Мармелад – иноземная сласть на русский лад

Если вдруг случился у вас невиданный урожай и стало некуда девать яблоки с абрикосами, то самое время вспомнить про мармелад – почтенное лакомство с долгой историей.

Кулинарные истории И. Сокольского

Михаил Аверьяныч принес четвертку чая и фунт мармеладу.

А. П. Чехов. Палата № 6

Мармелад (фр. marmelade) – это кондитерское изделие в виде желеобразной массы или конфет из фруктового или ягодного пюре, сваренного с сахаром. Французское название фруктового лакомства marmelade произошло от испанского или португальского marmelo – так называли айву, из которой его там готовили.

В период расцвета кондитерского искусства в XVII–XIX столетиях французские кондитеры, осваивавшие рецепты мармелада стран Ближнего Востока, очень быстро убедились в том, что он хорошо получается только из айвы, абрикосов, персиков и яблок. А все потому, что, как стало известно позже, именно эти фрукты содержат повышенное количество пектиновых полисахаридов, которые в присутствии воды, сахарозы и органических кислот образуют студенистые, эластичные и пластичные тела, способные сохранять любую заданную форму. Мармелад как раз представляет собой одно из таких «тел». (Для сравнения: плоды айвы содержат в 100 г 5,3–9,6% пектиновых веществ, яблоки – 4,4–7,5%, абрикосы – 3,9–8,6%, персики – 5,0–8,9%, сливы – 3,6–5,3%, а вот в лимонах, апельсинах и мандаринах, которые используют для придания вкусу некоторым сортам мармелада, те же пектины содержатся в пределах 0,3–1.1%.)

Популярность фруктового лакомства быстро росла, что привело к открытию новых веществ, способных формировать желе. Наибольшее распространение получили агар-агар из морских водорослей и желатин из животного хряща. С их помощью стало возможным делать мармелад из любых фруктов. С дальнейшим развитием химии дешевый мармелад стали изготавливать с использованием синтетических фруктовых эссенций и красителей. В результате дешевого искусственного мармелада стало много, а натурального мармелада, производить который оказалось довольно дорого, стало мало.

Российские кулинары заимствовали рецепт и название нового для них лакомства от многочисленных французских кондитеров, спасавшихся вместе со своими аристократическими хозяевами в России во времена Французской революции. Но массовое его производство началось у нас благодаря предпринимателю Александру Ивановичу Абрикосову, который в начале XIX века основал семейное дело по изготовлению лучших в Москве пастилы и мармелада. Со временем оно превратилось в фабрично-торговое «Товарищество А. И. Абрикосова сыновей» (современный «Кондитерский концерн Бабаевский»), производившее разнообразный (и вполне доступный по цене) мармелад, варенье, глазированные фрукты и конфеты. Фруктовое пюре, которое в Москве служило сырьем для производства джемов, мармелада и пастилы, вырабатывалось на принадлежавшей Абрикосовым Симферопольской фабрике глазированных фруктов.

Мармелад Абрикосовых можно было всегда купить в красиво обставленных московских магазинах, которые принадлежали предпринимательской семье и которые располагались на Тверской, Кузнецком Мосту, в Лубяно-Ильинских рядах, в пассаже Солодовникова. К концу XIX века для продажи абрикосовских мармеладов, варений, конфет и карамели была создана розничная торговая во всех более или менее крупных городах России.

По примеру Абрикосовых разнообразный мармелад в значительном количестве стали производить «Товарищество паровой фабрики шоколада, конфет и чайных печений Эйнем» в Москве и «Паровая фабрика конфект, шоколада, бисквита, мармелада и драже Георг Ландрин» в Санкт- Петербурге. Однако продукция Абрикосовых все равно составляла около половины всех кондитерских изделий, выпускаемых в то время в России.

Довольно скоро мармелад стал непременным участником русского чаепития, и, как следствие, проник в отечественную литературу, где упоминался в разных ипостасях.

Несмотря на свое непритязательное отношение к еде, о привлекательном вкусе мармелада знал М. Ю. Лермонтов, о чем свидетельствуют думы молодой танцорки в написанной им в 1836 году поэме «Монго»:

Чудна судьба! о том ни слова —

На матушке моей чепец

Фасона самого дурного,

И мой отец — простой кузнец!..

А я — на шелковом диване

Ем мармелад, пью шоколад;

На сцене — знаю уж заране —

Мне будет хлопать третий ряд.

А. М. Горький вспоминал о том, как Чехов на вопрос дам, которые «притворились, будто бы их очень интересует политика», кого он больше любит – греков или турок, отвечал: «Я люблю – мармелад... а вы – любите?

– Очень! – оживленно воскликнула дама.

– Он такой ароматный! – солидно подтвердила другая.

И все три оживленно заговорили, обнаруживая по вопросу о мармеладе прекрасную эрудицию и тонкое знание предмета. Было очевидно – они очень довольны тем, что не нужно напрягать ума и притворяться серьезно заинтересованными турками и греками, о которых они до этой поры и не думали».

Ест мармелад и в чеховских рассказах: так, с его помощью Чехов подчеркнул привлекательность малороссийской девушки в «Человеке в футляре»: «Высокая, стройная, чернобровая, краснощекая, — одним словом, не девица, а мармелад».

Ф. М. Достоевский, по свидетельству своей жены, любил «пастилу красную и белую палочками, мармелад и также желе из фруктов». В «Преступлении и наказании» он использовал название «фруктовой конфеты», чтобы обратить внимание читателей на полное несоответствие «сладкой» фамилии с отталкивающим бытом и горечью бедственного положения семейства Мармеладовых.

В романе В. В. Крестовского «Петербургские трущобы» сие кондитерское изделие выступает в роли лицемерного символа смирения. Макрида-странница из свиты блаженного Фомушки, того самого, который не пил чай с сахаром, потому что «он ведь скоромный – из собачьих костей вытравляется», на предложение выпить чаю с медом ответила: «Нет, мать моя, мне с мермеладцем, с мермеладцем мне, ежели милость будет. Я с мермеладцем люблю! – распевала Макрида, корча смиренные рожи».

В Советском Союзе довольно дешевый мармелад употребляли по своему главному назначению – для украшения скромного чаепития. Моторист катера Сергей, герой раннего романа В. П. Аксенова «Пора, мой друг, пора», действие которого происходит в шестидесятые годы прошлого столетия, вернувшись с моря, «купил в автолавке булку черного хлеба, консервы "Бобы со свининой" и мармелад к чаю. На двоих будет в самый раз поужинать».

Учитывая то, что у нас самые распространенные из вышеупомянутых «пектиновых фруктов» – это яблоки и абрикосы, автор предлагает любезным его сердцу читателям именно из них и приготовить мармелад, воспользовавшись либо рецептами дореволюционными, либо рецептами постреволюционными.

Мармелад из свежих абрикосов из сборника рецептов «Приготовление кондитерских изделий без помощи кондитера и повара». 1866 г.

Надо из самых спелых абрикосов снять кожицу, вынуть из них косточки и протереть абрикосы сквозь сито. На каждый фунт плодов употребить фунт же мелкого сахара; потом абрикосы с сахаром проварить; их следует мешать лопаточкой, а когда хорошо прокипят, остудить, выложить в банки и хранить до употребления в холодном месте.

Мармелад абрикосовый из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 г.

500 г спелых абрикосов вымыть, удалить косточки, сложить в кастрюлю, прибавить стакан воды, накрыть крышкой и поставить на огонь варить. Когда абрикосы сделаются мягкими, протереть их сквозь сито. В полученное пюре добавить 400 г сахара, перемешать, поставить на огонь и, помешивая, варить до густоты варенья.

Мармелад из яблок из сборника рецептов Е. А. Авдеевой и Н. Н. Маслова «Поваренная книга русской опытной хозяйки». 1912 г.

Очистить яблоки (низшего сорта) от верхней кожицы и середки, сложить в кастрюлю, подлить полстакана воды, покрыть крышкой и варить до совершенной мягкости, потом протереть сквозь сито, сложить в таз, положить на 1 фунт яблок 1 фунт сахару, поставить на огонь и варить (неотступно мешая) до тех пор, пока мармелад не загустеет: тогда сложить горячим в разогретые банки и, остудив, покрыть кружками из бумаги и завязать; употреблять для пирожного.

Мармелад яблочный из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 г.

500 г яблок (лучше брать антоновские) вымыть, разрезать каждое яблоко на две части, удалить сердцевину и испечь в духовом шкафу, после чего протереть сквозь сито. В полученное пюре добавить 400 г сахара, перемешать, поставить на огонь и, помешивая, варить до загустения (5–10 минут). Снять с огня, и, не давая остыть, покрыть пирожное или торт мармеладом.

Автор предлагает уважаемым читателям считать 1 фунт равным 400 г и поступить так, как он сделал сам: сварил мармелад по тем и другим рецептам и горячую массу разместил в разнообразные одноразовые бумажные формочки. После остывания получается привлекательный, вкусный и, самое главное, полезный для здоровья натуральный мармелад.