(Не)забытый французский десерт парфе

Современное парфе, конечно, отличается от того, которым нижегородские купцы угощали великого князя В. А. Романова, однако прекрасного вкуса у него все равно не отнять.  

На сладкое подали фисташковое парфэ, которое он ненавидел.

Владимир Набоков. Лебеда

Владимир Александрович Романов (1847–1909), великий князь, третий сын Александра II, женатый на красавице Марии Павловне (1854–1920), дочери великого герцога Мекленбург-Шверинского, президент Академии художеств и главнокомандующий войсками гвардии и Петербургского военного округа славился хорошим аппетитом и любовью к хорошей кухне. Особым расположением великого князя пользовались жареные поросята и расстегаи, которые доставлял к его столу знаменитый московский ресторатор И. Я. Тестов. Раз в год Владимир Александрович обязательно посещал Нижегородскую ярмарку, где наслаждался кухней купеческого застолья, в которой искусно сочетались видимая простота блюд с высочайшим кулинарным мастерством. Сохранились красиво оформленные меню обедов и ужинов, которые устраивали купцы в честь великого князя.  Эти трапезы были настоящим состязанием лучших нижегородских поваров, умевших причудливо сочетать блюда русской кухни вроде борща с пирожками и стерлядей в рассоле с такими французскими изысками, как артишоки и ананасное парфе – как раз такой десерт венчает меню одного из таких обедов, данного в честь Владимира Александровича на Нижегородской ярмарке 22 августа 1885 года.

Теоретик и практик вкусной еды Гримо де Ла Реньер утверждал, что «десерт должен быть самой блистательной частью трапезы,.. он должен поражать, изумлять, чаровать и восхищать гостей, и что если все предшествующее призвано удовлетворять чувственность сотрапезника, а говоря проще, его аппетит, десерт обязан удовлетворять его душу и в еще большей степени взор; он обязан рождать чувства удивления и восторга, которые будут дополнять наслаждения, испытанные в начале трапезы». Все это с полным основанием относится к парфе (или, как его называли раньше, парфэ), тем более, что его название происходит от фр. parfait, что означает – идеальный, превосходный, отменный, отличный, безукоризненный, прекрасный.

В изданном в 1907 г. отечественным просветителем Ф. Ф. Павленковым «Словаре иностранных слов, вошедших в состав русского языка», написано: «Парфэ – особый сорт пирожного, вроде мороженого»[1]. В «Словаре иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке» М. Попова (1911) уточнялось: «Парфэ – род фруктового мороженого»[2].

На деле же это ни мороженое, ни пирожное. Парфе ведет свое происхождение от десертного блюда, самый старый рецепт которого под названием «Parfait au cafe» можно было прочесть в «Королевской кулинарной книге», написанной шеф-поваром Парижского жокей-клуба Жюлем Гуффе и изданной в 1869 году.[3] Оригинальная французская версия десерта первоначально представляла собой заварной крем, приготовленный из яичных желтков и сахарного сиропа, в который добавляли взбитые сливки, коньяк или ром, и разнообразили вкус и аромат кофе, ванилью, шоколадом и т. д. Это было еще не то многослойное парфе, что появится позднее, и подавали его не в специальных бокалах, как сейчас, а выкладывали его, замороженное на льду, на декоративные тарелки вместе с  ароматизированным кофе.

В отличие от десерта, приготовленного из мороженного с фруктами, парфе не таяло, и его даже можно было резать на ломтики. Именно о таком писал в своих мемуарах «Записки уцелевшего» советский писатель, инженер-топограф, участник Великой Отечественной войны, внук московского губернатора князя В. М. Голицына, князь Сергей Михайлович Голицын (1909–1989): «Большой обеденный стол раздвигался до предела, а для внуков накрывалось отдельно на маленьких, сдвинутых отдельно столах. Только старший, уже взрослый внук Бамбук Львов допускался большому столу и оттуда передавал контрабандой бокалы с вином своим братьям и моему брату Владимиру парфе в виде высоких розовых пирамид…»

Позднее французские кондитеры стали добавлять в парфе фрукты, орехи, шоколад, пралине, которые выкладывали слоями, чередуя с замороженным кремом, в бокалы особой формы со слегка закругленными краями, получившие название «parfait glasses». Так появились парфе ананасный, клубничный, яблочный, персиковый, фисташковый, шоколадный, кофейный, ванильный и т. п. – по названию десерта можно было понять, с чем его сделали. Вкус и внешняя привлекательность таких слоеных парфе помогли им быстро войти в меню кафе и ресторанов европейских стран и России. После революционных событий 1917 года десерт из быта страны победившего социализма, разумеется, исчез – но в наше время возродился вновь.

Сейчас самым модными стали йогуртовые парфе, которые, не теряя своей гастрономической привлекательности, считаются более полезными как в смысле удержания фигуры в разумных пределах, так и вообще для здоровья. При этом изготовление десерта не занимает много времени и доступно в буквальном смысле любому. Как правило, для приготовления нужно взять густой йогурт, либо без добавок, либо ароматизированный фруктам, ванилью, кофе и т. п. В высокий бокал (parfait glasses) нужно положить слой фруктов или мюсли, затем слой густого охлажденного йогурта; слои повторить столько раз, сколько угодно. Единственное неудобство состоит в том, что десерт нужно готовить непосредственно перед употреблением, чтобы мюсли и фрукты не успели утонуть в йогурте. За неимением специального parfait glasses можно взять обыкновенный высокий стакан или бокал. Это сейчас допускается делать в кафе и ресторанах, не претендующих на особый шик. Возможно, с простой посудой несколько меняется эмоциональное восприятие десерта, но отнюдь не его вкус.

Йогуртовое парфе 

500 г греческого йогурта, 0,5 чашки густых сливок (36–40%), 1 чайная ложка экстракта ванили, 1/2 чашки коричневого сахара, ассорти из ягод или других фруктов на ваш выбор.

Вылить йогурт в миску, добавить сливки, ваниль, тщательно перемешать до получения однородной густой массы, посыпать сверху сахаром и, не перемешивая, плотно накрыть фольгой или пищевой пленкой, поставить холодильник на 30–40 минут. Туда же поместить ягоды.

Когда наступит время подавать десерт, на дно высокого бокала положить слой охлажденных ягод, сверху слой охлажденного йогурта со сливками. Повторить слои столько раз, сколько позволяют высота бокала, ваш вкус и фантазия, обязательно закончив сверху слоем ягод.

(ПРИМЕЧАНИЯ АВТОРА: Для йогуртового парфе лучше всего подходит греческий йогурт, у которого более плотная консистенция в сравнении с обычным за счет того, что при его изготовлении используют больше молока и практически полностью удаляют сыворотку.  

Густые сливки с содержанием молочного жира от 36 до 40% при взбивании удваиваются в объеме. Если таких сливок нет, их можно заменить, взяв 3/4 стакана молока + 1/3 стакана растопленного сливочного масла и миксером превратив их в однородную смесь.

[1] "Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка". Издание Ф. Ф. Павленкова, 1907

[2] Попов М. Словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке. М.: Типография Товарищества И.Д. Сытина, 1911. – 466 с.

[3] The Royal Cookery Book, Jules Gouffe [Chef of the Paris Jockey Club] translated and adapted for English use by Alphonse Gouffe [London: Sampson, Low, Son & Marston] 1869 (p. 562–3).