Укроп – первый среди равных

Выходец из Средиземноморья, укроп стал настолько популярен в кулинарии, что сложно представить, что некогда он был колдовской травой, которую кидали во всевозможные магические зелья.

Пряно-ароматические истории И. Сокольского

Лакей служил оскорбительно-безучастно, горничная,

помогая ему, семенила изящными ножками, повар

отпускал блюда с важностью истукана. Ели горячую,

как огонь, налимью уху, кровавый ростбиф, молодой

картофель, посыпанный укропом.

И. А. Бунин. Темные аллеи

В России три пряных растения своим запахом, вкусом, доступностью и дешевизной завоевали наибольшую популярность среди любителей готовить и вкусно поесть. Это петрушка, кинза и укроп, о котором не будет преувеличением сказать, что он первый среди равных.

Укроп пахучий из семейства Сельдерейных благодаря наличию эфирного масла обладает приятным душистым, пряным, сладковатым запахом и травянистым освежающим вкусом. Это одно из древнейших пряно-ароматических растений, родиной которого считают Средиземноморье. Отсюда он благодаря своим вкусовым и лечебным свойствам распространился по всей Европе, Азии, а затем с переселенцами пересек океаны, обосновавшись в Северной и Южной Америке, Австралии и Новой Зеландии. В настоящее время его выращивают практически во всех странах, и число сортов укропа культурного не поддается исчислению; например, только в России их зарегистрировано около сорока.

Самое любопытное в истории укропа заключается в том, что в раннем Средневековьи ему сопутствовала дурная слава: считалось, что он способен влиять на сознание человека. Укроп занимал прочное место в арсенале знахарей всех мастей, колдунов и ведьм, которые добавляли его в приворотные зелья, снадобья от сглаза и пр. Продолжалось это практически до XVI века, когда предубеждение против укропа несколько ослабло, и его постепенно стали употреблять сначала как лекарственное средство, а потом и как легкодоступное пряное растение, значительно улучшающее вкус и запах пищи, которая по тем временам далеко не всегда отличалась аппетитностью.

И всё же к его своеобразному запаху привыкали не сразу. В знаменитом труде английского ботаника и врача Николаса Калпепера «Английский лекарь», изданного в 1652 году, позднее названного «Травником Калпепера», в котором содержалось 369 рецептов лекарств из растущих в Англии растений, про укроп было сказано, что его зелень обладает резким неприятным ароматом, хотя и исключительно полезна для здоровья.

Своеобразное применение укропу нашли американские пуритане в ХVII–ХVIII веках. Зная, что его плоды устраняют вздутие и болевые ощущения в животе и оказывают легкое успокаивающее действие, родители перед началом длительного богослужения давали пожевать плоды укропа маленьким детям, чтобы те не плакали и не нарушали течение религиозных ритуалов. Утверждают, что именно поэтому в Америке плоды укропа до сих пор иногда называют «семенами для собраний».

Великий знаток средневековой медицины Авиценна признавал за укропом способность быть полезным для лечения ран и язв, помогать от икоты при переполнении желудка, увеличивать количество молока у кормящих женщин, оказывать успокаивающее и снотворное действие.

Все части укропа содержат эфирное масло сложного состава, флавоноиды, органические кислоты, природный комплекс витаминов, макро-и микроэлементов. Современные данные говорят о том, что водный экстракт из высушенной травы и семян укропа можно применять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся потерей аппетита, плохим пищеварением, спазмами, вызывающими болевые ощущения и плохое настроение. Эфирное масло укропа способно приводить в порядок расшатанные нервы, снижает стресс и эмоциональное напряжение. Сам запах укропа служит успокоительным, помогая человеку более спокойно воспринимать окружающее.

Если семена укропа в зависимости от количества и способа употребления можно рассматривать как лечебное средство, то свежая зелень укропа, которую добавляют в готовую еду, обогащает ее полезными для здоровья биологически активными веществами. Укроп улучшает вкус и вид пищи, делает ее привлекательной, возбуждает аппетит, стимулирует секрецию пищеварительных желез, повышает степень усвоения пищи.

Свежие листья укропа традиционно применяются в самых разнообразных салатах, супах, соусах, подливах, различных мясных, рыбных, овощных и грибных блюдах. Хорошо подходит укроп к молочным супам, соусам, творогу. Особый вкус с укропом приобретают блюда из фасоли, гороха, чечевицы. Зелень укропа применяют при изготовлении майонезов и соусов. Траву с плодами используют для ароматизации уксуса и самых различных маринадов. О молодом картофеле, посыпанном укропом, мы уж и не говорим.

Всенародно любимый в России соленый огурец немыслим без укропа – свидетельства тому легко отыскать в произведениях русских литературных классиков. У А. П. Чехова в повести «Дуэль» повар-любитель военный доктор Самойленко хриплым армейским басом кричал оторопевшему денщику: «Да скажи Дарье, чтоб она в банку с огурцами укропу прибавила! Укропу!». Или вот у А. И. Бунина в «Солнечном ударе» поручик, проводив прекрасную незнакомку на пароход, чтобы успокоить взволновавшееся сердце «...выпил несколько рюмок водки, закусывая малосольными огурцами с укропом и чувствуя, что он, не задумываясь, умер бы завтра, если бы можно было каким-нибудь чудом вернуть ее, провести с ней еще один, нынешний день».

И, конечно, без укропа невозможна знаменитая русская закуска, которую велит принести воинский начальник денщику в рассказе А. П. Чехова «Невидимые миру слезы»: « Поди, дурак, самовар поставь и скажи Ирине, чтобы она тово... принесла из погреба огурцов и редьки... Да почисть селедочку... Луку в нее покроши зеленого да укропцем посыплешь этак... знаешь, и картошки кружочками нарежешь... И свеклы тоже... Все это уксусом и маслом, знаешь, и горчицы туда... Перцем сверху поперчишь... Гарнир, одним словом... Понимаешь?». В том же рассказе помощник исправника Пружина-Пружинский вспоминает, что укроп хорош и к пельменям: «Когда мы в Польше стояли, так, бывало, пельменей этих зараз штук двести в себя вопрешь... Наложишь их полную тарелку, поперчишь, укропцем с петрушкой посыплешь и... нет слов выразить! Особливо, ежели рюмку выпьешь, другую. Ешь и не чувствуешь... в каком-то забытьи... от аромата одного умрешь!..»

Популярность укропа в России была столь велика, что он даже проник в популярные среди обывателей XIX века сонники, а оттуда перекочевал и в современные. Вот, извольте, несколько примеров: видеть во сне укроп считается благоприятным знаком; для семейных людей видеть во сне, как растет укроп, предсказывает благополучие их детей; если во сне приходится есть укроп, то это значит, что предстоит долгая счастливая жизнь; во сне чувствовать запах укропа – к радостному известию о дорогом человеке.

Укроп можно сушить и сохранять в сухом виде в течение всего года. При правильной сушке укроп не утрачивает цвета, но, увы, лишается большей части своих ароматических и вкусовых достоинств. Надо заметить, что смесь соли с сушёным укропом, которую столь настойчиво рекомендуют кулинарные книги, хотя и имеет право на существование, по своим вкусовым и ароматическим свойствам отнюдь не сравнится со свежей укропной зеленью.

Укроп входит в готовые пряные смеси: хмели-сунели и аджику, букет гарни, болонскую смесь, употребляемую для ароматизации соусов к мясным блюдами и балканские смеси, традиционно используемые для приготовления овощных блюд.

Перед тем как перейти к традиционному для нашей рубрики рецепту, автор хотел бы предложить своим благосклонным читателям несколько советов по использованию укропа.

•  Свежий укроп не рекомендуется подвергать тепловой обработке, так как при этом он теряет свой аромат и вкус. Траву укропа лучше всего закладывать в горячее блюдо в тот момент, когда кастрюля снимается с огня.

•  Сушёный укроп, хотя он и не годится даже в подметки свежему, конечно, можно класть в кастрюлю, но с сушёным это следует делать за 10–15 минут до окончания варки блюда.

•  В отличие от травы, семена укропа раскрывают свой аромат только после тепловой обработки, поэтому их кладут в самом начале приготовления. Чтобы они как можно полнее раскрыли свой аромат, их перед употреблением стоит обжарить на сухой сковородке.

Оладьи из кабачков или цукини с укропом

2 средних кабачка или цукини (общим весом примерно 350–400 г), 30 г муки для выпечки, 1/3 чашки резанного укропа и несколько веточек для украшения, 1/3 чашки резанного зеленого лука, 1 яйцо, растительное масло, 20 % сметана, молотый черный перец, соль.

Кабачки или цукини очистить от кожуры, натереть на крупной терке, отжать на дуршлаге от жидкости, положить в миску, добавить муку, укроп, зеленый лук, яйцо, молотый черный перец, соль, перемешать до получения однородной массы. В достаточной по размеру неглубокой сковороде нагреть растительное масло до средней температуры. Используя ложечку для приготовления шариков из мороженного или эквивалентную по размеру чайную или десертную ложку, разместить на сковороде 4–5 кучек овощной массы, прижать металлической лопаткой, чтобы получились красивые кружки толщиной 1 см. Обжарить до золотистого цвета по 2 минуты с каждой стороны. При подаче на стол положить сверху чайную ложку сметаны и украсить веточками укропа.

Примечание: напоминаем, что цукини – это тот же кабачок, над которым хорошо потрудились селекционеры, чтобы получить скороспелый, урожайный и вкусный овощ.