Аппетитные изделия малороссийской кухни
В «Тарасе Бульбе» Гоголя можно встретить упоминания о разнообразных кулинарных изделиях, которые мы сейчас вряд ли знаем не только на вкус, но даже и по названию
Кулинарные истории И. Сокольского
Не нужно пампушек, медовиков, маковников и других пундиков, тащи нам всего барана, козу давай, меды сорокалетние! Да горелки побольше, не с выдумками горелки, не с изюмом и всякими вытребеньками, а чистой, пенной горелки, чтобы играла и шипела, как бешеная.
Н. В. Гоголь. Тарас Бульба
Гоголь, живя в холодном, сыром чиновничьем Петербурге, всей душой стремился в «древний, прекрасный Киев». В то время он мечтал о кафедре истории в открываемом тогда Киевском университете, и 12 февраля 1834 писал в письме к М. А. Максимовичу: «Историю Малороссии я пишу всю от начала до конца». Увы, сей труд Гоголь так и не доделал, но из его обломков возникла повесть «Тарас Бульба», первый вариант которой был опубликован в 1835 г.
В 1842 г. повесть вышла в той самой новой редакции, которую мы читаем сейчас. В ней Гоголь наряду с историческими источниками использовал хорошо знакомый ему фольклор, и, конечно же, названия любимых им в молодости напитков, блюд и кулинарных изделий малороссийской кухни. Современному читателю повести они не только практически незнакомы не только на вкус, но и по названиям. Чтобы глубже прочесть саму повесть, а заодно внести разнообразие в домашний стол, автор, объясняя некоторые названия, предлагает читателям на практике познакомиться с народными кулинарными шедеврами Малороссии.
Обращаясь к жене, Тарас Бульба требует для встречи сыновей ставить «на стол все, что есть», и конечно «меды сорокалетние», употребляя устойчивое преувеличение, заимствованное «в песнях да в народных думах, уже не поющихся более на Украйне». Изготовленный из меда хмельной напиток превращали в довольно крепкое медовое вино, выдерживая его длительное время в бочках – хотя, учитывая характер буйных, склонных к разгульному винопитию панов-братьев Запорожской Сечи, уж конечно не сорок лет. Сечевые рыцари всегда были горазды прихвастнуть: пить так ведрами, меды так сорокалетние!
Что касается «чистой пенной горелки» без «вытребенек», т. е. «без причуд», то «пенником», «пенным вином» и в России, и в Малороссии называли первую, самую высокую по содержанию спирта фракцию при вторичной перегонке хлебного спирта.
«Пенником» в винокуренном деле эту фракцию называли потому, что слово «пенка» в XVII–XVIII веках означало нечто самое вкусное, нечто самого высокого класса, самого высокого качества. Достаточно вспомнить, что идиома «снимать пенки» означает «без особых усилий присваивать что-то лучшее» (М. Е. Салтыков-Щедрин даже придумал неологизм «пенкосниматели» для обозначения чиновников и вообще весьма оборотистых людей, будь то помещик-землевладелец, промышленник, губернатор и пр. – нет нужды пояснять, почему).
В самом начале XX в. «пеннику» было официально присвоено название «первач», а разбавленный в определенной пропорции мягкой ключевой водой, он продолжал продаваться под названиями «пенник» или «пенное вино». Если предположить, что Тарас потребовал у супруги «чистой, пенной горелки», имея в виду ту самую первую фракцию, неразбавленную водой, которую он называл горелкой (т. е. способной гореть при поджигании), то и тогда «играть и шипеть, как бешеная», она могла только в риторическом преувеличении.
Пампушки, медовики, маковники и пундики, презрительно отвергнутые Тарасам как недостойная еда для настоящего казака, на самом деле были довольно аппетитными изделиями малороссийской кухни. Все они были исключительно вкусны, и их даже включали в благие пожелания людям, ушедшим из жизни, как это сделал рассказчик Фома Григорьевич в «Вечере накануне Ивана Купала»: «Дед мой (царство ему небесное! чтоб ему на том свете елись одни только буханци пшеничные, да маковники в меду) умел чудно рассказывать». Упомянутые здесь «буханци» были не что иное, как пшеничные караваи.
«Маковник», или «завиванец с маком» представлял собой сладкий рулет, который, как правило, выпекали на Пасху, традиционно используя для этого мак, грецкие орехи, изюм, мед и дрожжевое тесто.«Пундиками» же называли малороссийские лепешки, готовившиеся довольно просто – из пресного теста на яйцах и простокваше. Ели пундики горячими, чаще всего с борщом. Привлекательный вкус и запах пундиков доставляли едокам большое удовольствие, что и позволило суровому Тарасу Бульбе считать их едой, недостойной настоящего воина.
Маковник из готового дрожжевого теста
Упаковка готового дрожжевого теста, 250 г мака, 100 г грецких орехов, 100 г сахарной пудры, 50 г изюма без косточек, 25 г сливочного масла, 1 ст. л. меда, 1 яичный белок и 1 желток.
Мак ошпарить кипятком, выдержать 20 минут, процедить, растереть до появления беловатого сока. Для облегчения труда можно воспользоваться блендером.
На сковороде распустить масло, положить мак, мед, прогреть несколько минут на малом огне, охладить. Белки взбить с сахарной пудрой, смешать с маком, добавить изюм, дробленые орехи. Готовое тесто раскатать максимально тонко, равномерно распределить на листе начинку, немного отступая от краев, скрутить рулет, выложить на противень, обмазать желтком. Выпекать при температуре 200 °С около 30–40 минут.
Пундики
Для теста: 0,25 л густой простокваши, 1 яйцо, 1 ст. л. растительного масла, до 3-х стаканов муки, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. разрыхлителя теста, пол чайной ложки соли.
Для начинки: 3–4 луковицы, 5 ст. л. растительного масла, пол чайной ложки соли.
Лук порезать полукольцами, посолить, пожарить в разогретом масле до золотистого цвета.
В глубокой миске смешать простоквашу, соль, сахар, разрыхлитель, растительное масло, добавлять муку до тех пор, пока тесто не станет только слегка липнуть к рукам, дать ему созреть в течение 30–40 минут. На доске, посыпанной мукой, вымесить тесто до готовности, разделить на небольшие кусочки, раскатать лепешки, жарить в большом количестве разогретого масла, уложить на тарелки стопкой по 4–6 штук, перемежая слоем жареного лука. Подавать к борщу горячими.
