Базилик – «царственно благоухающий»

Великолепный вкус и аромат базилика сделали его не только желанным гостем на кухне, но и героем литературных любовных признаний.

Пряно-ароматические истории И. Сокольского

Только ты никогда мне не надоешь,

мой цветок базилика, только ты.

Жоржи Амаду. Дона Флор и ее два мужа

Базилик благородный (Ocimum basilicum) из семейства Яснотковых – многолетнее травянистое растение с ветвистым стеблем и крупными листьями; молодые побеги базилика по цвету варьируют от светло-зеленого до насыщенного фиолетового. Отец биологической систематики Карл Линней произвёл родовое название базилика от латинизированного греческого слова okimon – «пахнущий», а видовое – от греческого basilicas, то есть «царственный», или «благородный». Если учесть некоторую склонность великого естествоиспытателя к пышным выражениям, то всё вместе может звучать как «царственно благоухающий». 

Базилик ведёт происхождение из стран Южной Азии и Ближнего Востока, где был введен в культуру и откуда распространился в качестве пряно-ароматического растения по всем странам и континентам. На юге России базилик появился в результате долгого путешествия с купеческими караванами, шедшими из Индии через Среднюю Азию и Персию. Окультуренный базилик стал выращиваться как однолетник, а его многочисленные культурные сорта различаются как окраской листьев, так и запахом.

Побеги базилика срезают до наступления цветения, употребляют в свежем и сушеном виде. У листьев наиболее выражен слегка вяжущий, чуть сладковато-горьковатый вкус и сильный, приятный запах с анисовым, гвоздичным, лимонным, перечным и мускатным оттенками. Благодаря своему пряно-свежему аромату он неоднократно попадал в великую литературу – и не только в качестве кулинарной пряности. Персидский поэт XIV столетия Хафиз Ширази (ок. 1325–1326) вспоминал про базилик в любовном томлении:

Уж не мимо ли подруги ты пронесся, ветерок,

Что сладчайшим ароматом ты овеял мой порог?

Осторожен будь, дыханьем не коснись ее кудрей,

Что тебе до них? Не путай золотистый завиток.

Базилик, что ты в сравненьи с нежною ее щекой?

Разве есть на свете равный ей по свежести цветок?

(Перевод Т. Спендиаровой).

А бразильский писатель Жоржи Амаду упоминает ароматный базилик, вкладывая в уста героя романа «Дона Флор и ее два мужа» цветистое обращение к любимой женщине: «Моя кокосовая конфетка, мой цветочек базилика, соль моей жизни, мой пушистый зверек, твой поцелуй для меня слаще меда».

Сильным приятным запахом базилик обязан эфирному маслу в листьях, цветах и стеблях. Сложный состав масла изменяется в значительной степени в зависимости от условий выращивания, чем и воспользовались селекционеры, выведя около 40 сортов базилика, из которых одни пахнут порой сильно и пронзительно, другие же обладают слабым, приглушённым ароматом.

Кроме эфирного масла надземная часть растения содержит белки, жиры, углеводы, флавоноиды, антоцианы, дубильные вещества, сапонины, витамины, макро- и микроэлементы. Сумма биологически активных веществ, содержащихся в траве базилика, оказывает благоприятное действие на желудочно-кишечный тракт, систему кровообращения и центральную нервную систему. Ранее считалось (а многие так думают до сих пор), что запах базилика способен уменьшить головную боль, устранить чувство тревоги, повысить настроение, помочь избавиться от меланхолии и мизантропии, обрести ясность ума, повысить самооценку, и проч., и проч. Вероятно, из-за психотерапевтического эффекта в античные времена базилик считался символом плодородия, любви и семейного благополучия.

Возможно, из-за того, что его лечебные свойства оказались несколько преувеличенными, а возможно, по каким-то другим причинам, но со временем базилик покинул аптечные полки, перейдя на полки кухонные. Сейчас он прочно занимает вполне достойное место в кухнях самых разных народов. В тех количествах, в которых он используется в качестве пряности, базилик вряд ли может проявить свои лекарственные свойства; тем не менее, его можно и нужно добавлять в диетические блюда, которые рекомендуют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся потерей аппетита, нарушением пищеварения, метеоризмом.

Молодые густооблиственные мелко порезанные побеги лучше всего сочетаются с помидорами, а также подходят к баклажанам, сладким перцам, салатам, супам, яйцам, рыбе, баранине, свинине и соусам для макарон. Базилик вносит пикантную нотку во все вторые блюда из фасоли, гороха, бобов, и квашеной капусты. Здесь опять же можно вспомнить литературные произведения, где базилик используют уже по прямому назначению.

Так, знаменитый любитель орхидей и вкусной еды частный детектив Ниро Вульф из детектива Рекса Стаута «Без улик» угостил инспектора Кремера итальянским деликатесом, в который «…входят сыр «канестрато», анчоусы, свиная печень, черный орех, шнитт-лук, сладкий базилик, чеснок и оливковое масло». А у Дины Рубиной в семейной саге «Русская канарейка. Желтухин» в Алма-Ате, рядом с девятиэтажным зданием, населенным «редакциями чуть ли не всех казахстанских газет и журналов», располагались кондитерская фабрика и Зеленый рынок, на котором можно было «купить в забегаловке поджаристую кунжутную лепешку, острый домашний сыр с тмином и базиликом, или запихнуть за щеку соленый курт – поскорей заесть першащую в горле кондитерскую сладость». (Курт – кисломолочное изделие кочевников Центральной Азии, нечто среднее между соленым сушеным творогом и твердым молодым сыром в форме шариков разной величины.)

Сравнительно недавно свежий базилик все чаще стал появляться на столе жителей России, которые по достоинству оценили его способность преображать вкус и запах даже самых простых и непритязательных блюд. Молодые побеги базилика используют для отдушки уксуса, который затем применяют для придания пикантного привкуса салатам и белым соусам. Употребляется базилик и при мариновании грибов, огурцов, кабачков, патиссонов, изготовлении кетчупов, соусов, подливок, заправок, бутербродного масла. Измельченными сушеными листьями базилика улучшают вкус колбас, паштетов, омлетов, салатов, блюд из крабов и других морепродуктов. Базилик хорошо сочетается с другими пряностями, что открывает широкий простор для создания букетов гарни, способных придать восхитительный вкус как кулинарным шедеврам, так и самой обычной и приевшейся еде. Наконец, базилик входит в популярнейшую у нас грузинскую сухую пряную смесь «Хмели-сунели».

Автор надеется, что нижеследующие советы помогут его читателям во всей полноте раскрыть кулинарные возможности «царственно благоухающего» базилика, еще пока мало знакомые широкой публике.

·         Свежий базилик в горячие блюда добавляют только в последнюю минуту, так как его нежный аромат при сколь-нибудь долгой тепловой обработке исчезает.

·         Норма закладки свежей зелени на одну порцию 2–10 г; сушеной – 0,3–0,8 г.

·         Сорта базилика с зелеными листьями гораздо нежнее по вкусу и тоньше по запаху, чем сорта с фиолетовыми листьями.

·         При сушке базилик теряет некоторую часть своего аромата, поэтому его лучше всего использовать в свежем виде.

·         В супы, варёные и жареные блюда сушеный базилик закладывают за 5–10 минут до готовности, в фарш — во время приготовления.

Средиземноморский салат

350 г макарон «бабочка», 250 г помидоров черри, 20 г свежих листьев базилика, 40 г зеленых маслин без косточек, 200 г консервированного тунца в масле, 200 г сыра моцарелла, по одной щепотке молотого черного перца и соли.

Помидоры вымыть, порезать на мелкие кусочки, оливки порезать поперек кольцами, моцареллу выложить в дуршлаг, дать стечь сыворотке и порезать кубиками.

Вскипятить воду, подсолить, отварить пасту альденте. В большую миску выложить тунца вместе с маслом, зубцами вилки разделить на кусочки, добавить помидоры и порванные руками листья базилика, осторожно перемешать, положить пасту, оливки, приправить солью и перцем, оросить оливковым маслом, еще раз осторожно перемешать, дать постоять полчаса, переложить в красивый салатник, украсить целыми листьями базилика и подавать на стол.