Петрушка – от античных симпосиев до современной кухни

У петрушки, без которой мы не мыслим нашей кухни, была бурная карьера – ей пришлось побывать и средством от опьянения, и приворотным снадобьем, и предвестником успеха в сонниках.

Пряно-ароматические истории И. Сокольского

И вот длинный стол ужина, трилистники петрушки на заливных,

– и так много нас, молодых и не слишком часто сытых поэтов, пришло

на ужин, что некуда деть локти…

Ю. К. Олеша. Встречи с Алексеем Толстым

В мир петрушка кудрявая из семейства Сельдерейных вышла из стран, окружающих Средиземное море, там она до сих пор растет в диком виде. Приятный ненавязчивый запах и вкус, а также способность расти где угодно, в любых климатических условиях сделали петрушку чрезвычайно популярным украшением для той пресной еды, которую готовили в Европе во времена Средневековья. Распространившись повсеместно, она и в наше время по-прежнему желанна в любой кухне мира. Пожалуй, наивысшего признания в качестве пряно-ароматической приправы растение получило в XVIII столетии, когда французские кулинары с присущим им апломбом заявили во всеуслышание, что без петрушки они не могли бы должным образом представлять свое кулинарное искусство. В Англии же петрушку настолько полюбили, что даже вывели ее садовую декоративную форму (garden parsley), чтобы услаждать ею не только вкус, но и глаза.

В античные времена считалось, что петрушка предотвращает опьянение. И поскольку тогда, как и сейчас, любили по любому поводу и без оного устраивать симпосии (др.-греч. σύμποσιον – пиршество, от которого, кстати, пошли и наши симпозиумы), то и петрушку не только научились выращивать в большом количестве, но и стали добавлять в разнообразные блюда, сочетая приятное с полезным – увеличивая привлекательность еды и уменьшая последствия возлияний на пиршествах.

Выдающийся врач и незаурядный философ Авиценна (980–1037), перу которого принадлежит «Канон врачебной науки», писал, что петрушка придает очень приятный запах дыханию, помогает от кашля, астмы, стеснения и затруднения дыхания, полезна для печени и для селезенки, гонит мочу и месячные, возбуждает похоть. Гораздо позднее историк, этнограф и публицист Н. И. Костомаров в книге «Славянская мифология» (1847) утверждал, что на юге России народ относил петрушку к приворотным средствам. Наконец, петрушка оставила след и в столь популярных когда-то сонниках. Человеку, увидавшему ее во сне, обещался успех. Если он видел, как она растет, то это означало, что на пути к успеху его ожидает тяжелая физическая работа. Если же он во сне ее съел, то успех должен был прийти к нему в результате интеллектуальных усилий.

Её современное русское название появилось, начиная с XVII столетия, когда в стране более или менее регулярно стали появляться сначала переводные, а потом и отечественные научные труды по ботанике и руководства по сельскому хозяйству: согласно им сие произрастание следовало именовать «петросилиева трава». Однако мудреное латинское название «petroselinum», которое дал растению великий Линней, по русскому обыкновению было быстро преобразовано в доступное пониманию каждого слово «петрушка».

Известны две формы петрушки: корневая и листовая, причем у каждой из них есть свои многочисленные сорта. У корневой петрушки в качестве ароматной приправы используют мясистые корнеплоды и листья, у листовой только листья, так как корнеплоды у нее не образуются. Часто упоминаемая в рецептах «итальянская петрушка», отличается от классической кудрявой более широкими и плоскими листьями, и сложным интенсивным ароматом, способным сделать весьма привлекательным и суп, и второе, и салат.

Листья и корни петрушки содержат белки, жиры, углеводы, эфирное масло, витамины, макро- и микроэлементы и отличаются друг от друга тем, что в корнях больше углеводов и жиров, а в листьях витаминов и эфирного масла. Эфирное масло придает листьям, стеблям и частично корням нежный приятный аромат и пряный сладковато-горьковатый вкус.

С современной точки зрения все части растения содержат биологически активные вещества, оказывающие мочегонное и противовоспалительное действие. Для лечебных целей готовят водные экстракты из высушенной травы или плодов и применяют по рекомендации врача. (Также в качестве медицинского курьёза можно привести рецепт от известного писателя, агронома и философа А. Т. Болотова, опубликованного им в журнале «Экономический магазин» за 1788 год: «О средстве, чтоб волосья из головы не лезли. Надлежит только истолочь семян петрушки и несколько вечеров сряду порошком сим напудривать гораздо волосы, и сие производит то, что волосы никогда вылезать не будут».)

Свежая зелень петрушки и ее корни только усиливают полезные свойства еды и потому вполне пригодны для улучшения вкуса и запаха пресных диетических блюд, возбуждая аппетит, усиливая секрецию желудка и тем самым улучшая пищеварение у людей, вынужденных по какой-то причине соблюдать диету. Единственно, кому не следует увлекаться чрезмерным поеданием зелени петрушки, так это беременным, поскольку биологически активные вещества петрушки повышают сократительную способность матки, что во время беременности может привести к нежелательным последствиям.

Не будет преувеличением сказать, что петрушку можно считать, одной из самых доступных и часто употребляемых в современной кулинарии пряно-ароматических трав, без которой невозможно представить себе русскую домашнюю кухню. Рубленая зелень петрушки способна не только изменить запах, вкус и цвет готового блюда, но и привнести в него вполне ощутимую пользу. Поскольку у неё пахнут не только листья, но и стебли, пучок петрушки можно употребить на манер букета гарни, готовя тушеное мясо, птицу или рыбу. Мало известен у нас оригинальный способ употребления корневой петрушки после кратковременного обжаривания во фритюре в качестве гарнира к курице, телятине и рыбе. Приготовленную таким манером корневую петрушку подавали в качестве гарнира к жареной рыбе в рассказе А. Т. Аверченко «Поэма о голодном человеке»: «Наваги было 4 штуки, – крупная, зажаренная в сухариках, на масле, господа! Понимаете, на сливочном масле, господа. На масле! С одной стороны лежал пышный ворох поджаренной на фритюре петрушки, с другой – половина лимона. <...> И я сверху прикладывал немного петрушки – о, для аромата только, исключительно для аромата, – выпивал рюмку и сразу кусок этой рыбки – гам!»

Не обходилась без петрушки любимая русская закуска, упомянутая А. П. Чеховым в рассказе «Месть»: «Лев Саввич Турманов, дюжинный обыватель, имеющий капиталец, молодую жену и солидную плешь, <...> юркнул в маленькую дверь, которая вела в буфетную. Тут, на круглом столике, стояли бутылки, графины с водкой... Около них, среди другой закуски, зеленея луком и петрушкой, лежала на тарелке наполовину уже съеденная селедка».

Свежую зелень петушки особенно хорошо использовать в свежих салатах, холодных мясных и рыбных закусках, соусах, самых различных супах, окрошках, вторых блюдах из мяса, рыбы, птицы, субпродуктов, овощей, яиц, крупы. Маринады для томатов, огурцов, патиссонов, кабачков, баклажанов, начинки для пирогов, омлеты – список того, куда можно и нужно класть петрушку, можно продолжать бесконечно.

Сушеную и свежую зелень и корни используют в составе пряных смесей, в которых она в любом виде хорошо сочетается с укропом, фенхелем, базиликом, кервелем, эстрагоном, мелиссой, черным перцем и др.

Петрушка входит в состав таких популярных пряных смесей, заимствованных из французской кухни, вроде уже упомянутого букета гарни (французы произносят название этой пряной смеси bouquet garni как «буке гарни», которое в русском языке уже давно превратилось в букет гарни), «тонких трав», и персилада – соуса греческого происхождения.

Предваряя очередной, автор считает необходимым дать несколько советов по надлежащему использованию петрушки.

·  Мелко нарезанную зелень петрушки лучше всего добавлять в кушанье непосредственно перед подачей на стол, а вот корни (корнеплоды) нужно закладывать в блюдо в начале варки.

·  Свежую зелень петрушки (со стеблями) можно хранить в течение 1 недели, завернутой во влажную ткань.

·  Сушеные листья петрушки значительно уступают в качестве свежим, но их можно добавлять во все блюда по 0,3–0,5 г на порцию.

·   3 части свежей петрушки можно заменить 1 частью сушеной.

·   Измельчить свежую зелень петрушки можно не только ножом на разделочной доске, но и кухонными ножницами – столь же успешно и более безопасно.

·   Жевание веточки петрушки поможет развеять запах от съеденного чеснока.

Суп-лапша с петрушкой

0, 5 л куриного бульона, 300 г яичной лапши, 2 ст. л. нарезанных свежих листьев петрушки, 1/4 ч. л. куркумы, 3 горошины душистого перца, соль.

Бульон посолить, довести до кипения, добавить лапшу, куркуму и душистый перец, варить 7–10 минут. Разлить по тарелкам и посыпать рубленой петрушкой.

Зеленное сливочное масло с петрушкой

100 г размягченного несоленого сливочного масла, 1 ст. л. порезанных свежих листьев петрушки, 1 ст. л. порезанного свежего зеленого лука.

Измельчить масло с зеленью ручным блендером, перенести на алюминиевую фольгу, сформировать колбаску и положить в морозилку, где можно хранить несколько месяцев и использовать по мере надобности для изготовления бутербродов. Для получения ровного красивого среза нужные по размеру дольки масла нарезать горячим ножом.