Масленичные блины из гоголевских времен

Разыскивая сведения о народных обрядах и обычаях, Николай Васильевич Гоголь заглядывал даже в не слишком достоверные политические памфлеты прошлых веков.

Кулинарные истории И. Сокольского

Масленицу всю неделю мы провели так, что желаю

 всякому ее провесть, как мы всю неделю веселились без устали.

Н. В. Гоголь – М. И. Гоголь, 26 февраля 1827 года

Интерес Гоголя к самым разнообразным народным обычаям проявился довольно рано, о чем свидетельствует запись в его собственноручно сшитой тетради, на обложке которой красовалось название: «Книга Всякой всячины, или подручная энциклопедия». Начало этому, по существу, первому литературному труду будущего писателя было положено в Нежине в 1826 году, где Гоголь обучался в гимназии высших наук князя Безбородко.

Среди многочисленных сведений, выписанных им из самых разных источников, под заголовком «Нечто о русской старинной масленице» находилось извлечение из одной книги, в которой было сказано: «Масленица начинается за 8 дней до великого поста, в продолжение ее обжорство, пьянство, игра и убийство только и слышны <…> Нынешний патриарх, напрасно хотевший уничтожить сие бесовское празднество, сократил его только до 8 дней…»

Цитату Гоголь выписал из напечатанного в Виттенберге в 1585 году труда Пауля Одерборна, историка, богослова и придворного проповедника герцога Курляндии и Семигалии Фридриха. Труд назывался «Жизнь Иоанна Васильевича, великого князя Московии», и в нем Одерборн, никогда не бывавший в Московском государстве, тем не менее, взялся описывать быт и нравы населения (хотя и уточнив, что сам он ни быта, ни нравов описываемых лично не видел). Сочинение фактически представляло собой памфлет-шарж на Грозного и Россию времен его правления, в котором сентенции моралиста чередовались с обывательскими и дипломатическими сплетнями. Чего стоят рассказы о каком-то загадочном народе лукоморцев, то умирающих, то воскресающих; о падении на московитов мраморного надгробного камня с непонятной (!) надписью, которая тем не менее почему-то означала, что московское государство обречено погибели; о мятеже женщин в Москве, требующих других мужей, и о том, что посадские мужики, испугавшись, заставили дьяка Посольского приказа Андрея Щелкалова расправиться с ним мечом и батогами.

Стремясь узнать как можно больше о народных обычаях, Гоголь не мог пройти мимо даже такого сомнительного источника. Сам Гоголь праздновал масленицу шумно, но, видимо, все же без чрезвычайных эксцессов, как можно узнать из его письма 1827-го года, в котором он обращается к матери: «Как вы проводили масленную? весело ли? были ли у вас веселые собрания? Извините, что закидал вас кучею вопросов. Обыкновенно человеку, как говорят, порядком повеселившемуся, всегда хочется сделать участником других, особливо ближайших к нему. Кто ж ближе к моему сердцу, как не вы, почтеннейшая маминька. Ваша радость, ваше удовольствие – и я счастлив… Масленицу всю неделю мы провели так, что желаю всякому ее провесть, как мы всю неделю веселились без устали. Четыре дня сряду был у нас театр, и к чести нашей признали единогласно, что из провинциальных театров ни один не годится против нашего».

Масленица с ее шумным застольем, с печением и поеданием блинов всегда привлекала молодого Гоголя, любившего хорошо поесть. В то время блины уже прочно вошли в повседневный быт помещиков и мелкопоместного дворянства. Герой «Мертвых душ», попав к простодушной, но вместе с тем хозяйственной помещице Настасье Петровне Коробочке, покончив с делами, с таким удовольствием откушал специально напеченные для него блины: « А блинков? – сказала хозяйка. В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой. Повторивши это раза три, он попросил хозяйку приказать заложить его бричку. Настасья Петровна тут же послала Фетинью, приказавши в то же время принести еще горячих блинов.

– У вас, матушка, блинцы очень вкусны, – сказал Чичиков, принимаясь за принесенные горячие.

– Да у меня-то их хорошо пекут, – сказала хозяйка…»

Автор, желая своим читателям испытать то же удовольствие, какое доставила хитроумному Павлу Ивановичу гостеприимная Настасья Петровна (отнюдь, впрочем, не уподобляя ни себя, ни читателей персонажам великой «поэмы»), рекомендует в масленичную неделю испечь блины по рецепту, который был в ходу в те времена самого Гоголя. Однако на столе старинной русской масленицы, кроме обязательных блинов с самым разнообразным припеком, непременно были и другие, не менее вкусные блюда, которые сейчас, увы, почти забыты. Два таких дополнения к масленичному завтраку вместе с рецептом красных блинов заимствованы нами из сборника рецептов «Новейший русский опытный практический повар, эконом и кондитер, совершеннейший мастер своего дела… с присовокуплением описания завтрака и полного обеда старинной русской масленицы»[1], кои мы и предлагаем вниманию любезных читателей.

Блины красные

Разбив в кастрюле пять сырых яиц, прилей молока, присыпь муки, смешай лопаткою, прибавь полфунта растопленного масла, две чайных ложки дрожжей и сметаны, разбей лопаткою и поставь в теплое место для вскису. Ежели блины густы, то разжиди молоком; в противном случае сгусти мукою и дай им опять вскиснуть. Испекши на сковородках, подавай горячими.

Примечание. В современном виде рецепт может выглядеть так: 4–5 стаканов муки, 5 яиц, 5 стаканов молока, 200 г растопленного сливочного масла, 1 ст. л. сметаны, 2–5 ч. л. сухих дрожжей, масло растительное для обжаривания, соль.

Соченки с молочной кашею, русскими орехами и лимонною цедрою

Замесив тесто из крупитчатой муки на двух яйцах с двумя чайными чашками сметаны, не густо свари молочной каши из смоленских круп; прибавь толченых ореховых ядер, лимонной цедры, натертой на сахар, две ложки масла и столько же мелкого сахару и, перемешав, клади сей смеси по две ложки на лепешечки, величиною по чайному блюдечку, вырезанные из упомянутого теста, тонко раскатанного, смазав край яйцом. Сложи соченками, жарь на сковороде в горячем масле и подавай горячими.

Примечание. «Так называемая смоленская или манная крупа, из которой приготовляются все роды нежной молочной каши, и между прочим, знаменитая «гурьевская каша». Авдеева Е.А., Маслов Н. Н. – Поваренная книга русской опытной хозяйки, СПб. 1912. – 419 с.

Русский орех – это лесной орех или лещина. Он был настолько популярен в России, что проник не только в русские сказки и литературу, но и в сонники, где можно прочитать, что если вам приснился орех лещины, то это благоприятный сон, означающий мирную и гармоничную семейную жизнь и прибыльные деловые предприятия. Если во сне вы его едите, у вас будет много истинных друзей. В рецепте сочней его можно заменить фундуком.

Яйца в кляре

Разведи две чайных чашки крупитчатой муки стаканом белого вина. Должно взбить на тарелке пять яичных белков пеною и положить в раствор кляра. Очистив десяток яиц, сваренных вгустую, и разрезав на половинки, должно макать в кляр, жарить на сковородке в горячем масле и подавать горячими.

Примечание. Для того чтобы сварить яйца вгустую, надо положить их в холодную воду, быстро довести до кипения, выключить огонь и оставить яйца в воде 7–10 минут. Желток будет мягким. Автор попробовал использовать яйца, сваренные вкрутую, и вкус блюда получился тот же самый.

[1] Полное название книги: Новейший русский опытный практический повар, эконом и кондитер, совершеннейший мастер своего дела. Для городских и сельских жителей, или вернейшие наставления для гастрономов и любителей хозяйства: как приготовить отборнейшие, самые лучшие, деликатнейшие и приятного вкуса скоромные и постные русские кушанья и лакомейшие кондитерские приготовления и десерты; также отменнейшие средства как готовить в прок и сохранять на долгое время всякие жизненные потребности, с присовокуплением описания завтрака и полного обеда старинной русской масленицы. М.: Типография А. Евреинова. 1844 – 366 с.