметаной.
Тот, кто хочет хотя бы чуть-чуть ощутить дух Масленицы, может побаловать себя и своих близких оригинальным вкусом датских блинов и великолепными отечественными блинами с творогом. Для этого автор выбрал рецепты, которые без труда освоит всякий, кто еще не забыл дорогу на свою кухню.
Легкие датские блинчики с апельсиновой или лимонной цедрой
250 г муки, 500 мл молока, 100 г сливочного масла, 2 яйца, цедра с одного апельсина или лимона, 1 ст. л. ванильного сахара, соль.
В миске тщательно смешать муку, молоко, цедру, соль, ванильный сахар, дать постоять полчаса, добавить яйца и растопленное сливочное масло, перемешать до получения однородного теста. Выпекать на сковороде, смазанной растительным маслом или маргарином для жарки. К блинчикам можно подать джем.
Блины из книги «Дешёвый русский стол или искусство есть вкусно, здорОво и дёшево» (1868 г.)1
Блины обыкновенные
2 стакана муки, 2,5 стакана молока, 4 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, соль.
Отделить яичные желтки от белков. Размешать до гладкости 4 желтка с 2 стаканами муки, подливая понемногу 2,5 стакана молока, посолить и положить в тесто пену от 4 белков.
Посыпав сковороду солью, разогреть, вытереть, смазать маслом, говяжьим жиром или куском шпика, опять разогреть сковороду, налить ложку теста так, чтоб оно ровно разлилось по всей сковороде, жарить на большом огне; когда блин начнет подниматься и отставать от сковороды, то снять его, смазать опять сковороду маслом, налить теста и т. д. Перепекши все блины, сложить их вчетверо и опять поджарить. Подаются с мелким сахаром или вареньем.
Блины с творогом
800 г творога, 1/4 стакана сметаны (или 2 ст. л. сливочного масла), 1 яйцо, 1/4 стакана сахара, 1/4 стакана изюма без косточек, молотая корица.
Испечь блины обыкновенные. Творог протереть его сквозь решето, прибавить четверть стакана сметаны или 2 ложки столового масла, четверть стакана сахара, немного корицы, полстакана перебранной и перемытой коринки (мелкий изюм без косточек), вбить 1 яйцо, хорошенько размешать, начинить блины, сложить их в виде книжки, обжарить. Подаются с сахаром.
Примечание автора: для начинки можно приобрести готовую творожную пасту с изюмом.
1Дешёвый русский стол или искусство есть вкусно, здорово и дешево. Руководство,содержащее в себе более 685 наставлений для людей незнакомых с поваренным искусством к приготовлению различнейших кушаньев, простых народных, скоромных и постных, хлебов, булок, пирожных и проч.. Составил и издал П. Андреев. СПб 1868.
